Альтернативный стейк приобретает все большую популярность, как бюджетный вариант высококачественной говядины. Это доступная по цене альтернатива премиальным отрубам, которая пригодна для приготовления изысканных блюд. Понятие «альтернативный стейк» появилось сравнительно недавно, благодаря масштабному исследованию Джонсона и К. Калкинса. Оказалось, из туш можно получать не только премиальные отруба, но и качественное мясо для стейка – говядина   шейного отдела, лопатки и пашины не менее вкусна.

С каждым годом все больше известных ресторанов включают в меню данный вид мяса. Правильное его приготовление является негласным подтверждением высокого уровня кулинарного мастерства шеф-повара. Некоторые гурманы предпочитают именно альтернативную линейку стейков, считая их вкус более разнообразным и ярким.

Классический и альтернативный стейк: главные отличия

Для получения обоих видов стейков используют туши бычков мясных пород, которые находились на зерновом откорме. При этом альтернативный стейк отличается менее однородной текстурой, за счет более выраженных мышечных волокон. Мраморная сеточка здесь не так выражена или отсутствует. Вот почему готовое блюдо более жесткое, ароматное и интересное по текстуре. Иногда в одном куске встречается несколько видов мяса для стейка – говядина премиальной нежности, тонкие жилки, размягченная хрящевая ткань или полая кость с ароматным мозгом.

Для данного типа мяса уместна прожарка medium, rare, medium rare. Использование технологии влажной и сухой ферментации придает продукту дополнительную мягкость, что особенно важно для альтернативных стейков с неоднородной структурой. Выдержанная говядина становится более нежной и мягкой, а ее вкус – ярким и многогранным. Для получения разнообразной органолептической палитры стейки можно замариновать в различных соусах.

Форма такого отруба не настолько безупречна, как у классических аналогов… что иногда воспринимается не как недостаток, а пикантная особенность. Неоспоримым преимуществом данной категории мяса является его доступная стоимость (которая может быть ниже премиальной говядины в 2-3 раза).

Альтернативный стейк: популярные виды

• Стейк Чак Ай Ролл– нарезают из шейной мышцы, которая расположена между лопаткой и ребрами. На туше отруб расположен недалеко от изысканного Рибая. Благодаря этому стейк Чак Ай Ролл по вкусу схож со знаменитым «соседом», однако имеет более жилистую текстуру.
• Стейк Филе Медальон – получают из головной зоны туш, имеет форму веретена. Альтернативное название – Шатобриан. Идеальный продукт для бифштексов, одного стейка хватает для двух порций.
• Стейк Филе – нарезают из зоны под позвоночником, где расположена нерабочая часть мышц. Ткань пронизана большим количеством жировых прожилок. Это объясняет потрясающую мягкость, а выдержанная говядинав этом блюде особенно нежна.
• Стейк Оссобуко – культовое блюдо итальянской кухни. Характерным отличием является полая косточка, в которой спрятан спинной мозг. Именно она придает деликатесу неповторимый аромат.
• Стейк Торнедос – получают с края центрального сегмента туши, имеет небольшой размер. Используется для приготовления нежных медальонов, с изысканным сливочным вкусом.

В каталоге интернет-магазин Totem Steak вас ждет безупречное мясо для стейка – говядина, в которую вы влюбитесь с первого раза!