Мраморная говядина: что мы о ней знаем?

Стейк из мраморной говядины

Глядя на срез сочного розового мяса, пронизанного множеством тонких жировых прожилок, невольно вспоминаешь о благородном мраморе. По виду данный деликатес действительно напоминает благородный камень, поэтому название вполне оправдано. Из всех видов говядины мраморная считается наиболее популярной и ценится наравне с такими блюдами, как фуа-гра, тунец, красная икра.

В европейской кухне пользуются общепринятой таблицей определения степени мраморности, в некоторых других странах есть собственные критерии. Изначально понятие «мраморное мясо» зародилось в Японии, где первыми начали разводить коров определенных пород. Необходимая структура достигается благодаря специальной технологии зернового откорма, в пищу идут только молодые животные.

Секрет популярности мраморного мяса

Необычная структура мяса обеспечивает его великолепный вкус. С ним никогда не сравнится обычная говядина с рынка, которая была получена из коров молочных сортов. В состав мраморного мяса входят мононенасыщенные жиры, особенностью которых выступает низкая температура плавления. Это придает деликатесу удивительную нежность, бархатистость и сладковато-сливочный вкус. Правильно выдержанная говядина становится более сочной и ароматной и прекрасно сочетается с самыми разнообразными гарнирами, соусами, специями. И пусть вас не пугает обилие жировых вкраплений – коварного холестерина в данном деликатесе нет! Химический состав мононенасыщенных жиров принципиально отличается. Благодаря этому употребление мраморного мяса не только не является вредным, но и помогает снизить уровень холестерина в организме. К примеру, в Японии мраморный жир считают натуральным лечебным продуктом. Концентрация в нем полезных кислот Омега-6 и Омега-3 идеальна для профилактики заболеваний пищеварения и сосудов головного мозга, а также обладает антиканцерогенными свойствами.

Почему используют ферментированное мясо?

Выдержка мяса является естественным процессом, который происходит без использования вредных примесей, усилителей вкуса, химических стабилизаторов. Специальный метод обработки делает вкус более насыщенным и выразительным, а структуру волокон – более мягкой и приятной к употреблению. Современные производители используют две технологии выдержки –  сухую и влажную. Сухой способ выдержки более длительный и предполагает подвешивание отрубов в специальных соляных камерах. Особый контроль уделяется поддержанию оптимального уровня влажности, проветриванию и соблюдению температурного режима. Срок ферментирования говядины данным способом составляет от 28 до 50 суток и дольше. В процессе выдержки обруб теряет до 40% от своей исходной массы.

Влажная выдержка говядины – более простой вариант ферментирования мяса. Стейки запаковывают в вакуумную оболочку и помещают в камеру с определенной температурой. Продолжительность обработки варьируется от 3 до 20 дней. Во время данного периода происходит процесс созревания, благодаря чему деликатесы приобретают мягкость и большую сочность.

Стейки на выдержке

Говядина Вагю – деликатес для богатых

Многие слышали о культовом блюде гурманов Вагю, стоимость которого впечатляет не меньше, чем его вкус. Это знаменитая японская говядина, которая по праву считается кулинарным достоянием страны. Согласно одной из поговорок, такое нежное кушанье могут есть даже люди без зубов – стейк буквально тает во рту! Своим появлением Wagyu обязано многолетним усилиям японских селекционеров, которым удалось вывести идеальную породу мраморных телят.  Сегодня несколько японских регионов специализируются на разведении породы кобе (именно она пригодна для получения знаменитого деликатеса). О технологии селекции и откорма кобе ходят настоящие легенды. Некоторые японцы утверждают, что элитных бычков кормят в подвешенном состоянии, под классическую музыку и специальный массаж. Говядина Вагю поставляется в лучшие рестораны мира. По словам гурманов, ее вкус и консистенция напоминает нежнейшее масло со сладковатым вкусом и непередаваемым ароматом.

Мраморная говядина:  советы шеф-повара

Большинство знаменитых кулинаров советуют не злоупотреблять добавлением специй и соусов, чтобы дать возможность для проявления тонкого вкуса и аромата выдержанной говядины. Капля растительного масла, совсем немного специй и щепотка кунжутных семян вполне достаточно для органолептического сопровождения этого благородного мяса. Мраморную говядину можно запекать, готовить на гриле и мариновать для копчения, использовать в качестве основного ингредиента для карпаччо и тартара… Однако все-таки, главным фаворитом остается старый добрый стейк. Среди различных сортов мраморных стейков, конечно же, лидирует Рибай. Качественно ферментированное мясо идеально подойдет для  любого вида кулинарной обработки, от приготовления на гриле в ресторане до запекания в духовке или прожарки на сковороде. Перед приготовлением стейки высушивают бумажным полотенцем, удаляя лишнюю влагу. В отличие от других видов стейков, мраморное мясо довольно неприхотливо в приготовлении. Наличие жировых включений предотвращает подгорание, обеспечивает достаточную степень сочности. Это вселяет немалый оптимизм в души начинающих кулинаров, ведь приготовить изысканный Рибай или Тибон – мечта каждого, кто влюблен в мир Вкуса.