Многих потребителей интересует, почему популярна влажная ферментация мяса для стейка. Все об особенностях, преимуществах и технологии влажной выдержки.

Для стейков подходит только говядина, прошедшая ферментацию. Выдержанное мясо приобретает отличительные вкусовые качества, аромат, а также сохраняется сочность и мягкость. Выдержка позволяет стейку быстро готовиться с сохранением максимума полезных веществ.

Традиционным методом выдержки является сухая ферментация. Стейки выдерживаются длительное время в специальных условиях. В зависимости от периода ферментации изменяется вкус и аромат. Однако недавно производители стали использовать новую технику влажного созревания. Почему популярна влажная ферментация мяса для стейка можно понять, изучив суть метода.

Технология влажной выдержки

Влажную ферментацию стейков стали применять с появлением вакуумной упаковки, которая безвредная для пищевых продуктов. В отличие от сухой выдержки влажный метод не требует больших временных затрат.

Подготовленный отруб мяса упаковывают в вакуум и помещают на хранение в холодильники. При этом в них выдерживается постоянная температура от 0 до 2 градусов. Также как при сухой ферментации мышечная ткань размягчается. Из-за хранения в вакууме отруб сохраняет высокий процент влажности. За весь период влажной ферментации стейк может потерять не больше 30% влаги и веса.

Оптимальный период влажной выдержки составляет 7 суток. Иногда стейк выдерживают больше, но срок не должен превышать двух недель. Некоторые производители стейков после упаковки мяса сразу отправляют на продажу. В процессе перевозки происходит нужное созревание, что очень выгодно. При влажной ферментации отсутствует необходимость постоянного контроля процесса. Вот основные факторы, почему популярна влажная ферментация мяса для стейка.

Преимущества метода

Влажная выдержка имеет свои достоинства:

  • Минимальные потери влаги и веса за весь период созревания.
  • Собственный сок мяса делает его текстуру нежнее.
  • Вакуумная упаковка позволяет транспортировать мясо на дальние расстояния без риска.
  • Простой процесс выдержки обходится производителю дешевле традиционного. Для хранения мяса не требуется соблюдать специфические условия, а также регулярно контролировать процесс.
  • Процесс ферментации продолжается даже если мясо уже находится на прилавке или куплено гурманом. Некоторые шеф-повара после покупки стейков влажной ферментации намеренно держат их еще несколько дней в холодильнике. Специалисты отмечают, что так стейк приобретает более насыщенный вкус.

Влажная ферментация позволяет производителям быстрее реализовывать продукцию, не затрачивая больших средств. При этом покупатели получают качественное мясо с отличными вкусовыми характеристиками. На данный момент практически все производители предлагают своим потребителям на выбор оба метода ферментации.


Какие бывают стейки в Киеве на рынке? Как определить качество мяса, способы нарезки стейков. Какие могут быть недостатки покупки мяса на рынках и особенности идеальных стейков.

Казалось бы, чем может отличаться говядина от говядины. Но каждый кусок мяса может быть разного качества, а соответственно, обладать различными вкусовыми характеристиками. В поисках идеального мяса, важно знать, какие бывают стейки в Киеве.

На большинстве прилавков торговых точек разрубы туш продаются беспорядочно, без фасовки на кусочки. Можно найти импортные стейки, которые упакованы надлежащим образом, однако не всегда их удается купить по доступной цене. Покупатели ищут альтернативные отечественные варианты.

Недостатки стейков на рынках

Чтобы понять, какие бывают стейки в Киеве, нужно изучить рынок мясных продуктов. На каждый вид стейка существует описание, в котором указан не только общий вид, но и размер, правила вырезки из туши.

Нередко на мясных рынках под определенным названием стейка скрывается кусок мяса, который имеет мало общего с настоящим стейком. Неправильная форма, внешний вид, а также разный вид нарезки – продольная и поперечная. При несоблюдении правил разделки мясо получается жестким.

Профессиональные шеф-повара отмечают, что после убоя животного достаточно 4 суток выдержки для того, чтобы мясо было мягким. Однако есть части тела животного, такие как ноги, которые все равно не будут мягкими. Для такого мяса всегда требуется дополнительный маринад.

Из-за большой популярности классического стейка рибая производители спешат поставить продукцию в торговые точки, из-за чего не соблюдается нужная технология. Нередко мясо замораживают сразу после убоя, что является нарушением. В такой ситуации одни кусочки стейков могут быть более мягкими, другие менее. При покупке потребитель не всегда сможет определить нарушения.

Несоответствия при подготовке стеков к продаже

При соблюдении технологии все стейки помещаются на созревание. В зависимости от выбранного вида, сухая или влажная выдержка, стейки имеют разный внешний вид. Производители указывают срок выдержки, но при поставке мяса на рынки, он не всегда соответствует действительности. Таким образом, может оказаться, что стейк с 45-дневной выдержкой на самом деле был выдержан около 30 суток. Определить выдержку по внешнему состоянию мяса могут только профессионалы, поэтому потребитель может легко купить некачественный стейк.

Также, часто на рыках можно увидеть, как обычные куски мяса выдают за мраморные. Большое количество жира не является показателем мраморности, а потому при жарке может получится не сочный стейк с ярко выраженным вкусом, а сухой кусок мяса с жиром по краям. В редких случаях цвет жировых вкраплений может подсказать вид откорма. Если прожилки имеют характерный желтоватый цвет, то животное было на кукурузном откорме, что большой плюс для вкуса и аромата стейка.

Качественный стейк

Чтобы приготовить вкусный и ароматный стейк, важно соблюдение нескольких правил:

  • Правильная порода;
  • Откорм;
  • Соблюдение технологии убоя;
  • Созревание стейков.

Несмотря на имеющиеся проблемы, в Киеве можно купить достойный стейк. Наша команда профессионалов заботиться о качестве стейков на всех этапах производства, а потому мы гарантируем, что обратившись к нам, вы будете довольны покупкой.


Чтобы купить качественный стейк не обязательно лично тратить массу времени на походы по магазинам. Доставка стейков Киев позволяет просто и легко оформить заказ и быстро получить выбранный вид мяса на дом.

Уже давно стейк относится к несложным блюдам. Однако его популярность не только не падает с годами, а напротив возрастает. Сейчас практически каждый гурман может себе позволить купить любой вид стейка. На премиальные стейки доступная цена. При этом доставка стейков упрощает процесс покупки. Гурману необходимо только определиться с нужным видом мяса.

Появление стейков

История стейков берет свое начало с древних времен. Так, первые упоминания можно встретить в период Древнего Рима. В те времена большие куски говяжьего мяса преподносились жрецами на ритуалах в честь различных божеств.

В средние века в европейских странах говядиной называли старое мясо коров и бычков. При этом молодую телятину могли себе позволить только состоятельные люди. Впервые специальный откорм бычков на мясо начался в Британии. Уже в 15 веке в одной из кулинарных книг можно было встретить способы приготовления стейка. Но популярность стейков началась с освоения Нового Света – Америки.

Поэтому сейчас многие уверены, что стейк является исключительно блюдом американской кухни. На сегодняшний день США является лидером по производству стейков. Доставка стейков из Америки осуществляется по всему миру. Во многих магазинах можно встретить говядину именно из США.

В мировой кухне можно насчитать более 100 наименований стейков из качественной говядины. Некоторые виды в определенной степени связаны с традициями национальной кухни стран мира. Влияние культуры разных народов способствовало появлению новых наименований стейков. При этом классические по-прежнему не теряют своей актуальности.

Классические стейки

Стейковая культура постоянно развивается. Но премиальные стейки из говядины неизменно занимают лидирующие позиции. Большим спросом пользуется доставка стейков Киев следующих разновидностей:

  • Рибай, который вырезается из-под лопатной части туши и имеет большое количество равномерно расположенных жировых прослоек, которые придают мясу при готовке сочность.
  • Клаб-стейк вырезается из спинной части туши, где находится длинная спинная мышца. При этом кусок мяса находится на небольшой кости.
  • Тибоун стейк получил свое название от Т-образной кости. Кусок мяса вырезается в области между спинной и поясничной частью туши. При этом врезка имеет тонкий край.
  • Портерхаус вырезается из спинной части, имеющий толстый край.

На наименование данных стейков повлияла американская культура. В качестве отличительной особенности стоит отметить, что стейки не проходят обработку. После вырезки стейки не зачищаются от жил и жировых прослоек.

Европейские стейки

Стейки из говядины ценят гурманы на всех континентах. Европейская кухня открыла для ценителей мясного блюда стейки их тех частей туши, которые не применяются для вырезки премиальных американских кусков мяса:

  • Стейк филе вырезается из части туши, которая расположены ближе к голове.
  • Шатобриан. Для вырезки такого куска мяса берется центральная область говяжьей вырезки. Кусок может быть достаточно большим. В процессе готовки он может быть разделен на более мелкие стейки.
  • Торнедос представляет собой мелкие куски мяса, которые вырезаются из тонкой центральной части. Такие стейки в большинстве случаев используются для приготовления медальонов.
  • Филе-миньон отличается от всех видов стейков своей тонкостью. Отличительной чертой такого стейка является его прожарка. Миньон никогда не подается с кровью.

Независимо от происхождения стейка, влияние культуры и традиций разных народов, мясо обязательно вырезается из конкретной части туши и имеет свои отличительные вкусовые характеристики и обязательно имеет определенные размеры и внешний вид.

Доставка стейков Киев позволяет получить быстро любой популярный вид стейка из говядины высокого качества. Заказ не отнимет много времени. Поэтому каждый гурман сможет приготовить дома премиальный стейк и насладиться его изысканным вкусом.


Большое разнообразие стейков из говядины способно удовлетворить любые вкусы самых требовательных гурманов. Одним из деликатесов всего мира считается японский стейк, имеющий свои вкусовые особенности.

Японская говядина занимает лидирующую позицию среди известных сортов мяса разных стран. Стейки из данного вида говядины включают в меню элитных ресторанов. Ведь мясо имеет особую нежность и уникальный тонкий аромат. Говядина Вагю своими вкусовыми особенностями запоминается каждому гурману.

Понятие Вагю

Мясо Вагю является изысканной разновидностью говядины, которую не так часто можно встретить. Специальная схема откорма и условия содержания способствуют образованию жировых прослоек. Их расположением схоже по внешнему виду с рисунком мрамора. Равномерное распределение жира не требует длительного приготовления мяса, а в процессе готовки сохраняется сочность и мягкость.

Wagyu буквально переводится как «японская корова». Определение объединяет в себе 4 породы коров, которые генетически расположены к формированию повышенного уровня мраморности тканей. Разведение бычков происходит по специальной технологии, которые содержатся в определенных условиях и соблюдением сбалансированного питания.

Специальный откорм

Изначально бычки свободно выпасаются, что способствует не только укреплению здоровья, но и рождению сильного потомства. При этом с момента рождения теленка не разлучаются с коровой на протяжении полугода. Их питание составляет только молоко. После 6-7 месяцев такого образа жизни теленка переводятся на зерновой откорм с добавлением в рацион трав и рисовой соломы, которая обеспечивает формирование высокой мраморности.

Откорм длится не меньше 400 суток. Такой промежуток считается наиболее оптимальным. Бычков помещают в комфортные условия. Чтобы масса набиралась постепенно, а жировые прослойки распределялись в тканях максимально равномерно, движение бычков плавно ограничивается. Чтобы сохранялось нормальное кровообращение и сохранялась нежность говядины, телятам делают специальный массаж.

Также в питание включат пиво и саке, которые способствуют улучшению пищеварения. Во время откорма животных оберегают от стрессовых ситуаций, которые в дальнейшем снижают качество говядины. Поэтому на фермах бычкам нередко включают классические композиции.

japonskaja govjadina 1 Totem Steak

Особенности созревания

После разделывания туши, японская говядина помещается на созревание в течение 14 суток. В помещении выдерживается температура от 2 до 4 градусов. За период созревания говядина становится нежнее.

Особенности японского мяса

Японский стейк Вагю имеет жировые прослойки светло-кремового цвета, которые пронизываются мясными тканями насыщенного красного оттенка. Говядина отличается слабым сладким вкусом, имеющим нотки персика и кокоса. Аромат особенно чувствуется при разогревании до 80⁰. При этом аромат впитывается стейком и сохраняется после того, как мясо остыло. При приготовлении происходит плавление жира, благодаря которому мясо получается очень мягким.

Также данный вид мяса превосходит остальные сорта по содержанию полезных веществ. Жировые прослойки не приносят вреда организму. Они оказывают положительное влияние на работу сердца и сосудов. Говядину Вагю можно включать в питание практически каждому независимо от возраста.

В японском мясе содержатся Омега-3, кислоты Омега-6, препятствующие образованию в организме вредного холестерина. Полезные элементы помогают вывести из организма канцерогены. Кроме того, Вагю характеризуется содержанием витаминов группы В, различными аминокислотами и микроэлементами, которые благотворно влияют на формирование кровяных тел, повышают уровня гемоглобина в крови и укрепляют иммунную систему.

Отличия Вагю от Кобе

Как и Вагю, Кобе считается элитной мраморной говядиной. Разница между говядиной заключается в регионе вскармливания и закалывания бычков. Разные японские префектуры маркируют свою продукцию и защищают свои права. По вкусовым характеристикам и качеству мяса японский стейк Вагю не уступает Кобе. При этом Вагю в большинстве случаев оценивается несколько дешевле Кобе.


Стейки полюбились многим гурманам. Качественный стейк купить в Киеве не составит большого труда. Большое разнообразие стейков с различными вкусами позволяет каждому выбрать мясо по своим предпочтениям.

Рибай считается классическим блюдом в разных странах. Когда говорят о стейках из говядины, прежде всего, имеется ввиду рибай. Мягкий кусок мяса с неповторимым ароматом завоевал сердца миллионов гурманов по всему миру. Благодаря своей популярности качественный рибай купить в Киеве можно недорого.

Что такое рибай?

Название стейка происходи от двух английских слов: rib – ребро и eye – глаз. Кусок мяса вырезается из спинной части между ребер, поэтому в названии присутствует rib. Но второе слово имеет весьма формальное объяснение. Существует несколько предположений:

  • некоторые считают, что мясной срез похож своим узором на глаз. Жир сосредоточен в центре куска и имеет округлую форму.
  • Другие говорят о специальной терминологии, применяемой в западных странах. Исходя из принятых правил в таких странах любой кусок мяса, не содержащий кость, называется eye.

Оба объяснения имеют право на существование. При этом в различных странах рибай может называться совершенно иначе:

  • в Америке рибаем именуется кусок мяса без кости. Если же присутствует кость, то кусок мяса называют рибай на кости или ковбой-стейк.
  • В Австралии традиционным рибаем является мясо с костью. Бескостный стейк носит имя стейка по-шотландски.
  • Во Франции рибай именуется антрекотом.

При этом в любом ресторане или в определенной области рибай могут называть своими именами. Традиции и культура местности накладывают свои отпечатки не только на наименование, но и способы подачи, приготовления.

Причины популярности

Многие гурманы отдают предпочтение рибаю за его особую мягкость, насыщенные вкусовые качества и сложившуюся традицию приготовления, которая давно стала классикой. Стейк вырезается из области, расположенной между 5 и 12 ребрами. Кусок мяса представляет собой срез, затрагивающий одновременно три мышцы, имеющих различную структуру. При этом между мышечными тканями равномерно располагается жир.

Рибай высокого качества имеет большое количество жировых прослоек, которые при готовке начинают таять. Именно жир дает мясу сочность и нежность. Однако формирование жировых волокон происходит у животных определенных пород при правильном откорме и условиях содержания.

Уровень мраморности говядины зависит от длительности зернового откорма. Рибай вырезается из той области туши, которая практически не задействована в движении, что способствует накоплению жира.  Также важна выдержка мяса. Можно купить выдержанный стейк разными способами.

Выдержка

После убоя важным этапом становится выдержка мяса. Существует два способа выдержки стейков из говядины: сухая и влажная. Сухая предусматривает более сложный и длительный процесс, при котором мяса созревает минимум 30 суток. Чем длительнее процесс, тем насыщеннее и нежнее становится мясо.

Влажная выдержка не требует большого количества времени, поэтому данный способ сейчас набирает популярность. Независимо от типа выдержки стейк остается сочным и ароматным. Выдержанный стейк купить можно недорого.

Особенности стейка

Главной отличительной характеристикой рибая является сочность и мягкость. Но для стейка характерны и другие отличительные параметры:

  • Насыщенный розовый цвет наблюдается во время прожарки blue и rare.
  • Толщина куска мяса не превышает 5 см, что помогает сохранить сочность.
  • Яркий выраженный мясной вкус.
  • В процессе приготовления мясо приобретает ароматную корочку, которая не дает соку вытечь из стейка.
  • Низкий уровень холестерина.

Готовый стейк рибай имеет среднюю калорийность. На 100 г приходится примерно 250 ккал. Такое блюдо хорошо насыщает и надолго утоляет чувство голода. В стейке не содержатся углеводы, но очень высокий уровень белков, что помогает набрать мышечную массу и положительно влияет на организм. Также в рибае содержится витаминный комплекс и микроэлементами, поэтому блюдо подходит для ежедневного употребления в пищу.  Все гурманы могут купить рибай в Киеве в любое время.


Какая на мраморное мясо цена в Киеве, в чем его польза? Если вы задаетесь такими вопросами, то у нас вы найдете все ответы.

Мраморное мясо имеет свои отличительные характеристики и особенности выращивания и забоя бычков. Эти факторы влияют на стоимость. Но на мраморное мясо цена в Киеве доступна для каждого.

Практически каждый потребитель встречал в продаже Мраморое мясо. При этом его стоимость выше привычной говядины. Эта ценовая разница обусловлена ​​особым питанием и содержанием бычков, их породой, которая способствует формированию мышечной ткани с прожилками жира в большом количестве.

Сейчас говядина с высоким уровнем мраморности доступна каждому. На мраморное мясо цена в Киеве позволяет каждому гурману купить качественную говядину.

Понятие мраморности

На название влияет внешний вид структуры мышечной ткани. Если внимательно рассмотреть кусок говядины, то можно увидеть большое количество белых жил жира. Они прошивают мышечные ткани и при приготовлении начинают таять. Именно жир дает говядине особую сочность. Расположение жировых нитей напоминает известный камень мрамор. Такое сходство послужило для названия говядины высокого качества с равномерно распределенными жировыми нитями.

Также мраморная говядина имеет отличительные вкусовые характеристики. Из-за жира и правильного приготовления мясо очень мягкое и сочное, оно не будет сухим. Говядина с высоким уровнем мраморности не требует перед приготовлением дополнительно маринования для нежности.

Как выращивают Бычков

Цена стейков из мраморной говядины зависит от породы бычков и условий содержания, откорма. Чтобы сформировалась мраморность, нужна генетическая склонность, которая есть только у нескольких пород. Выращивание происходит при строгом исполнении ряда условий:

  • Соблюдение режима питания и конкретного рациона.
  • Длительность откорма.
  • Минимальная активность движения.
  • Комфортные условия содержания.

С наступлением определенного возраста, чаще всего после полугода с момента рождения, телят переводят в специальное помещение на откорм. Постепенно они ограничиваются в движении, что способствует развитию мясной ткани и накоплению жира между волокнами. Чтобы жировые нити располагались максимально равномерно, на фермах телятам делают массаж.

Важным фактором является сбалансированный рацион. Примерно до полугода телята питаются исключительно грудным молоком. В их питания не добавляют никаких дополнительных добавок. После, бычков переводят на зерновой или травяной откорм. При этом в каждой ферме существуют свои секреты и схемы выращивания телят с мраморным мясом.

В Японии при откорме добавляют в рацион качественное пиво и рисовую солому, которая помогает сформировать нужную мраморность.

Виды мраморности

Мраморное мясо подразделяется на уровни, которые имеют свои особенности:

  • Прайм является высокий сортом мраморной говядины. Жировые нити располагаются равномерно по всему куску мяса. Такая говядина используется для приготовления премиальных стейков.
  • Чойс является качественным мясом, что немного уступает прайму. Уровень мраморности несколько ниже. Но это не отображается на вкусовых качествах. Стейки сочные, ароматные и нежные. Особую ценность имеют куски со спинной области туши.
  • Селект отличается невысоким уровнем мраморности. Приготовление такого мяса требует выполнения особых правил приготовления, иначе мясо может получиться сухим.

Данная классификация получила широкое применение у поставщиков мраморной говядины Америки. Важно учитывать, что некоторые поставщики могут применять свою классификацию для определения уровня мраморности. На мраморное мясо цена в Киеве установлена в приемлемом диапазоне на все виды классификаций.

Полезные вещества

Мраморное мясо отличается составом от обычной говядины. В нем содержится большое количество белка и жира. При этом калорийность на 100 г не превышает 170 ккал. Говядина высшего качества содержит много витаминов из разных групп и микроэлементов.

Употребление стейка из мраморной говядины оказывает положительное влияние на организм. Такое мясо можно включать в рацион детям и взрослым.


Купить стейк рибайв Киеве можно у нас. Большой выбор стейков из говядины позволяет каждому гурману насладиться различными неповторимыми вкусами готового блюда.

 

С течением времени стейки по-прежнему пользуются большим спросом. Большое разнообразие стейков позволяет каждому потребителю купить стейк рибай в Киеве по невысокой цене. Несмотря на появление многих разновидностей стейков, рибай остается классическим и традиционным блюдом, которое входит в ресторанное меню и нередко готовится дома.

Рибай высоко ценится не только профессиональными поварами, но и обычными потребителями. Мясо премиальных классических стейков обладает отличительными вкусовыми качествами, такими как сочность, мягкость. Также срезы мяса имеют правильную форму. В мясных волокнах содержатся вкрапления жира, которые говорят об уровне мраморности. Традиционно рибай относится к классическим премиальным стейкам наивысшего сорта мраморности.

Что такое рибай?

Многие останавливают свой выбор именно на рибае из-за его насыщенного мясного вкуса и нежности. На протяжении длительного времени именно он относится к традиционным стейкам, которые подают в ресторанах и готовят дома. Традиционный рецепт приготовления достаточно прост.

В процессе термической обработки жир начинает медленно таять. Стейк становится сочным и мягким. Рибай наивысшего сорта мраморности сложно спутать с другим видом стейка.

Равномерному формированию жировых прослоек способствует правильный откорм, а также генетическая предрасположенность породы. Телят переводят на специальный рацион и содержат в определенных условиях. Мраморное мясо для рибая может быть зернового или травяного откорма. При рационе, содержащим зерновые культуры, формируется большее количество жира.

Рибай вырезается из определенной части туши. Спинная часть меньше всего задействована в движении. Поэтому он берется из части туши между 5 и 12 ребром. После разделки мясо отправляется на созревание.

Выдержка

Для созревания рибая применяется два способа:

  • Сухая выдержка предполагает длительный процесс нахождения мраморного мяса при определенных условиях. Минимальный срок созревания при сухом способе составляет 30 суток. Максимальный может достигать 120 суток. Длительная выдержка весьма специфична и не каждому приходится по вкусу. Поэтому в большинстве случае поставщики выдерживают рибай 45 суток. За данный период стейк теряет в весе, сокращается влага. Постепенно мясо приобретает ореховый аромат, который проявляется во время готовки при температуре 80⁰. Чем дольше сухая выдержка рибая, тем интенсивнее и насыщеннее говяжий вкус.
  • Влажное созревание может составлять всего 7 суток. Мясо помещается в вакуумную упаковку и отправляется на созревание. Стейки практически не изменяют свой вес и уровень влаги мало отличается от первоначального. Однако у рибая с такой выдержкой имеются специфические кислые нотки. Данный способ применяется для изготовления стейков сравнительно недавно. Он требует меньше затрат, чем сухое созревание. Поэтому цена на рибай влажной выдержке ниже.

Можно купить стейк рибай в Киеве недорого независимо от вида выдержки. Большой спрос на стейки и высокая конкурентность среди производителей позволяют гурманам приобретать премиальные стейки по доступной цене.

Особенности и полезность

Рибай имеет свои отличительные характеристики, которые не позволяют его спутать с другими видами премиальных стейков. Кусок мяса имеет правильную форму, толщина составляет около 5 см, что позволяет его быстро приготовить до нужной степени. При этом оно готовится бе предварительного маринования.

Готовый рибай отличается низким содержанием холестерина, поэтому его можно употреблять в пищу даже при наличии различных заболеваний. Несмотря на небольшое количество калорий, рибай хорошо утоляет голод. В нем содержится большое количество белков и жиров, а также стейк богат витаминами и полезными микроэлементами, которые оказывают благотворное воздействие на организм. Данный стейк подходит для ежедневного рациона.


Стейк рибай купить в Киеве несложно, в нашем интернет-магазине покупатели найдут отличные стейки из говяжьей туши по доступным ценам. Быстрая доставка позволит приготовить мясо в день заказа.

Стейков существует более 10 разновидностей. Каждый из них обладает своими особенностями, вкусом, внешним видом.  Повара, любители мяса, эксперты среди такого разнообразия выделяют стейк рибай, он считается королем стейков.

Рибай представляет собой отруб спинной реберной части. Вырезают кусок с 6 по 12 ребро быка.  В отрубе будут мышцы, которые при жизни животного практически не напрягались. Благодаря этому вкусовые качества стейка отменные. Между волокнами проходят тонкие прожилки жира. Чем их больше, тем выше мраморность мяса. На огне жир начинает плавиться, он размягчает волокна, наполняя стейк сочностью.

Без зернового откорма животного получить качественное мраморное мясо невозможно. В рационе бычков преобладает кукуруза, пшеница, чистая вода, в летний период – сочные травы на пастбищах.

Особенности рибая

Для приготовления стейка рибай подходит не каждая порода крупного рогатого скота. Идеальный отруб будет только у коров мраморных пород с преимущественно зерновым откормом. На фермах чаще всего выращивают герефордскую и абердин-ангусскую породы. От других коров они отличаются тем, что жир не откладывается под кожей, а равномерно распределяется по телу, проникая между мышечными волокнами.

Бычки большую часть жизни проводят в стойлах, накапливая мышечную массу и жир. Чем старше становится животное, тем грубее мясо. Получить мягкий рибай можно только из бычков не старше 2 лет. Сегодня каждый городской житель может стейк рибай купить в Киеве и наслаждаться его прекрасным ароматом и вкусом.

Классический рибай бывает толщиной до 5 см. Вес куска составляет примерно 1 кг. В продаже встречаются отрубы и большего размера. Такого куска хватит, чтобы накормить большую компанию. Цвет мяса – темно-красный, насыщенный, яркий.

Разновидности

Разновидностей рибая множество. Например, в США его готовят без реберной кости. Мясо с костью называется ковбой-стейк. В Австралии рибай практически всегда подают на кости. Бескостный отруб называют филе по-шотландски. Во Франции рибай именуют антрекотом.

На краю отруба находится самая ценная часть рибая – мышца Спиналис Дорси. Кроме нее различают и другие части:

  • Лонгиссимус Дорси;
  • Мултифидус Дорси;
  • Лонгиссимус Костарум.

Понять все тонкости приготовления каждой части сможет только опытный повар. Но какую бы часть отруба не использовали, она всегда получается сочной и невероятно вкусной.

Выдержка

Слово больше ассоциируется с напитками, чем с мясом. Стейк, выдержка мяса которого произведена с соблюдением всех условий, будет постепенно приобретать «мясной» приятный вкус и аромат.

Существуют 2 вида выдержки:

  • Сухая;
  • Влажная.

Опытным путем доказано, что рибаю подходит любой из видов. В идеале чередовать сухую и влажную выдержку на протяжении 21 дня.

Необходимость процесса обусловлена тем, что после забоя мясо становится жестким уже через 4 часа. Приготовить мягчайший стейк не получится. В таком случае туши полностью помещают в специальные камеры, где поддерживается определенная температура, влажность, регулируется рост бактерий, участвующих в ферментации мяса. Важная составляющая – циркуляционные процессы в холодильнике.  Такая выдержка носит название сухая. Минус – уменьшение первоначального веса мяса из-за постепенного испарения влаги.

Влажная выдержка предполагает помещение отруба в вакуумные пакеты. Их хранят непродолжительный период в определенных условиях. Срок выдержки не превышает 10 дней. За это время несколько раз замеряют физические характеристики продукта. Таким образом выдерживают рибай без кости.

Выдержка мяса в домашних условиях невозможна по причине отсутствия специального оборудования. Можно создать подобные условия, но это сложно, трудозатратно, нестерильно. Поэтому результат будет далек от того рибая, который продается в нашем интернет-магазине. Не стоит тратить время на домашние эксперименты, закажите мясо на сайте и наслаждайтесь удивительно сочным и ароматным стейком.


В интернет-магазине мы рады предложить нашим покупателям стейки, отрубы, бифштексы из мраморной говядины зернового откорма. Быстрая доставка и доступная цена на весь ассортимент порадуют наших клиентов.

 

Бифштекс – это любимое блюдо мясоедов. Он готовится быстро и просто, обладает отменными вкусовыми качествами.

Название продукта пришло к нам из Англии, где «биф» обозначает мясо, а вторая часть слова – кусок. По сути, так и есть, бифштекс – это мясной кусочек, часто в рубленном виде. Настоящий бифштекс готовят из говядины, хотя сейчас в продаже можно увидеть это блюдо из свинины или курицы.

Особенности производства

На бифштекс берут мякоть из спинной, головной или реберной части быка или теленка. Здесь мышцы, которые при жизни не подвергались физическим нагрузкам, поэтому волокна нежные и аппетитные.

Для рубленного блюда можно использовать также мякоть бедра. Там волокна не такие мягкие, но особенности готовки скроют этот недостаток.

Различают 5 основных разновидностей прожарки бифштекса:

  • Кровь в мясе получается при обжарке в течение 3 минут на разогретой сковороде до 200 ˚.
  • Слабо прожаренный кусок с золотой корочкой. Готовят максимум 6 минут.
  • Средняя прожарка делается 7 минут. Считается самым популярным запросом в стейк-хаусах.
  • Жаренное мясо с белым соком доводится в течение 8 минут.
  • Полностью прожаренный бифштекс из мраморной говядины. Такой способ приготовления выбирают для детей. Мясо жарится 10 минут и дополнительно обрабатывается паром.

При выращивании крупного рогатого скота мраморных пород на фермах много времени и сил уделяется здоровью животных. Ведь употребление в пищу мяса с кровью от больного быка чревато серьезными осложнениями для организма человека.

Получить нежное и сочное мясо можно только при соблюдении особого рациона питания и содержания животного. Добиться высокой степени мраморности позволяет зерновой откорм. Небольшую сладость мясу придает кукуруза, преобладающая в кормушках телят. В летний период добавляются в рацион сочные, свежие травы.

Мышцы животных практически не напрягаются, так как они все время проводят в небольших загонах или стойлах. Именно поэтому мясо мраморных бычков нежное, мягкое, сочное.

Польза бифштекса

Калорийность бифштекса зависит от того, какую часть туши использовали для его приготовления. В среднем в 100 граммах содержится 170-200 ккал. Продукт практически не содержит углеводов, состоит полностью из белков и жиров. В умеренных количествах полезен при диетическом питании.

Несмотря на наличие жировых прослоек среди волокон, обеспечивающих мраморность мяса, в бифштексах мало насыщенных жирных кислот и холестерина. В обычной постной говядине этих веществ больше, чем у мраморных пород.

Ненасыщенные жирные кислоты представлены полезными для организма омега-3 и омега-6. Бифштексы можно смело употреблять людям с атеросклерозом и прочими сосудистыми патологиями.

Белок мраморной говядины легко усваивается, содержит множество различных аминокислот. Кроме этого, бифштексы насыщают организм человека витаминами и минералами:

  • Холин (витамин В4) необходим для осуществления обменных процессов, участвует в функционировании парасимпатической нервной системы.
  • Витамин В12 повышает иммунитет.
  • Никотиновая кислота полезна при заболеваниях, связанных с нарушением мозгового кровообращения.
  • Фосфор необходим для выработки ферментов.
  • Железо обеспечивает рост и деление клеток крови, особенно полезно людям с анемией.

Цена

Бифштекс из мраморного мяса стоит дороже, чем из обычной телятины. Это объясняется большими затратами фермеров на содержание скота. Для них создают особые условия: прекрасный корм, чистейшая вода. Их постоянно контролируют ветеринары, чтобы не допустить развития болезней. Много сил и времени тратится также на выдержку туши в специальных холодильниках. В среднем выдержка длится 15-30 дней. Несмотря на цену бифштекс из мраморной говядины – это просто объедение.

В интернет-магазине покупателям предлагаем свежайшее мясо от надежных поставщиков по приемлемым ценам.


Купить в интернет-магазине элитные куски мяса, например, миньон филе, стало просто. Мы предлагаем покупателям мраморную говядину отличного качества и по доступной цене. Всегда в наличии стейки, филе, бифштексы с быстрой доставкой по городу.

 

Название этого стейка пришло из французского языка. В переводе оно обозначает «маленькое филе». Блюдо из говядины получается нежным, утонченным, считается деликатесом.

Особенности миньона

Для приготовления стейка используют тонкую часть вырезки говядины. Эта часть в туше располагается вдоль позвоночника. Анатомически к ней относится большая поясничная мышца. По внешнему виду она напоминает узкий веретенообразный отрез. Со стороны «головы» отруб толще, а со стороны «хвоста» тонкий.

Нежный вкус мяса зависит от того, что поясничная мышца практически не задействована в движении животного. Она не выполняет двигательной активности, не содержит соединительной ткани.

Миньон филе это тонкая часть вырезки. Ее нарезают поперек волокон мраморного мяса. В вырезке содержится примерно 500 граммов мяса, пригодного для миньона. Этим объясняется дороговизна стейка в магазинах и ресторанах.  Филе тщательно зачищают от пленок, прожилок жира.

Средний размер стейка:

  • Диаметр – 8 см;
  • Толщина – до 5 см.

В стейк-хаусах обычно в порцию входят 2 стейка из-за небольшого размера кусочков. Мариновать миньоны не нужно, но к ним часто добавляют разные соусы, чтобы сделать вкус мяса выразительным и неповторимым.

Из-за отсутствия выраженного мясного вкуса филе называют «дамским». Прекрасный диетический продукт для тех, кто заботится о своем здоровье.

Мраморности в миньоне совсем немного, прожилки жира находяться по центру куска. Идеальный вкус имеет мясо бычков мраморных пород с преимущественно зерновым откормом. В некоторых странах для миньона используют вырезку свинины. Но классический вариант – это говяжья вырезка.

Мраморность мяса

Для стейка миньон характерна мраморность категории:

  1. Choice – это средний уровень, так называемая золотая середина. В филе не так много вкраплений жира, как, например в Рибае.
  2. Для Select характерно слабое проявление мраморности при сохранении нежного вкуса мяса. Такие стейки жарят на сковороде или гриле. Готовить способом сухого нагревания не рекомендуется. Велика вероятность испортить мясо.

 

Выдержка говядины

Использовать мясо бычков для стейков сразу после забоя не рекомендуется. Волокна приобретают ту мягкость и ароматность только после влажного или сухого созревания говядины в специальных условиях.

  • Влажное вызревание – это более современная технология выдержки туши. Она получила широкое распространение с появлением вакуумной упаковки продуктов. В пакете без доступа кислорода сохраняется влага, имеющаяся в мясе. В зависимости от размера куска влажная выдержка длится от 3 до 14 дней. Производители любят этот способ созревания за то, что мясо практически не меняется по массе. В то время как при сухом созревании теряется до 1/3 веса.
  • Сухое созревание предполагает выдержку отруба, туши в холодильной камере на протяжении 21-35 дней. При температуре 0-2˚, влажности 80 %, постоянном притоке кислорода в мясе протекают процессы ферментации. Биохимия ведет к испарению воды из волокон, в результате они размягчаются и приобретают характерный аромат и вкус. Мясо сухого созревания более выдержанное, ароматное, для него характерен говяжий привкус, небольшая сладость и ореховые нотки. Некоторые производители выдерживают мясо до 150 дней, но оно является эксклюзивом и стоят очень дорого.

Какой способ выдержки выбрать для филе миньона – решить покупателю. Среди гурманов пользуются спросом и тот, и другой вариант. Рекомендуем попробовать оба, чтобы составить собственное представление. В нашем интернет-магазине можно купить свежайшие стейки филе миньона по приемлемым ценам. Работает доставим, и что важно –в короткие сроки.

Филе миньон подойдет в качестве праздничного блюда к любому торжеству и на ужин для семьи на каждый день. Его готовят на гриле на природе, на сковороде.  Он жарится быстро и не требует особых навыков.


Говядину купить в Киеве можно у нас, с доставкой в любую точку города и по Украине. В нашем интернет-магазине вы найдете премиальные стейки из говядины по доступным ценам.

Проходя на рынке или в супермаркете мимо мясных прилавков можно поразиться большому разнообразию стейков. Множество непривычных названий: шатобриан, рибай, филе-миньон, томагавк, стриплойн вызывают недоумение у непосвященных людей. Каждый из этих стейков представляет собой отруб одной из частей говяжьей туши, но обладает своим особенным вкусом, ароматом и внешним видом.

Какая говядина подходит для стейков?

Классические стейки делают из мяса бычков мраморных пород. Обычная молочная или мясомолочная порода крупного рогатого скота не годится, так как мясо у них отличается по своим характеристикам.

Среди мраморных пород на украинских фермах лучше всего прижились:

  • Ангусы;
  • Герефорды;
  • Вагю.

Это бычки зарубежной селекции, но они прекрасно адаптировались в условиях местного климата, кормов, содержания. Если еще лет 10-15 назад более 90% стейков были привозными из Южной Америки или Австралии, то сейчас отечественную говядину купить в Киеве не проблема. Качество ее не уступает зарубежному продукту.

Получить сочные, мягкие куски мяса можно только при определенных условиях содержания животного. В первую очередь здесь речь идет о кормах для телят. Мраморным мясо становится при зерновом откорме. Животное перед убоем за 3-5 месяцев кормят кукурузой, пшеницей, соей, ячменем и прочими культурами. Травы практически нет в кормушках. Пища способствует быстрому набору массы бычка, увеличивается жирность мяса.

Животное находится все время в стойле и мало двигается. Это тоже делает мясо мягким, так как мышечная ткань не получает больших нагрузок.

Мраморность говядины

Мраморность – это количество жировых прослоек между волокнами. Они распределяются по отрубу, создавая ажурный узор. Его схожесть с разводами мрамора и определила такое название. За мраморность телят на крупных фермах отвечают генетики. Существуют специальные журналы, куда записывают информацию о родителях бычков, их параметры, информацию по откорму и прочие сведения.

Выделяют 3 степени мраморности:

  1. Прайм – самая высокая степень, при которой в стейке очень много межмускульного жира. При жарке он топится, делая мясо мягким и сочным. Рибай чаще всего обладает мраморностью в степени прайм.
  2. Чоиз – это среднее количество жира. Характерно для поясничного и спинного отделов. Сюда относятся стриплойн. Он тоже получается достаточно сочным, ароматным и мягким.
  3. Селект – это наименьшее содержание жира в мясе. Такие куски перед жаркой лучше замариновать. К этой категории относится филе-миньон.

В некоторых странах критерии мраморности могут отличаться. При покупке на упаковке обычно указана степень мраморности и рацион животного.

Виды стейков из говядины

Говяжью тушу мясники условно делят на несколько частей. Мясо каждой из них используют для разных целей. Классические стейки-рибай получаются из спинной части туши. Это премиальное мясо. Виды рибая:

  • Томагавк – мясной отруб с длинной костью;
  • Ковбой – мясо со спиленной костью.

В районе поясничного отдела спины вырезают стриплойн – тонкий край вырезки, считается элитным мясом. Он не менее сочный и вкусный, чем рибай.

Из вырезки вдоль позвоночника получается постный и деликатесный отрез мяса. Его части используют для стейков:

  • Филе-миньон;
  • Шатобриан.

К ним рекомендуется подача соусов, так как эти куски обладают небольшой мраморностью.

Другие части туши используют для приготовления альтернативных стейков. Их цена значительно ниже, чем у премиальных. Они отличаются более длительным приготовлением, необходимостью маринования.

Мясо тазобедренного отруба годится для приготовления бифштексов. Спайдер-стейк – самый маленький кусок. Находится в районе тазобедренного сустава. Мясо мягкое за счет малой подвижности мышцы при жизни.

Из диафрагмы получают стейк мачете. Мышца активно работала, поэтому ее важно нарезать тонко и замариновать в правильном соусе.

Какую бы часть говядины не выбрали для ужина или отдыха на природе, это полезное и вкусное мясо не оставит никого равнодушным. Его можно с успехом подавать на торжественных семейных мероприятиях, а также готовить разнообразные повседневные блюда. Тем более, что говядину купить в Киеве больше не проблема, так как наш интернет-магазин предлагает очень выгодные условия.


От чего зависит цена стейка высокого качества. Основные критерии, влияющие на стоимость стейков из мраморной говядины, и преимущества продукта.

Стейк представляет собой кусок высококачественного говяжьего мяса. Классический стейк имеет жировые прослойки, которые напоминают узор мрамора, за что мясо и получило свое название. Стейк вырезают из специальных мест туши, которые не испытывают большой нагрузки во время жизнедеятельности животного. Также полученное мясо подвергается различным видам обработки, что позволяет получить определенный вкус готового блюда.

Правила производства мяса

Чтобы получить стейк с отменными вкусовыми качествами, производители придерживаются определенной технологии. Изначально бычков мясной породы откармливают по специальной схеме, которая предусматривает разнообразный рацион, способствующий наращиванию именно мышечной ткани с большим содержанием жировых прожилок. Рацион включает большое количество углеводов.

После забоя тушу нельзя сразу разделывать. Их подвешивают в специальные холодильники минимум на сутки. При более длительном подвешивании мясо подвергается ферментации, что повышает его мягкость, формируются основные вкусовые ноты говядины. После завершения процесса тушу разделывают, а стейки отправляются на дальнейшее вызревание.

Способы выдержки стейков

Стейки из мраморной говядины выдерживаются двумя способами, которые предусматривают соблюдение определенных условий. В зависимости от выбранного метода зависит вкусовые качества готового блюда.

Сухая выдержка занимает большое количество времени. Созревание стейков может занять до 120 суток. Чем длительнее выдержка, тем интенсивнее проявляется уникальный насыщенный ореховый вкус мяса. В процессе теряет стейк вес и влагу. Но несмотря на это, сохраняется мягкость и нежность мяса.

Также применяется влажное созревание. Такой метод позволяет получить стейк, вес которого не претерпевает значительных изменений. Насыщенный мясной аромат, сочность и нежность присущи мраморной говядине, прошедшей такую обработку.

Особенности стейков

Стейки из мраморной говядины имеют уникальный вкус и аромат. Каждый вид стейков отличается особой сочностью и нежностью благодаря равномерно расположенным жировым жилам.

В зависимости от места вырезки стейк имеет разный уровень мраморности. Чем больше на мясе жировых прослоек, тем нежнее стейк.

Стоимость мяса

Цена стейка зависит от ряда факторов, к которым относятся:

  • Породы коров, их содержание и процесс откорма. В стоимость стейков включаются все расходы на содержание.
  • Степень мраморности мяса. Наибольшей стоимостью отличаются стейки с большим количеством жировых прослоек.
  • Технология разделывания и созревания туши. Цена стейка включает расходы поставщика на постоянно работающие холодильные камеры.
  • Метод вызревания стейков. Наиболее затратным способом является сухая выдержка. Чем больше дней стейк выдерживался, тем выше его цена.

Также стоимость может зависеть от известности поставщика.

Разновидности стейков

К самым популярным видам стейкам можно отнести:

  • Филе-миньон представляет собой тонкий кусок мяса, отличающийся особой нежностью и мягкостью.
  • Рибай относится к классическим видам. При этом он может быть с костью. Рибай на кости может весить до 1,5 кг.
  • Нью-Йорк стрип отличается небольшим количеством жировых прослоек. Иногда он может быть на кости.
  • Шатобриан, как и рибай на кости, подается целиком. Его вес может достигать до 0,5 кг.
  • Портерхаус вырезается из поясничной части и содержит кость.
  • Фланк-стейк представляет собой длинную полосу мяса. При этом его крайне важно правильно приготовить, чтобы не потерять вкусовые качества.
  • Сирлойн имеет приятный ореховый вкус и аромат.
  • Тибон вырезается из мышечной ткани, которая разделена костью. Мясо по своей структуре и вкусовым качествам напоминает Сирлойн.

Также выделяются и другие виды стейков. Однако их главное отличие заключается в уровне мраморности при схожих вкусовых характеристиках.


Каждый вид стейка имеет свои отличительные вкусовые качества и внешний вид. Классический стейк Нью-Йорк или рибай пользуются большой популярностью именно благодаря насыщенному мясному вкусу.

Каждый стейк из мраморной говядины отличаются вкусом и ароматом. Один вид может иметь более сладковатый вкус, другой ореховые оттенки. Большой выбор позволяет каждому гурману выбрать стейк по своим личным предпочтениям.

Стейк Нью-Йорк или рибай относится к классическим стейкам и на протяжении длительного времени неизменно занимает лидирующие позиции благодаря своему высокому качеству и уникальному вкусу. При этом эти виды стейка имеют характерные отличия и свою историю появления.

Нью-Йорк

Данный вид стейка также называют стриплойн. Впервые он был приготовлен в ресторане Нью-Йорка, отсюда возникло его название. Кусок мяса вырезается из поясничного отдела после 13 ребра туши. Мясо представляет собой тонкое филе с насыщенной жировой прослойкой по краю куска, которая придает готовому блюду особую сочность. Вес одного стейка может составлять от 0,3 до 0,5 кг.

Стейк имеет хорошо выраженные плотные мясные волокна, которые в процессе приготовления не распадаются. Стриплойн считается одним из самых ароматных видов стейка. От остальных его отличает яркий и выраженный говяжий вкус. При этом стриплойн легко пересушить при приготовлении. Поэтому процесс готовки требует определенных умений.

Рибай

Стейк является самым популярным и известным по всему миру. Сложно представить меню ресторана без стейка рибай. Вырезается кусок мяса из спинной части туши между 6 и 12 ребрами. В некоторых странах стейк может иметь другие названия. В Австралии его именуют Scotch File, а вариант с костью называется отрубом на кости.

Мясо вырезается из места, которое не задействовано в движении, поэтому стейк отличается мягкостью. В качестве основных отличительных признаков стейка можно указать наличие сразу нескольких мышц, благодаря которым он имеет особо жирную поверхность. Между мясными волокнами располагаются жировые прослойки, что дает куску определенную рыхлость.

Если стейк вырезан из части туши, которая располагается ближе к голове, он имеет наибольшее количество жировых прослоек. Такой рибай имеет высокий уровень мраморности и больше ценится из-за вкусовых качеств.

Преимущество рибай заключается в равномерном распределении жировых тканей, что в процесс приготовления позволяет не потерять мягкость и нежность. Растапливаемый жир не только сохраняет сочность, но и придает ореховый аромат мясу. Средний вес стейка составляет 0,3 кг.

Сухая и влажная выдержка

Для мраморной говядины важное значение имеет выдержка. После разделки туши стейки отправляются на созревание. Для этого процесса используется два метода, которые в последующем оказывают влияние на формирование стоимости стейка.

В последнее время все чаще поставщики использую влажную выдержку, которая позволяет ускорить процесс и уменьшить затраты. Таким образом стоимость стейка снижается. Процесс влажной выдержки занимает до 7 дней. При этом мясо не теряет собственную влагу и массу, а также выдержка не изменяет вкусовых качеств мяса. Некоторые гурманы отмечают, что стейки при влажной выдержке могут иметь кисловатый привкус.

Сухая выдержка предусматривает более сложный технологичный процесс, при котором:

  • Поддерживается постоянная температура от 2 до 4 градусов.
  • Влажность выдерживается в пределах 50-70%.
  • Вентиляция камер созревания.

Процесс требует значительного времени. На сухую выдержку может затрачиваться до 4 месяцев. За этот промежуток стейки приобретают насыщенный вкус, при этом наблюдается потеря веса мяса и влаги до 30%. Чем больше выдержка, тем более уникальный вкус и аромат. Такой эффект достигается благодаря ферментации мясных и жировых тканей. Естественные химические процессы разрушают волокна, что повышает мягкость мяса.

Стейк Нью-Йорк или рибай выдерживаются производителями различное количество времени, что позволяет каждому гурману выбрать для себя вариант с нужным вкусом и ароматом.


Клаб стейк – это качественное мясо, которое придется по душе любителям постных блюд. Благодаря маленькому количеству жира купить такой стейк можно даже для детей.

Большое разнообразие стейков всегда вводит покупателей в небольшое замешательство. Кто-то предпочитает большие и насыщенные говяжьим ароматом куски, кому-то нравятся мягкие волокна с минимальным количеством жира. А кто-то любит золотую середину – клаб стейк. Дорогой стейк имеет самое настоящее аристократическое происхождение. Из официальных источников известно, что стейк впервые приготовили для членов клуба «общества Стейка». Произошло это в первой половине XVII века. Подача была незатейливая. Мясо укладывали на оловянные тарелки. На гарнир предлагался жареный лук и картофель. Запивали англичане темным пивом.

Что это такое?

Клаб стейк – это маленький отрез мяса от большого отруба в спинной части. Отруб называется шортлойн. Для этого блюда мясо отрезают толщиной от 2,5 см, но не более 4 см. Говяжья кость плотно примыкает к мышце. Она придает готовому блюду яркий и насыщенный аромат.

Внешний вид свежего клаб стейка ярко-красный. Темный оттенок мяса говорит о продолжительном сроке хранения говядины. Жира не очень много, прослойка тонкая, белого цвета, расположена с боковой стороны отруба.

При нажатии на мясо волокна должны быстро принимать изначальную форму. Такой стейк получится сочным и мягким на вкус.

Особенности стейка

Небольшое количество жира по сравнению с премиальными видами стейков, например, как у рибая, не делает этот стейк плохим. Он более постный, но не менее вкусный. Не зря он так понравился лондонской знати.

Его калорийность в среднем на 100 граммов составляет около 260 ккал. При этом важно, что мясо готовится без масла. Его можно употреблять в пищу людям с лишним весом или проблемами с ЖКТ, сердцем, сосудами.

Лучшие способы приготовления клаб стейка:

  • Гриль на открытом воздухе или электрический вариант для дома;
  • Сковорода с антипригарным покрытием.

Особенность приготовления мяса заключается в том, что после двусторонней обжарки кусок переворачивают на кость и выдерживают так около 1,5 минут. В результате мясо приобретает ореховый привкус с чуть заметной сладостью. Такого вкуса не найдете у тех стейков, которые представляют собой чистую вырезку или филе. Клаб стейк легко пересушить, поэтому его доводят только до прожарки Medium.

Покупать клаб стейк стоит только тем, кто имеет опыт в жарке говядины на гриле и представляет, чем различаются разные виды прожарок. Подойдет более опытным поварам и любителям пожарить мясо на природе.

Польза жареного клаб стейка

Говядина в любом виде очень полезна для здоровья. Об этом говорят врачи и диетологи. Клаб стейк представляет собой золотой стандарт в плане пользы. Он нежирный, малокалорийный, легкоусвояемый и при этом довольно вкусный.

Один кусок стейка в 150 граммов насыщает организм большим количеством минеральных веществ, витаминов, белками и полезными жирами.

Говяжье мясо известно большим содержанием железа. Это вещество играет важную роль в процессах кроветворения. При регулярном употреблении мяса бычков показатели гемоглобина неуклонно растут вверх. Это лучшим образом сказывается на самочувствии человека и иммунитете.

Именно прожарка Medium является самой полезной для человека. В таком виде волокна легко перевариваются в желудке и кишечнике. Полноценному пищеварению помогают ферменты, которые выделяются в организме при употреблении говядины. Они полностью переваривают мясо, не накапливают токсины, канцерогены и вредный холестерин, закупоривающий сосуды.

Не рекомендуется делать клаб стейк сильно зажаренным, так как это может негативно отразиться на здоровье.

Витаминный состав представлен большим разнообразием группы В. В 12 помогает бороться со стрессом, участвует в формировании иммунного ответа при попадании в организм возбудителей болезни.

Жир в стейках представлен в виде полезных омега-3 и омега-6. Они важны для лиц, ведущих активный образ жизни. При этом эти вещества из говядины помогает расщеплять жировые отложения, способствуют снижению массы тела. Можно кушать стейк и худеть.

Какое мясо для стейка из говядины выбрать решает только покупатель. Любая часть вкусная и полезная при соблюдении технологии приготовления. Выбор зависит от личных предпочтений и вкусовых пристрастий, от финансовых возможностей, ассортимента и прочих факторов.

 

 


Качественный стейк купить в Киеве можно у нас. Мы предлагаем только качественное мясо из элитных пород.

Приготовление мяса издревле считалось настоящим искусством. Люди, умеющие правильно работать с этим продуктом, могли высоко цениться в обществе. Сочный стейк купить в Киеве стало совсем просто, ведь здесь используются лучшие продукты из мяса высших сортов, под руководством опытных поваров.

Вкус и качество — вот то, ради чего покупают стейки. Чтобы добиться этого, необходим четкий контроль при закупке продуктов. В таком случае можно создать настоящие кулинарные шедевры, вкусовые качества которых вскружат голову любому, даже ресторанному критику.

На что необходимо обратить внимание при выборе стейков:

  • Сырье. Качество и натуральность — это самые важные составляющие, из которых состоит будущая продукция. Для этого должно закупаться высококачественное сырье только у проверенных поставщиков.
  • Современные технологии. Для производства стейков должны быть использованы новейшие технологии при их созревании. Лишь в таком случае стейки будут обладать теми вкусовыми качествами, которые от них ожидают.

 

 Разновидности стейков

Классические стейки. Их 8 видов и для них используется лишь лучшее мясо из тех частей туши молодых бычков, которые не были задействованы ими при движении.

Используются 2 основных технологии приготовления:

  1. Сухая;
  2. Влажная выдержка.

В основном, существуют следующие виды стейков:

  • Нью-Йорк. Особенность состоит в вырезке тонкого филейного края из поясничного отдела, обязательно после 13 ребра.
  • Рибай. Состоит из отруба говядины, обязательно с 5 по 12 ребро и содержит в себе множество жировых прожилок, которые придают мясу особенную сочность и мягкость.
  • Филе Миньон. Практически не содержит в себе внутримышечного жира, ведь вырезается из центральной части тушки, в тех местах, где мясо наиболее нежное. Оно не готовится с кровью.
  • Томагавк. Обычно вырезается из участка туши формой T, отчего и получил свое название. Составляет сразу две разновидности стейков по разные стороны кости–Филе Миньон и Нью-Йорк.
  • Портерхаус. Называется также большой костью, так как состоит из поясничной части спины и является областью толстого конца вырезки.
  • Клаб. Как и Портерхауса, стейки из тонкого конца вырезки.

Основным отличием альтернативных стейков от классических, является то, от куда они вырезаются (это, как правило те мышцы, которые были задействованы при движении) или имеют более сложную технологию приготовления.

Существует 5 различных альтернативных стейков:

  • Чак Ай Ролл. По виду напоминает классическую вырезку из-за удлиненной формы. Вырезается из шейного филе, между областью лопаток и ребер. Перед приготовлением обязательно маринуется.
  • Стейк Филе. Отлично подходит для людей, придерживающихся диетического питания, содержит в себе множество полноценного белка.
  • Торнедос – это маленькие кусочки, вырезанные из центральной части вырезки, со стороны тонкого края и чаще всего используется как сырье для медальонов.
  • Оссобуко. Является частью голени и представляет из себя отруб, который также называют дырявой костью, в центре которой содержится мозговая часть.
  • Филе Медальон. Имеет условие обязательной влажной выдержки, благодаря которой он получает свой изысканный вкус нежного мяса и мягкую, приятную структуру.

Что влияет на мраморность мяса?

Создание по-настоящему вкусного стейка — это нелегкое дело, занимающее много времени. Для стейков используется элитное мясо, получаемое лишь при определенных условиях содержания бычков определённых пород. Выращивают породы посредством селекции, создавая породы с генетической предрасположенностью к образованию мраморности.

Кроме того, питание — это важный процесс при выращивании бычков для будущих стейков. Чтобы добиться наиболее лучшего цвета и соотношения мраморности, используют низкокалорийный корм, такой как кукуруза или ячмень.

Немаловажную роль играет и физическая активность животных. Имеется множество различных технологий выращивания, но основная состоит в ограничении пространства и свободного выпаса животных примерно за 4 месяца до убоя. Благодаря этому, животные успевают накопить достаточное количество внутримышечного жира.

Перед тем, как готовый стейк купить в Киеве, стоит внимательно ознакомиться со всеми видами стейков и подобрать для себя наиболее оптимальный вариант.


Как производится ферментированный стейк? Какая бывает ферментация мяса для стейка? У нас вы  найдете  ответы на  любые  вопросы.

Свежую говядину специально выдерживают определенный промежуток времени перед продажей. Под влиянием внешних условий она изменяет свою структуру и вкусовые качества. Чтобы сохранилось высокое качество мяса, соблюдаются технологические процессы.

Многие потребители ошибочно полагают, что свежие мясные продукты значительно лучше. Однако в случае с говядиной выдержка позволяет мясу приобрести насыщенные вкусовые качества и мягкость. От метода созревания и его срока характеристики говядины различны.

Как происходит ферментация

Ферментация мяса для стейка относится к естественному процессу, который влияет на аромат и вкус, уровень содержания влаги. Основу процесса составляют первоначальные стадии автолиза.

Организмы, содержащиеся в мясе, способствуют ферментации. Они запускают после убоя животного естественные процессы, разрушающие структуру и придающие стейкам выраженный мясной вкус. На период созревания стейки помещают в специальные помещения, где выдерживается необходимый микроклимат.

Стоит отметить, что течение процессов может отличаться. Значительное влияние на них оказывает изначальное качество сырья. Если во время убоя были допущены ошибки, то качество мясо понижается, а ферментация занимает меньше времени. Поэтому процесс ферментации проходит только говядина высшего сорта.

Этапы ферментации

Около 3 час. с момента убоя мясо называют парным. Оно отличается эластичной структурой. Но при этом у такого мяса слабый аромат и вкус.

Следующие 24 часа запускается процесс окоченения. Мышцы в туши сохраняют свою эластичность, но становятся короче. Постепенно повышается жесткость волокон и увеличивается сопротивление при срезе, из-за чего тушу не разделывают. Через 2-3 дня происходит естественное созревание мяса.

За этот промежуток времени кровь прекращает свою циркуляцию, кислород не поступает в клетки и окислительные процессы постепенно замедляются. При этом увеличивается содержание фосфорной и молочной кислоты, а также наблюдается отток влаги. Благодаря содержанию кислот в мясе не появляются вредные бактерии и организмы. В период ферментации создаются необходимые условия, чтобы мясо не испортилось.

Сухая выдержка

В камерах, где находится говядина, устанавливается микроклимат, предотвращающий появление плесени и различных грибков. Осуществляется контроль за температурой, которая должна быть в пределах от 1 до 4 ˚ при влажности 75%. В зависимости от количества дней созревания ферментированный стейк имеет свои отличительные особенности:

  • Через 21 день говядина теряет до 10% влаги, образуется тонкая корка, при этом говядина мягкая.
  • 30 дней созревания приводят к потери 15% влаги и проявлению более мясного вкуса и ароматного запаха.
  • 45 суток выдержки дают мясу специфический запах. Такой срок применяется для созревания говядины высокого уровня мраморности. Потерю веса и влаги компенсирует большое количество жира.
  • Через 90 суток из мясных волокон испаряется не только влага, но и соль. Вкус и запах такого мяса становится еще более насыщеннее.
  • 120 суток. За такой период волокна подвергаются сильному разрушению. Вкус и запах напоминают голубой сыр.

Во время ферментации данным способом на мясе образуется корочка, которая не употребляется в пищу.

Влажное созревание

Данный способ предусматривает помещение говядины в вакуумную упаковку. Подготовленная говядина отправляется на выдержку. В отличие от сухого созревания влага в данном методе сохраняется. Влажная ферментация мяса требует меньше времени и затрат, поэтому говядина быстрее попадает в продажу.

Также созревание не прекращается при транспортировке. Поэтому такой способ выгоден поставщикам и не сильно сказывается на стоимости стейков.

Комбинированное созревание

Данный метод содержит в себе элементы сухого и влажного созревания. Мясо упаковывают в вакуум. Но он устроен так, что позволяет влаге испаряться. Происходит уменьшение количества влаги, при этом вкусовые качества становятся более выраженными.

Вакуумные пакеты с мясом содержатся в специальных холодильниках, где выдерживаются нужные климатические условия. Данный способ встречается нечасто.


Наш магазин стейков предлагаем только качественное мясо. Купить стейки в интернет-магазине можно по доступной цене.

Из разнообразия продуктов на протяжении многих лет потребители предпочитают мясные продукты. При этом большая часть потребления приходится на говядину и свинину. Продукты из мяса нравятся многим. Среди большого выбора мясных блюд большой популярностью пользуется стейк.

С английского языка «стейк» означает толстую «вырезку» из туши животного. Стейк вырезается из той части, которая меньше испытывает двигательной нагрузки. Из-за небольшого количество таких участков, стейк является деликатесом.

История появления

Можно смело утверждать, что стейк относится к числу блюд, которые берут свое начало из древности. С его появлением связаны различные легенды, поэтому сложно сейчас говорить о том, что является правдой. Доподлинно известно, что жрецы древних римлян поджаривали большие куски отборной говядины для жертвоприношения.  В определенной степени, процедура отдаленно напоминает нынешнее приготовление стейка.

В Великобритании стейк стал известен в 15 веке. В некоторых кулинарных книгах того времени можно отыскать приготовление изысканного блюда. Постепенно стейк стал распространяться в европейских странах и быстро завоевал любовь гурманов.

Культура стейков

После открытия Нового света Колумб привез на континент крупный рогатый скот. Считается, что именно с этого момента начинается история развития стейковой культуры. Позже заводчики смогли вывести новые мясные породы, которые отличались выносливостью и высоким качеством мяса. Выведенные животные способствовали появлению скота, который стал основой современной мясной индустрии Америки.

Существует мнение, что стейк относится к национальной кухне Америки. Именно в этой стране родился своеобразный культ стейка. Сложно отыскать человека, который не знаком с традицией американцев жарить мясо на огне.

На сегодняшний день Америка занимает лидирующую позицию по экспорту мяса. Здесь производство мясной продукции находится под постоянным контролем. Продукция должна соответствовать высоким критериям. Откорм, убой и выдержка являются ключевыми моментами. Поэтому многие стейки  в интернет-магазинах реализуют именно американского производства.

Вместе с США качественные стейки поставляют Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Мясные державы следят за развитием индустрии и выдерживают все необходимые эталоны качества. Также стоит отметить японские стейки. Однако из-за особого откорма, породы мясо наивысшего качества достаточно дорогостоящее. Поэтому в нашем магазине стейков продукция Украинского производства.

Правила подбора сырья

Стейк может быть из разного мяса. Но традиционно стейковым сырьем является говядина. При этом мясо всегда относится к элитному.  Чтобы получить сырье высокого качества, стейк вырезается из туш бычков определенных пород. Оптимальный возраст телят составляет полтора года.

Важное значение играет откорм животных. Больше всего ценятся бычки, откорм которых включал протеиновые корма. Такой рацион способствует развитию мышечных волокон с равномерными жировыми прослойками. Расположение жира напоминает поверхность мраморного камня. Отсюда говядина наивысшего сорта получила название мраморной. Стейки из мраморной говядины получаются сочными и нежными.

При разделывании туши стейк обязательно вырезаются в поперечном направлении. Такой вид разделки при приготовлении обеспечивает быстрое прогревание мышечных тканей, сокращая время готовки.

Ценность мяса

Несмотря на многовековую историю стейки по-прежнему высоко ценятся. Дело в том, что мясо наивысшего сорта полезно для здоровья. В процессе откорма животных не используются вредные химические добавки. Животное питается натуральными злаковыми культурами либо травой.

Говядина содержит массу витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на организм человека. Стейки можно употреблять в пищу без опасений как взрослым, так и детям. Даже при наличии каких-либо заболеваний, стейки не принесут вреда.

Также стоит отметить, что при соблюдении диет стейки не нужно исключать из рациона. Несмотря на небольшое количество калорий, стейк насыщает организм на длительное время.


Больше не нужно ходить на рынок и выбирать хорошие стейки, стейк томагавк купить можно через интернет и даже с доставкой. Всегда свежее и ароматное мясо быков мраморных пород по недорогой цене.

Вкус классического рибая на кости оценят не только утонченные гурманы, но и простые любители качественного, настоящего мясного стейка. Ведь купить стейк томагавк – это значит приобрести элитный кусок отменного мяса, наслаждаться которым начинаешь еще с момента подготовки отруба к жарке. А в процессе приготовления просто невозможно устоять перед ароматом мяса на гриле или сковороде. Стейк томагавк отлично дополнит отдых на природе или станет прекрасным украшением праздничного ужина.

Особенности стейка томагавк

Это не просто кусок мяса из говяжьей туши. Уникальность продукта заключается сразу в нескольких вещах:

  • Необычный внешний вид. Стейк действительно похож на суровое индейское оружие – томагавк, так как подается с большой реберной костью.
  • У томагавка наибольшая мраморность среди прочих видов стейков. Мраморность – это количество внутреннего жира среди волокон мяса. Чем больше жира, тем сочнее и нежнее будет мясо после прожарки.
  • Большой вес отруба. Показатель зависит от толщины кости. В среднем толщина стейка около 5 см, а масса достигает 1700 гр. Качественно прожарить такой стейк сможет только опытный в кулинарии человек.

Ценители стейка любят его за сочность и выраженный аромат говяжьего мяса. Кость придает блюду ореховые нотки и небольшую сладость. Готовить отруб можно разными способами и всегда он получается превосходным. Для готовки подойдет гриль на воздухе, запекание в духовке, жарка на сковороде.

Для правильного стейка томагавк берется реберная спинная часть туши бычка. Мраморное мясо получают только от специальных пород, которые способны накапливать жир внутри мышц. На крупных фермах, дорожащих своей репутацией, даже имеются специальные книги куда заносится вся информация о генетических особенностях бычка.

Получить нежное мясо можно только при забое животного в молодом возрасте. Максимум это будет 3-летний бык, некоторые породы уже в 1,5-2 года накапливают достаточное количество мяса и жира.

Сладковатый привкус томагавку придает особый рацион бычков. В него входят зерновые продукты, богатые углеводами. Чаще всего это кукуруза и ячмень. Пьют животные исключительно чистую родниковую воду.

Способы обработки стейков

Стейк томагавк купить можно 2 видов:

  • Сухой выдержки;
  • Влажной выдержки.

Первый способ обработки говядины предполагает 21-дневное вызревание туши в специальных камерах. В них поддерживают температуру от 1 до 3 градусов, влажность от 50 до 60% и постоянное движение воздуха. Благодаря этому томагавк получает сложный концентрированный вкус и аромат. Проделать такую процедуру в домашних условиях очень проблематично. Для этого используют специальные промышленные холодильники. Дома можно только создать подобие сухой выдержки. Цена мяса при сухой выдержке увеличивается, так как масса конечного продукта почти на треть становится меньше.

Влажная выдержка стейка предполагает его созревание в вакуумной среде. Это предотвращает потерю влаги из мяса. Способ наиболее распространен среди мясников, так как считается, что мясо получается более нежным за счет сохранения воды в волокнах.

Цена томагавка

Нельзя сказать, что томагавк обойдется покупателям очень дешево. Это премиальное, ценное мясо, и оно не может стоить мало. К тому же на стоимость влияет вес мяса. Стейк продается одним большим куском с костью, его нельзя разделить на несколько частей, тогда потеряется вся прелесть этого отруба. Средний вес томагавка около 1,5 кг.

Кроме невероятного вкуса покупатели получают целый комплекс полезных веществ, которые содержатся в красном мясе говядины. Сюда относится:

  • Аминокислоты, белки, микроэлементы, которые жизненно необходимы для полноценной работы организма;
  • Ферменты, помогающие пищеварительной системе.

Стейк томагавк станет отличным праздничным блюдом, которым можно накормить множество гостей. Все останутся сыты и довольны.


Тендерлойн стейк — это кусок мяса из поясничной части. Какие бывают  ее разновидности, в чем  их  особенности и какая стоимость?

Наименование стейка тендерлойн происходит от английского слова «tender». Переводится на русский как «мягкий» или «нежный». И название полностью соответствует чудесному вкусу говяжьей вырезки. Тендерлойн стейк – это поясничная часть туши быка. На прилавках мясных рядов или в ресторанах этот кусочек мяса называют еще филе-миньон. Текстура мяса очень мягкая благодаря тому, что мышца для отруба практически не двигается при жизни быка. Она проходит вдоль позвоночника и всегда неподвижна. В этом мясе очень мало прожилок сала.

Разновидности стейка тендерлойн

Тендерлойн представляет собой большой кусок говяжьей вырезки, каждая часть которой подходит для приготовления разных блюд. Из него можно приготовить ростбиф и мясо на гриле, использовать для приготовления закусок и медальонов. У каждой части тендерлойна свой неповторимый вкус.

Внешний вид стейка напоминает карандаш: один конец тонкий, как заточенный грифель, другой конец – утолщенный. Самая дорогая, нежная и вкусная– это узкая часть стейка. Из нее делают филе-миньон. Толщина стейков варьируется от 3 до 6 см. Некоторые повара делают толщину стейка до 8 см.

Противоположный конец стейка называют торнедос. Он отличается отсутствием жира, это постный продукт с выраженным вкусом говядины. При жарке требуется особая сноровка, чтобы не пересушить толстый кусок мяса.

Из головной части тендерлойна мясники искусно отрезают крупный отруб под названием шато филе. Кусок плотно покрыт сухожилиями и пленками. Если их удалить не до конца, то вкус мяса значительно испортится. Но даже правильно зачищенное филе отличается некоторой жесткостью. Достоинством куска шато является выраженный вкус говяжьей вырезки.

Край тендерлойна со стороны головы называется филе медальон. Это бюджетная альтернатива самому дорогому куску – филе миньону. Хотя по вкусовым качествам медальон уступает миньону, но с большим успехом пользуется среди покупателей.

Цена стейка

С одного быка мясники получают около 500 гр мяса для приготовления филе-миньона. Что естественно сказывается на цене продукта. Из-за дефицита она возрастает в несколько раз по сравнению с другими видами стейков.

При всей дороговизне этой части тендерлойна в миньоне нет выраженного вкуса говядины. Некоторые ценители и эксперты называют филе-миньон «женским» стейком за нежную и мягкую текстуру мякоти.

Торнедос не имеет такой высокой цены, как противоположная часть. Это объясняется и тем, что его по массе больше в вырезке, и нет такой нежной текстурой мышечных волокон.

Особенности тендерлойна

Среднего размера бычок дает при разделке около 1,5 кг вырезки для разных видов тендерлойна. А всего на любые стейки уходит до 10% от туши. Остальное мясо используется для переработки или продажи в виде небольших кусков.

Благодаря отсутствию жировых прослоек мясо считается некалорийным. В зависимости от части тендерлойна калорийность находится в пределах 180 ккал/ 100 гр. К тому же ученые выяснили, что красное мясо благотворно влияет на психоэмоциональное состояние человека. Повышается стрессоустойчивость и улучшается настроение.

Из полезных веществ, входящих в состав говяжьей вырезки, выделяют:

  • Железо – диетологи установили, что употребление стейка из говядины увеличивает гемоглобин, снижает риск развития анемии. Одна порция содержит от 15 до 20 % суточной нормы железа, необходимого для организма человека.
  • Витамины группы В, Е, А, которые отвечают за формирование скелета, внешний вид кожи и волос.
  • Микроэлементы (селен, цинк, фосфор) без которых множество процессов в организме не сможет осуществляться.

Тендерлойн стейк – это мясо от быков специальных пород. Уход за ними заключается прежде всего в специальном режиме и рационе питания. Наилучшие результаты получаются при зерновом откорме животных. Благодаря селекционной работе и особому уходу люди во всем мире могут наслаждаться необычайно вкусными и такими разными стейками из говядины.


Качественное мясо для стейка купить в Киеве можно недорого на сайте нашего интернет-магазина. Мы предлагаем разнообразные виды классических и альтернативных стейков, которые удовлетворят любой спрос.

Для многих стейк является не только любимым ресторанным блюдом, но и домашним. Гурманы часто себя балуют вкусным и ароматным стейком из качественной мраморной говядины. При этом многие ошибочно полагают, что кусок мяса выбрать очень легко, и нет необходимости знать нюансы и особенности. В действительности качественное мясо для стейка, купить в Киеве которое можно у нас, имеет свои характеристики, которые позволяют насладиться уникальным вкусом и ароматом.

Что называют стейком?

Не каждый кусок мяса относится к стейкам, существует четкое определение данного блюда. В большинстве случаев стейком называют выдержанную говядину, куски которой нарезаны перпендикулярно мышечной ткани. Иногда стейками могут называть и другие виды мяса. Однако в большинстве случаев подразумевается именного говядина высокого качества.

Стейк имеют свои специфические характеристики, которые выделяют его из общей массы различного мяса. Неповторимый вкус и нежность стейка сложно спутать.

В чем причина отличительного вкуса?

Нередко мягкость стейка недооценивается и считается не самым важным параметром. Однако именно его нежность является тем самым ключевым моментом, на который оказывает влияние два фактора:

  • Количество задействованных мышц. У животных имеются мышцы, которые практически не используются для движения. Мясо на таких участках особенно нежное.
  • Наличие жировых волокон. Для стейка важно не только мышечная ткань, не задействованная в движении, но и жир. Мелкие и частые прожилки жира в процессе приготовления начинают таять. Благодаря им стейк становится сочным и прожаривается до нужного состояния.

Мраморность говядины определяется количеством жировых прослоек. Их равномерное и частое распределение говорит о высоком качестве стейка. Такому куску мяса присваивается высокий уровень мраморности не только из-за сочности и нежности, но и благодаря отличительному вкусу и аромату.

Образование жира

Самым важным компонентом, влияющим на вкус стейка из говядины, является жир. Его количество зависит от рациона животного до убоя и примененного способа выдержки стейка. Рацион питания может быть:

  • Зерновым. В такой схеме питания животное до убоя переводят в специальные помещения, ограничивающие движения. Насыщенный рацион зерновыми культурами способствует быстрому наращиванию мышечной массы и образованию в них жира.
  • Травяной предусматривает свободный выпас. За счет небольшого количества нужных питательных веществ в тканях образуется меньше жира.

Некоторые производители ставят специальную маркировку о типе откорма животного. Однако единых требований к обозначению не существует. Если предпочтение отдается более насыщенному вкусу, то стоит обратить внимание на стейки из говядины травяного откорма.

Выдержка стейков

Под выдержкой подразумевается процесс, при котором стейки подвергаются ферментации при соблюдении определенных условий. Микробы воздействуют особым образом на соединительные ткани, которые с течением времени становятся значительно мягче.

Традиционным способом выдержки является сухая длительностью не менее 30 суток. За это время мясо теряет свой вес и массу, приобретая отличительный вкус и структуру. Чем больше дней вызревает мясо, тем насыщеннее вкусовые качества. При этом его вкус имеет свою специфику. Такая выдержка чаще всего используется для стейков наивысшего качества.

При влажной выдержке мясо практически не теряет веса и влаги. Процесс не занимает много времени, что отражается на цене. В большинстве случаев влажная выдержка применяется для стейков, которые нельзя помещать на сухое созревание из-за риска разрушить структуру и потерять уникальные вкусовые качества.

Мясо для стейка купить в Киеве можно недорого независимо от типа выдержки и уровня мраморности. Многие поставщики реализуют качественные стейки из мраморной говядины доступной цене. Каждый сможет себе позволить насладиться вкусом и ароматом премиального стейка.


Недорого стейки в Киеве купить можно только в нашем интернет-магазине.  Мы предлагаем большой выбор стейков от лучших производителей, а также удобные способы доставки и оплаты товара.

 

Мясо любят во всех странах, его едят люди разных возрастов, национальностей, профессий. Первые упоминания о стейках можно найти в истории британской кулинарии, начиная с XV века. Из английского языка и появилось это название. В переводе стейк обозначает «жарить». Официальной родиной этого блюда является США, Чикаго. Там появились первые рестораны, специализирующиеся на жареных кусках говяжьего мяса. Они так полюбились местному населению, что вскоре распространились за пределы Америки. Теперь сочные и мягкие стейки в Киеве купить не составит труда.

Особенности продукта

Нам сейчас внушают, что жареное мясо – это далеко не полезный продукт для организма.  Ученые и диетологи постепенно меняют свое отношение к мраморному мясу. Главное выбрать правильный кусок и способ приготовления.

В 100 гр. стейка содержится 20 гр. натурального, легкоусвояемого белка. Для сравнения в рыбе и курице содержится такое же количество белка. Белок является основным строительным материалом клеток, от него зависит внешний вид волос, ногтей и кожи. Достаточное количество этого элемента выражается в хорошем самочувствии, настроении.

Кроме белка в говяжьем стейке содержится:

  • Витамин В12 – повышает устойчивость к стрессам;
  • Железо – участвует в кроветворении;
  • Микроэлементы (селен, хром, йод, магний и прочие) – необходимы для опорно-двигательного аппарата;
  • Омега-3 и омега-6 укрепляют сердце и сосуды.

Стейки обладают высокой калорийностью. Причем каждая часть туши различается мраморностью и от этого меняется калорийность. Наибольшее количество калорий содержит рибай – 310 ккал/100 гр. Наименьшее – в скерте 220 ккал/100 гр.

Как получить отличный стейк

Для стейков выращивают быков специальных пород. Самые распространенные и известные породы – ангус и герефорд, и их гибриды. Фермеры научились контролировать мраморность мяса. Для этого существуют разные вариации зернового корма быков. В их рационе в разных сочетаниях присутствует:

  • Комбикорм;
  • Люцерна;
  • Ячмень;
  • Кукуруза и другие зерна.

Важную роль в процессе приготовления стейка играют условия хранения и транспортировки. Самый дешевый способ – это транспортировка в замороженном виде. По вкусу после размораживания мясо отличается от выдержанного, но все равно останется вкусным с минимальной потерей сочности. Главное правильно заморозить и разморозить стейк.

Самый яркий мясной вкус дает мясо, выдержанное в специальной камере на протяжении 3 недель. В этом случае происходит процесс ферментации, испарения влаги из туши. В камере создается специальный режим влажности, температуры, циркуляции воздуха. Такое мясо стоит дороже прочих видов заготовки стейков. Но сухая выдержка признана всеми специалистами лучшим вариантом подготовки стейка к готовке. Стейки в Киеве купить можно любой выдержки и в любом количестве.

От чего зависит цена стейка

Цена мраморного куска говядины зависит от множества факторов. Основная стоимость формируется исходя из:

  • Породы и условий жизни животного. На некоторых элитных фермах быков поят не только чистой водой, но и пивом, разбавленным вином или сакэ.
  • Возраста животного;
  • Части туши, которая пошла на вырезку отруба;
  • Длительности выдержки туши или отруба, вида выдержки (сухая или влажная).

На стоимость влияет также масса куска. Средний вес стейка зависит от его вида и колеблется от 1 до 2,5 кг.

Разновидности

На прилавках мясников можно увидеть большое количество стейков. Каждый из них имеет свои особенности и название.

Стейк Рибай представляет собой спинную реберную часть туши. Состоит их 3 мышц, которые при жизни животного практически не напрягались. Рибай бывает нескольких видов:

Поясничный отрез с прослойкой жира – стриплойн. Из диафрагмы быка вырезают стейк Скерт с интенсивным мясным вкусом.

В нашем интернет-магазине найдете эти и другие стейки лучшего качества.


Красное и только красное!

 

Сочетание красного вина и мяса — это классика.

Издавна этот союз считается самым гармоничным. Однако, добиться идеальной совместимости в этом дуете нелегко. Необходимо принимать во внимание вид мяса и подбирать вино с учетом страны происхождения, года урожая, выдержки, крепкости и сладости напитка.


Принципы сочетания вина.

Сочетаемость мяса с вином, по большей части красным, объясняется уникальной способностью винограда, а именно его оболочки, отдавать вину такие фенольные соединения как танины.  Именно они придают напитку терпкость и некую кислинку. Их уникальность в том, что они растворяют жировые соединения, которыми так богато мясо и попросту нейтрализуют их. Поэтому, когда человек употребляет вино и мясо, то у него не возникает чувства тяжести в желудке, животный белок и жиры быстрее усваиваются, пищеварение улучшается и появляется чувство легкости после приема пищи.

 

Например:

  1. Стейк из мраморной говядины (рибай, Т-боун, стриплоин) это довольно жирная говяжья вырезка, поэтому с ним отлично сочетается терпкое красное вино. Бордо или каберне в тандеме с данным видом стейков отлично оттенит вкус мяса, а также улучшит его усвояемость. Приготовление стейка из мраморный говядины на гриле или жаровне сделает его сочным. Терпкое сухое красное вино, как мерло, божоле или мальбек – рекордсмен среди других сортов вин по содержанию танинов, поэтому делайте выбор в его пользу.
  2. Более постное мясо (Топ Блейд, Филе Миньон, Фланг Стейк), в котором не содержится большого процента жиров, будет гармонировать с более легким вином. Отличной парой филе станут каберне, совиньон, пино-нуар или шираз.

Если вы пробовали настоящие стейки, то вам хорошо знакомо ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них кроется в качестве самого мяса. Поэтому, не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов.

Выбирая мясо для стейка, прежде всего отдавайте предпочтение говядине, именно говяжье мясо является первичным продуктом для приготовления того самого, настоящего стейка.

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины, самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины, именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится  в движении, тем нежнее мясо.

 

Есть основные правила хорошего стейка:

  1. Толщина стейка не может быть менее 3см., и он должен быть вырезан из туши в поперечном направлении.
  2. Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясо нужно вызреть, таким образом раскрывается его вкусовой потенциал.

Далее мы рассмотрим основные нюансы выбора качественного мяса для стейков.

Правило №1
Зрелость мяса.

nadavit na myaso min Totem Steak

Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса.

При температуре около нуля, в мясе происходят необратимые изменения, качество продукта снижается. Говядина становятся более сочной, что, с одной стороны, очень даже неплохо. Однако, заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса, в следствии чего мясо становится “дряхлым”.

Определить зрелость говядины можно просто надавив пальцем на мясо: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место – мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит мясо не самого хорошего качества и стейк скорее всего получится жестким.

Правило №2
Цвет и плотность мяса.

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщенно красного оттенка.

Чем толще мышечные волокна в мясе, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Rostbif Ribaj 14.01 Totem Steak

Правило №3
Жировые прослойки

Цвет жировых прослоек на мясе должен быть белым и никаким другим. Желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Так называемая «мраморность» – это жировые вкрапления в мышцах животного, образующиеся при определенном вскармливании  животного зерном и кукурузой.

Во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным. Именно мраморность, придает стейку сочный нежный вкус. За что мы и любим наши стейки.


Вы до сих пор считаете парную говядину идеальным вариантом для стейков? Данное заблуждение было развеяно с изобретением технологии ферментации или автолиза. К радости гурманов и поваров, теперь не требуется мгновенной доставки сырья на кухню. Не всем известно, что выражение «парная говядина» используется практически в буквальном смысле. Спустя всего несколько часов мягкое и нежное мясо становится жестким, что существенно усложняет его приготовление. Данные изменения происходят за счет внутренних химико-физических процессов. Для устранения проблемы раньше кулинарами применялись различные маринады. По мнению многих ценителей натуральной пищи, такой говяжий стейк заметно проигрывает выдержанному мясу.

В современном мире насчитывается несколько способов ферментации. Технология зависит от страны и региона, от вида говядины и других факторов. Известны случаи, когда период выдержки стейков в специальных условиях составлял 8 и более месяцев!

В отличие от Европы, в Украине культура приготовления стейков развита не на достаточно высоком уровне. К примеру, во многих американских супермаркетах можно свободно купить выдержанную говядину. На упаковку будет нанесена соответствующая маркировка и рекомендации к приготовлению блюда.

Технология ферментации мяса

Автолиз (ферментация) является естественным химико-биологическим процессом, в результате которого происходит разрушение волокон мышечной ткани. Ведущая роль в данных изменениях отводится протеолитическим ферментам. Благодаря этому мясо приобретает удивительно насыщенный вкус и мягкость. Ферментирование говядины проходит с соблюдением всех необходимых условий. Стейки или отруба длительный период (от нескольких дней до нескольких недель) выдерживают при определенной температуре и уровне влажности. В результате стейк приобретает не только отменные вкусовые характеристики, но и способность к более длительному хранению. Подбирается оптимальный температурный режим для замедления процессов гниения и порчи продуктов. Благодаря этому говядина даже после 20 дней автолиза остается такой же свежей и сочной. Ферментирование – полностью безопасный и естественный процесс, без применения химических консервантов, антибиотиков, стабилизаторов. Именно поэтому такое выдержанное мясо рекомендуется к употреблению даже детям или людям с ослабленным иммунитетом. Другой вопрос, что в блюдах для юных гурманов повару стоит вдумчиво подходить к выбору интенсивности прожарки.

На сегодняшний день ферментирование мяса – единственный способ получения нежного стейка без добавления «ядреных» соляно-уксусных маринадов. Этот удивительно простой и практичный способ позволяет сохранить натуральный вкус продукта. Сокращается время приготовления деликатеса, что также довольно важно для владельцев заведений общественного питания.

Вместе с тем не стоит приписывать автолизу волшебных свойств и надеяться исправить с его помощью второсортный продукт. Для использования должна подбираться качественная говядина от мясных пород. На вкус влияет также вид отруба, условия содержания животного и их рацион.

Сухая и влажная выдержка мяса

В зависимости от условий выдержки различают сухой и влажный способы. Влажная ферментация мяса (wet-aged) подразумевает помещение отрубов в вакуумный пакет. Упакованное мясо выдерживают в камере с определенным температурным режимом в течение 5 – 15 суток. При влажном автолизе стейк становится очень сочным, а вкус его – нежным. Традиционно такие стейки считаются женским блюдом или деликатесом для утонченных гурманов. Выдержка wet-aged привлекает простотой технологии и не требует значительных усилий.

Для поклонников «брутальных» стейков с выраженным ароматом и ярким послевкусием подойдет говядина, выдержанная сухим способом. Технология dry-aged является довольно сложной и трудоемкой, что вполне оправдано великолепным результатом. Время созревания может варьироваться от 15 до 120 суток, однако в большинстве случаев составляет 20-21 день. Подготовленные отруба подвешивают в соляной холодильной камере со специальным уровнем влажности. Для сухой выдержки необходимо использовать мраморную говядину, с равномерным распределением жировых включений. С испарением влаги происходит постепенное усыхание продукта. Это придает стейкам более яркий вкус, делая их продуктом класса премиум. Учитывая тот факт, что при данной технологии отруба теряют до 30% первоначальной массы, стоимость такого мяса довольно высока. Это элитный деликатес, который станет настоящим подарком для каждого гурмана.

Корочка стейка сухой выдержки

Ферментированная говядина: преимущества неоспоримы

Многие шеф-повара шутят: «Тем, кто желает заказать стейк из парной говядины, нужно приводить живого бычка с собой в ресторан!». В этой немного циничной шутке есть изрядная доля правды, развенчивающая миф о доступности парного мяса. Согласно общепринятой европейской классификации, мясо остается парным в течение первых 2-4 часов после убоя животного. На данном этапе консистенция продукта довольно мягкая, процент влажности в тканях высок. Таким образом, шутка поваров акцентирует внимание на ключевой проблеме – время доставки отрубов на кухню ресторанов должно быть предельно ограничено. На практике же выполнить данное требование довольно сложно.

Если время упущено, нежная говядина превращается в жесткое мясо (стадия окоченения). Снижается способность мышечных тканей к влагоудержанию, в сторону кислотности изменяется pH. Стейк приобретает кисловатый привкус и теряет первоначальную сочность. Учитывая все сложности получения качественного продукта, ферментирование говядины стало долгожданным решением проблемы и было воспринято кулинарами «на ура».

Выбирая между двумя способами выдержки, следует ориентироваться на собственный вкус. С помощью влажного автолиза стейки получаются более нежными и влажными, их вкус более мягкий и слабо выраженный. Блюда из говядины сухой выдержки  более насыщены и пикантны, вкус концентрированный и яркий.

А для того, чтобы окончательно определиться с конкретным видом стейка, следует попробовать их все!