Как выбрать мясо для стейка? На что обращать внимание?

Stejk iz govyadiny v duhovke2 min Totem Steak

Если вы пробовали настоящие стейки, то вам хорошо знакомо ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них кроется в качестве самого мяса. Поэтому, не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов.

Выбирая мясо для стейка, прежде всего отдавайте предпочтение говядине, именно говяжье мясо является первичным продуктом для приготовления того самого, настоящего стейка.

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины, самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины, именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится  в движении, тем нежнее мясо.

 

Есть основные правила хорошего стейка:

  1. Толщина стейка не может быть менее 3см., и он должен быть вырезан из туши в поперечном направлении.
  2. Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясо нужно вызреть, таким образом раскрывается его вкусовой потенциал.

Далее мы рассмотрим основные нюансы выбора качественного мяса для стейков.

Правило №1
Зрелость мяса.

nadavit na myaso min Totem Steak

Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса.

При температуре около нуля, в мясе происходят необратимые изменения, качество продукта снижается. Говядина становятся более сочной, что, с одной стороны, очень даже неплохо. Однако, заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса, в следствии чего мясо становится “дряхлым”.

Определить зрелость говядины можно просто надавив пальцем на мясо: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место – мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит мясо не самого хорошего качества и стейк скорее всего получится жестким.

Правило №2
Цвет и плотность мяса.

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщенно красного оттенка.

Чем толще мышечные волокна в мясе, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Rostbif Ribaj 14.01 Totem Steak

Правило №3
Жировые прослойки

Цвет жировых прослоек на мясе должен быть белым и никаким другим. Желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Так называемая «мраморность» – это жировые вкрапления в мышцах животного, образующиеся при определенном вскармливании  животного зерном и кукурузой.

Во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным. Именно мраморность, придает стейку сочный нежный вкус. За что мы и любим наши стейки.