Популярный стейк Нью-Йорк или рибай

Стейк Рибай Или Стейк Нью Йорк

Каждый вид стейка имеет свои отличительные вкусовые качества и внешний вид. Классический стейк Нью-Йорк или рибай пользуются большой популярностью именно благодаря насыщенному мясному вкусу.

Каждый стейк из мраморной говядины отличаются вкусом и ароматом. Один вид может иметь более сладковатый вкус, другой ореховые оттенки. Большой выбор позволяет каждому гурману выбрать стейк по своим личным предпочтениям.

Стейк Нью-Йорк или рибай относится к классическим стейкам и на протяжении длительного времени неизменно занимает лидирующие позиции благодаря своему высокому качеству и уникальному вкусу. При этом эти виды стейка имеют характерные отличия и свою историю появления.

Нью-Йорк

Данный вид стейка также называют стриплойн. Впервые он был приготовлен в ресторане Нью-Йорка, отсюда возникло его название. Кусок мяса вырезается из поясничного отдела после 13 ребра туши. Мясо представляет собой тонкое филе с насыщенной жировой прослойкой по краю куска, которая придает готовому блюду особую сочность. Вес одного стейка может составлять от 0,3 до 0,5 кг.

Стейк имеет хорошо выраженные плотные мясные волокна, которые в процессе приготовления не распадаются. Стриплойн считается одним из самых ароматных видов стейка. От остальных его отличает яркий и выраженный говяжий вкус. При этом стриплойн легко пересушить при приготовлении. Поэтому процесс готовки требует определенных умений.

Рибай

Стейк является самым популярным и известным по всему миру. Сложно представить меню ресторана без стейка рибай. Вырезается кусок мяса из спинной части туши между 6 и 12 ребрами. В некоторых странах стейк может иметь другие названия. В Австралии его именуют Scotch File, а вариант с костью называется отрубом на кости.

Мясо вырезается из места, которое не задействовано в движении, поэтому стейк отличается мягкостью. В качестве основных отличительных признаков стейка можно указать наличие сразу нескольких мышц, благодаря которым он имеет особо жирную поверхность. Между мясными волокнами располагаются жировые прослойки, что дает куску определенную рыхлость.

Если стейк вырезан из части туши, которая располагается ближе к голове, он имеет наибольшее количество жировых прослоек. Такой рибай имеет высокий уровень мраморности и больше ценится из-за вкусовых качеств.

Преимущество рибай заключается в равномерном распределении жировых тканей, что в процесс приготовления позволяет не потерять мягкость и нежность. Растапливаемый жир не только сохраняет сочность, но и придает ореховый аромат мясу. Средний вес стейка составляет 0,3 кг.

Сухая и влажная выдержка

Для мраморной говядины важное значение имеет выдержка. После разделки туши стейки отправляются на созревание. Для этого процесса используется два метода, которые в последующем оказывают влияние на формирование стоимости стейка.

В последнее время все чаще поставщики использую влажную выдержку, которая позволяет ускорить процесс и уменьшить затраты. Таким образом стоимость стейка снижается. Процесс влажной выдержки занимает до 7 дней. При этом мясо не теряет собственную влагу и массу, а также выдержка не изменяет вкусовых качеств мяса. Некоторые гурманы отмечают, что стейки при влажной выдержке могут иметь кисловатый привкус.

Сухая выдержка предусматривает более сложный технологичный процесс, при котором:

  • Поддерживается постоянная температура от 2 до 4 градусов.
  • Влажность выдерживается в пределах 50-70%.
  • Вентиляция камер созревания.

Процесс требует значительного времени. На сухую выдержку может затрачиваться до 4 месяцев. За этот промежуток стейки приобретают насыщенный вкус, при этом наблюдается потеря веса мяса и влаги до 30%. Чем больше выдержка, тем более уникальный вкус и аромат. Такой эффект достигается благодаря ферментации мясных и жировых тканей. Естественные химические процессы разрушают волокна, что повышает мягкость мяса.

Стейк Нью-Йорк или рибай выдерживаются производителями различное количество времени, что позволяет каждому гурману выбрать для себя вариант с нужным вкусом и ароматом.