Почему так популярна выдержанная говядина

Стейк Портерхаус на выдержке

Вы до сих пор считаете парную говядину идеальным вариантом для стейков? Данное заблуждение было развеяно с изобретением технологии ферментации или автолиза. К радости гурманов и поваров, теперь не требуется мгновенной доставки сырья на кухню. Не всем известно, что выражение «парная говядина» используется практически в буквальном смысле. Спустя всего несколько часов мягкое и нежное мясо становится жестким, что существенно усложняет его приготовление. Данные изменения происходят за счет внутренних химико-физических процессов. Для устранения проблемы раньше кулинарами применялись различные маринады. По мнению многих ценителей натуральной пищи, такой говяжий стейк заметно проигрывает выдержанному мясу.

В современном мире насчитывается несколько способов ферментации. Технология зависит от страны и региона, от вида говядины и других факторов. Известны случаи, когда период выдержки стейков в специальных условиях составлял 8 и более месяцев!

В отличие от Европы, в Украине культура приготовления стейков развита не на достаточно высоком уровне. К примеру, во многих американских супермаркетах можно свободно купить выдержанную говядину. На упаковку будет нанесена соответствующая маркировка и рекомендации к приготовлению блюда.

Технология ферментации мяса

Автолиз (ферментация) является естественным химико-биологическим процессом, в результате которого происходит разрушение волокон мышечной ткани. Ведущая роль в данных изменениях отводится протеолитическим ферментам. Благодаря этому мясо приобретает удивительно насыщенный вкус и мягкость. Ферментирование говядины проходит с соблюдением всех необходимых условий. Стейки или отруба длительный период (от нескольких дней до нескольких недель) выдерживают при определенной температуре и уровне влажности. В результате стейк приобретает не только отменные вкусовые характеристики, но и способность к более длительному хранению. Подбирается оптимальный температурный режим для замедления процессов гниения и порчи продуктов. Благодаря этому говядина даже после 20 дней автолиза остается такой же свежей и сочной. Ферментирование – полностью безопасный и естественный процесс, без применения химических консервантов, антибиотиков, стабилизаторов. Именно поэтому такое выдержанное мясо рекомендуется к употреблению даже детям или людям с ослабленным иммунитетом. Другой вопрос, что в блюдах для юных гурманов повару стоит вдумчиво подходить к выбору интенсивности прожарки.

На сегодняшний день ферментирование мяса – единственный способ получения нежного стейка без добавления «ядреных» соляно-уксусных маринадов. Этот удивительно простой и практичный способ позволяет сохранить натуральный вкус продукта. Сокращается время приготовления деликатеса, что также довольно важно для владельцев заведений общественного питания.

Вместе с тем не стоит приписывать автолизу волшебных свойств и надеяться исправить с его помощью второсортный продукт. Для использования должна подбираться качественная говядина от мясных пород. На вкус влияет также вид отруба, условия содержания животного и их рацион.

Сухая и влажная выдержка мяса

В зависимости от условий выдержки различают сухой и влажный способы. Влажная ферментация мяса (wet-aged) подразумевает помещение отрубов в вакуумный пакет. Упакованное мясо выдерживают в камере с определенным температурным режимом в течение 5 – 15 суток. При влажном автолизе стейк становится очень сочным, а вкус его – нежным. Традиционно такие стейки считаются женским блюдом или деликатесом для утонченных гурманов. Выдержка wet-aged привлекает простотой технологии и не требует значительных усилий.

Для поклонников «брутальных» стейков с выраженным ароматом и ярким послевкусием подойдет говядина, выдержанная сухим способом. Технология dry-aged является довольно сложной и трудоемкой, что вполне оправдано великолепным результатом. Время созревания может варьироваться от 15 до 120 суток, однако в большинстве случаев составляет 20-21 день. Подготовленные отруба подвешивают в соляной холодильной камере со специальным уровнем влажности. Для сухой выдержки необходимо использовать мраморную говядину, с равномерным распределением жировых включений. С испарением влаги происходит постепенное усыхание продукта. Это придает стейкам более яркий вкус, делая их продуктом класса премиум. Учитывая тот факт, что при данной технологии отруба теряют до 30% первоначальной массы, стоимость такого мяса довольно высока. Это элитный деликатес, который станет настоящим подарком для каждого гурмана.

Корочка стейка сухой выдержки

Ферментированная говядина: преимущества неоспоримы

Многие шеф-повара шутят: «Тем, кто желает заказать стейк из парной говядины, нужно приводить живого бычка с собой в ресторан!». В этой немного циничной шутке есть изрядная доля правды, развенчивающая миф о доступности парного мяса. Согласно общепринятой европейской классификации, мясо остается парным в течение первых 2-4 часов после убоя животного. На данном этапе консистенция продукта довольно мягкая, процент влажности в тканях высок. Таким образом, шутка поваров акцентирует внимание на ключевой проблеме – время доставки отрубов на кухню ресторанов должно быть предельно ограничено. На практике же выполнить данное требование довольно сложно.

Если время упущено, нежная говядина превращается в жесткое мясо (стадия окоченения). Снижается способность мышечных тканей к влагоудержанию, в сторону кислотности изменяется pH. Стейк приобретает кисловатый привкус и теряет первоначальную сочность. Учитывая все сложности получения качественного продукта, ферментирование говядины стало долгожданным решением проблемы и было воспринято кулинарами «на ура».

Выбирая между двумя способами выдержки, следует ориентироваться на собственный вкус. С помощью влажного автолиза стейки получаются более нежными и влажными, их вкус более мягкий и слабо выраженный. Блюда из говядины сухой выдержки  более насыщены и пикантны, вкус концентрированный и яркий.

А для того, чтобы окончательно определиться с конкретным видом стейка, следует попробовать их все!