Что такое – ферментированный стейк

ферментированный стейк

Как производится ферментированный стейк? Какая бывает ферментация мяса для стейка? У нас вы  найдете  ответы на  любые  вопросы.

Свежую говядину специально выдерживают определенный промежуток времени перед продажей. Под влиянием внешних условий она изменяет свою структуру и вкусовые качества. Чтобы сохранилось высокое качество мяса, соблюдаются технологические процессы.

Многие потребители ошибочно полагают, что свежие мясные продукты значительно лучше. Однако в случае с говядиной выдержка позволяет мясу приобрести насыщенные вкусовые качества и мягкость. От метода созревания и его срока характеристики говядины различны.

Как происходит ферментация

Ферментация мяса для стейка относится к естественному процессу, который влияет на аромат и вкус, уровень содержания влаги. Основу процесса составляют первоначальные стадии автолиза.

Организмы, содержащиеся в мясе, способствуют ферментации. Они запускают после убоя животного естественные процессы, разрушающие структуру и придающие стейкам выраженный мясной вкус. На период созревания стейки помещают в специальные помещения, где выдерживается необходимый микроклимат.

Стоит отметить, что течение процессов может отличаться. Значительное влияние на них оказывает изначальное качество сырья. Если во время убоя были допущены ошибки, то качество мясо понижается, а ферментация занимает меньше времени. Поэтому процесс ферментации проходит только говядина высшего сорта.

Этапы ферментации

Около 3 час. с момента убоя мясо называют парным. Оно отличается эластичной структурой. Но при этом у такого мяса слабый аромат и вкус.

Следующие 24 часа запускается процесс окоченения. Мышцы в туши сохраняют свою эластичность, но становятся короче. Постепенно повышается жесткость волокон и увеличивается сопротивление при срезе, из-за чего тушу не разделывают. Через 2-3 дня происходит естественное созревание мяса.

За этот промежуток времени кровь прекращает свою циркуляцию, кислород не поступает в клетки и окислительные процессы постепенно замедляются. При этом увеличивается содержание фосфорной и молочной кислоты, а также наблюдается отток влаги. Благодаря содержанию кислот в мясе не появляются вредные бактерии и организмы. В период ферментации создаются необходимые условия, чтобы мясо не испортилось.

Сухая выдержка

В камерах, где находится говядина, устанавливается микроклимат, предотвращающий появление плесени и различных грибков. Осуществляется контроль за температурой, которая должна быть в пределах от 1 до 4 ˚ при влажности 75%. В зависимости от количества дней созревания ферментированный стейк имеет свои отличительные особенности:

  • Через 21 день говядина теряет до 10% влаги, образуется тонкая корка, при этом говядина мягкая.
  • 30 дней созревания приводят к потери 15% влаги и проявлению более мясного вкуса и ароматного запаха.
  • 45 суток выдержки дают мясу специфический запах. Такой срок применяется для созревания говядины высокого уровня мраморности. Потерю веса и влаги компенсирует большое количество жира.
  • Через 90 суток из мясных волокон испаряется не только влага, но и соль. Вкус и запах такого мяса становится еще более насыщеннее.
  • 120 суток. За такой период волокна подвергаются сильному разрушению. Вкус и запах напоминают голубой сыр.

Во время ферментации данным способом на мясе образуется корочка, которая не употребляется в пищу.

Влажное созревание

Данный способ предусматривает помещение говядины в вакуумную упаковку. Подготовленная говядина отправляется на выдержку. В отличие от сухого созревания влага в данном методе сохраняется. Влажная ферментация мяса требует меньше времени и затрат, поэтому говядина быстрее попадает в продажу.

Также созревание не прекращается при транспортировке. Поэтому такой способ выгоден поставщикам и не сильно сказывается на стоимости стейков.

Комбинированное созревание

Данный метод содержит в себе элементы сухого и влажного созревания. Мясо упаковывают в вакуум. Но он устроен так, что позволяет влаге испаряться. Происходит уменьшение количества влаги, при этом вкусовые качества становятся более выраженными.

Вакуумные пакеты с мясом содержатся в специальных холодильниках, где выдерживаются нужные климатические условия. Данный способ встречается нечасто.