От чего зависит цена стейка из мраморной говядины

Стейк из мраморной говядины

От чего зависит цена стейка высокого качества. Основные критерии, влияющие на стоимость стейков из мраморной говядины, и преимущества продукта.

Стейк представляет собой кусок высококачественного говяжьего мяса. Классический стейк имеет жировые прослойки, которые напоминают узор мрамора, за что мясо и получило свое название. Стейк вырезают из специальных мест туши, которые не испытывают большой нагрузки во время жизнедеятельности животного. Также полученное мясо подвергается различным видам обработки, что позволяет получить определенный вкус готового блюда.

Правила производства мяса

Чтобы получить стейк с отменными вкусовыми качествами, производители придерживаются определенной технологии. Изначально бычков мясной породы откармливают по специальной схеме, которая предусматривает разнообразный рацион, способствующий наращиванию именно мышечной ткани с большим содержанием жировых прожилок. Рацион включает большое количество углеводов.

После забоя тушу нельзя сразу разделывать. Их подвешивают в специальные холодильники минимум на сутки. При более длительном подвешивании мясо подвергается ферментации, что повышает его мягкость, формируются основные вкусовые ноты говядины. После завершения процесса тушу разделывают, а стейки отправляются на дальнейшее вызревание.

Способы выдержки стейков

Стейки из мраморной говядины выдерживаются двумя способами, которые предусматривают соблюдение определенных условий. В зависимости от выбранного метода зависит вкусовые качества готового блюда.

Сухая выдержка занимает большое количество времени. Созревание стейков может занять до 120 суток. Чем длительнее выдержка, тем интенсивнее проявляется уникальный насыщенный ореховый вкус мяса. В процессе теряет стейк вес и влагу. Но несмотря на это, сохраняется мягкость и нежность мяса.

Также применяется влажное созревание. Такой метод позволяет получить стейк, вес которого не претерпевает значительных изменений. Насыщенный мясной аромат, сочность и нежность присущи мраморной говядине, прошедшей такую обработку.

Особенности стейков

Стейки из мраморной говядины имеют уникальный вкус и аромат. Каждый вид стейков отличается особой сочностью и нежностью благодаря равномерно расположенным жировым жилам.

В зависимости от места вырезки стейк имеет разный уровень мраморности. Чем больше на мясе жировых прослоек, тем нежнее стейк.

Стоимость мяса

Цена стейка зависит от ряда факторов, к которым относятся:

  • Породы коров, их содержание и процесс откорма. В стоимость стейков включаются все расходы на содержание.
  • Степень мраморности мяса. Наибольшей стоимостью отличаются стейки с большим количеством жировых прослоек.
  • Технология разделывания и созревания туши. Цена стейка включает расходы поставщика на постоянно работающие холодильные камеры.
  • Метод вызревания стейков. Наиболее затратным способом является сухая выдержка. Чем больше дней стейк выдерживался, тем выше его цена.

Также стоимость может зависеть от известности поставщика.

Разновидности стейков

К самым популярным видам стейкам можно отнести:

  • Филе-миньон представляет собой тонкий кусок мяса, отличающийся особой нежностью и мягкостью.
  • Рибай относится к классическим видам. При этом он может быть с костью. Рибай на кости может весить до 1,5 кг.
  • Нью-Йорк стрип отличается небольшим количеством жировых прослоек. Иногда он может быть на кости.
  • Шатобриан, как и рибай на кости, подается целиком. Его вес может достигать до 0,5 кг.
  • Портерхаус вырезается из поясничной части и содержит кость.
  • Фланк-стейк представляет собой длинную полосу мяса. При этом его крайне важно правильно приготовить, чтобы не потерять вкусовые качества.
  • Сирлойн имеет приятный ореховый вкус и аромат.
  • Тибон вырезается из мышечной ткани, которая разделена костью. Мясо по своей структуре и вкусовым качествам напоминает Сирлойн.

Также выделяются и другие виды стейков. Однако их главное отличие заключается в уровне мраморности при схожих вкусовых характеристиках.