Ошибки при приготовлении стейков: нюансы, которые решают всё

Стейк Томагавк на гриле

Многие начинающие «поварята» считают приготовление стейка одной из наиболее простых кулинарных операций. Что может быть проще, чем взять отруб мраморной говядины и замариновать его, после чего несколько минут поджарить на сковородке? Однако приготовить настоящий классический стейк с безупречным вкусом не всегда удается даже опытным мастерам. Иногда пара мелких нюансов оказывает кардинальное влияние на конечный результат. И вместо сочного Рибая или пикантного Тибона мы получаем жесткий кусок в стиле «советская столовая»… Для получения безупречного блюда важен каждый этап. Это и приобретение правильного  мяса, и подбор сковороды, и соблюдение технологии прожарки и даже… правильное обращение со стейком после его приготовления.

Как НЕ нужно подготавливать стейк?

Рождение удачного блюда начинается с вдумчивого выбора говядины и подбора ингредиентов для маринада. Это та основа, при отсутствии которой все дальнейшие усилия окажутся неэффективны.

Итак, среди самых распространенных ошибок:

  • Выбирать неподходящее мясо. Для этого изысканного блюда подходит только говядина от бычков мясных пород, взятая с определенных частей туши. Отрубы с туш молочных коров или же с рабочих частей тела животного категорически не рекомендуются. Не стоит покупать постное мясо – в виду отсутствия прожилок жира риск пересушить стейк многократно увеличивается. В начале своей «кулинарной карьеры» лучше выбрать стейк с равномерным распределением жира, со средней или большой степенью мраморности и без кости. Подойдет Рибай, Стриплойн (Нью-Йорк), Флет Айрон, филе Миньйон и т.п.
  • Неправильно размораживать. Оттаивание отруба должно происходить в холодильнике, а уж никак не в жаркой кухне. Рекомендуемая температура разморозки – около 0°С. Ни в коем случае не стоит бросать замороженный стейк на раскаленную сковородку. Во время приготовления внешних слоев внутренняя часть стейка останется холодной и сырой. Добиться равномерной степени прожарки при подобной ошибке не получится. После нахождения говядины в холодильнике в режиме «разморозка» следует уже оттаявший стейк оставить при комнатной температуре. Для тонких отрубов небольшого размера вполне достаточно 30 минут, для внушительных кусков потребуется около 1,5 часа.
  • Сокращать время маринования. Для правильной подготовки отруба необходима его выдержка в маринаде от 40 минут до нескольких часов. Некоторые гурманы продлевают данный период до нескольких дней. После смешивания говядины с солью и специями, спустя короткое время начинает выделяться мясной сок (тканевая жидкость). При попадании на сковороду или гриль такой отруб начинает интенсивно выделять и испарять жидкость, снижая эффективность прожарки. Вместо хрустящей корочки мы получаем нечто совершенно иное. Если же посолить стейк непосредственно перед жаркой, процесса выделения сока удастся избежать. Однако говядина не успеет равномерно пропитаться и не сможет наполниться вкусом специй.

Повар перчит стейки

Забудьте об этих способах приготовления!

В процессе жарки начинающего кулинара также подстерегают многочисленные испытания. Для того, чтобы с достоинством пройти курс молодого шеф-повара, рекомендуем не повторять следующие ошибки:

  • Жарить влажное мясо. На сковороду должны попадать только сухие стейки. Это поможет избежать большой задымленности при соприкосновении мокрой говядины с раскаленным металлом. Необходимо насухо промокнуть стейк полотенцем. При этом шансы на получение ароматной, карамелизированной корочки многократно увеличиваются. А вот мыть мясо перед обжариванием категорически не рекомендуется. И моя личная просьба к вам: не путайте стейк с антрекотом! Для приготовления первого варианта не стоит отбивать кусок.
  • Брать тонкую сковородку. Для равномерного и длительного удержания тепла нужна сковорода с толстым дном. Это может быть чугунная или алюминиевая посуда. Идеальный вариант – специальная гриль-сковорода. При жарке на посуде с тонким дном стейки скорее варятся в своем соку, чем равномерно прожариваются. Тонкое дно быстро остывает или чрезмерно накаляется, поэтому приспособиться к такой посуде очень проблематично. Не рекомендуется начинать готовить любимый деликатес на холодной сковороде – говядина будет томиться.
  • Пренебрегать температурным режимом. Приготовление на чрезмерно высоких температурах может привести к недостаточной прожарке говядины внутри стейка и пригоранию снаружи. Опытные мастера советуют приобрести специальный термометр для мяса, поскольку непрофессионалу очень сложно визуально определить степень разогретости стейка. Слабой степени прожарки соответствует показатель +60°С, среднепрожаренному стейку +68-70°С, максимальная степень прожарки достигается нагреванием до +75°С. Кулинарный термометр вставляют в наиболее толстую часть стейка. Не проверяйте готовность говядины ножом или вилкой, иначе драгоценный ароматный сок вытечет наружу.

Как не испортить готовое блюдо?

Даже идеально приготовленный стейк нуждается в правильном обращении.  Весьма обидно пройти все испытания и испортить изысканное блюдо в самом конце кулинарного процесса. Вам потребуется еще немного выдержки и внимания к деталям.

Не спешите подавать мясо сразу же после окончания жарки на стол. После завершения тепловой обработки края стейка остаются высушенными, а сок собирается в центре отруба. Готовый деликатес должен немного «отдохнуть» и «отлежаться». Как правило, период ожидания составляет 5-15 минут для кусков различной величины. В это время жидкость равномерно распределяется по продукту и при нарезании уже не вытечет на тарелку. Блюдо приобретет сочность и удивительную нежность. Для того, чтобы деликатес не остыл, используйте посуду с крышкой, фольгу или обычную пищевую пленку.

Финальным аккордом ваших испытаний станет правильная нарезка стейка. Ни в коем случае не разделяйте говядину вдоль волокон, это значительно ухудшит качество готового блюда! А вот разрезанный поперек мышечной ткани кусок будет таять во рту – максимально укороченные волокна сами распадаются и легко пережевываются. Опытные кулинары советуют не забывать о самой главной приправе для идеальных стейков. Это ваше отличное настроение и уверенность в своих силах!