Какие бывают стейки?

Стейки Нью-Йорк 21+ и 35+

Стейки из говядины считаются одним из наиболее изысканных деликатесов, без которого не обходится меню элитных ресторанов. История блюда почти такая же древняя, как и происхождение самого человека. Предшественниками классических стейков были огромные куски мяса, которые жарили на кострах первобытные люди.  В древнем мире запеченную на углях говядину приносили в дар богам. Сегодня каждый из нас может насладиться этим оригинальным кушаньем, экспериментируя с маринадами, гарнирами, способами обработки… и, конечно же, с видами стейков. Для их приготовления используется специальная выдержанная говядина. Вы решили приготовить стейк из парного, свежего мяса? Будьте готовы к разочарованию, которое обеспечит жесткость блюда и отсутствие гармоничного вкуса. Именно поэтому мясо для стейков не только тщательно подбирается, но и ферментируется при определенных условиях.

Мраморная и постная говядина

Отруба с различных частей туши имеют различную плотность и отличаются по вкусу, однако в умелых руках повара все они приобретают кулинарную ценность. Мраморная говядина действительно по виду напоминает срез этого благородного камня. Нежно-красное мясо испещрено тонкими прожилками жира, что делает его вкус удивительно легким и сочным. Это идеальный вариант для приготовления классического стейка. В зависимости от интенсивности мраморности (и соответственно, жирности) говяжье мясо разделяется на несколько категорий:

  • Prime – наиболее жирная говядина.
  • Choice – мясо средней жирности.
  • Select – говядина с минимальным количеством прожилок.

Куски с отсутствием жировых включений принято называть постной или нежирной, сухой  говядиной. Приготовление отрубов малой жирности требует от повара определенного мастерства. «Сухое» мясо легко пересушить или же пережарить,  что отразится на его вкусе.

Стейки отличаются по мраморности

Говядина на кости и вырезка: отличия

Кость придает мясу особый аромат, насыщает его разнообразием вкусовых оттенков. Секрет прост: причина чудесного превращения кроется в уникальных веществах, находящихся в костном мозге. Сохраняя длительное время тепло и сок, кости способствуют равномерному распределению в блюде. Фаворитом стейков на кости считается знаменитый Тибоун, получивший название от косточки соответствующей формы. Примечательно, что на одном конце стейка находится более нежное и постное мясо, а на втором – более жирное. Каждая часть Тибоуна требует особого способа приготовления, поэтому с данной задачей сможет справиться только опытный повар.

Некоторые стейки поражают своими гигантскими размерами. К примеру, вес легендарного Портерхауса может достигать 1 кг! Этот гигантский кусок из поясничной части принято подавать без гарнира к алкогольным напиткам. Помимо внушительного размера Портерхаус отличается насыщенным вкусом. Не удивительно, что такой «брутальный» деликатес считается исключительно мужским блюдом. Как правило, женщины и девушки предпочитают нежную вырезку с овощным гарниром.

Классические и альтернативные стейки

С каждым годом все более популярным становится использование альтернативных стейков. Такие отрубы получают из рабочей части туши – лопатки, шеи, тазобедренного сегмента, пашины. Главными отличиями альтернативных стейков выступает их более жесткая структура, насыщенный вкус и лояльная стоимость. В виду минимального количества (или же полного отсутствия) жировых включений приготовление такого блюда требует изрядного мастерства. Как правило, толщина и форма таких отрубов не всегда соответствуют принятым стандартам. Однако доступная стоимость и насыщенный мясной аромат способны нивелировать подобные недостатки. Альтернативные стейки пользуются широкой востребованностью и стали бюджетной альтернативой дорогостоящим ресторанным деликатесам.   Многие европейцы заказывают для повседневных трапез альтернативные стейки, а мясо премиум класса употребляют по праздникам.

Что такое ферментированное мясо

Ферментация (или выдержка) говядины получила широкое распространение как оптимальный способ подготовки мяса с помощью естественных биохимических реакций. В результате взаимодействия с натуральными ферментами выдержанная говядина получается более мягкой и нежной. В основе процесса лежит разрушение жестких мышечных волокон, что и придает стейку мягкость. В отличие от традиционного маринования, ферментированное мясо не приобретает постороннего привкуса маринада и остается максимально натуральным продуктом. Данный метод максимально раскрывает и подчеркивает неповторимый аромат и вкус говядины. Длительность обработки зависит от типа созревания продукта и в среднем составляет 15-28 дней.

Различают сухую (dry aged) и влажную (wet aged) выдержку говядины.

  • Сухой способ предназначен для премиальных отрубов, обладающих высокой мраморностью, а также – для говядины на кости. Стейки большого размера помещают в специальные камеры с солью. В течение нескольких недель из мяса удаляется лишняя влага, а вкус стейка становится более насыщенным.
  • Влажный способ основан на вакуумировании отрубов и хранении в специальных условиях без заморозки. Скопившийся в упаковке мясной сок служит своеобразным маринадом, придающим мясу мягкость.

Стоимость говядины, выдержанной сухим способом, выше по сравнению с более доступными «вакуумными» аналогами. Однако  некоторые предпочитают экономить, а некоторые привыкли баловать себя деликатесами премиум класса. И каждый по-своему прав!