Багатьох споживачів цікавить, чому популярна волога ферментація м’яса для стейка. Все про особливості, переваги та технології вологої витримки.

Для стейків підходить тільки яловичина, що пройшла ферментацію. Витримане м’ясо набуває відмінні смакові якості, аромат, а також зберігається соковитість і м’якість. Витримка дозволяє стейку швидко готуватися зі збереженням максимуму корисних речовин.

Традиційним методом витримки є суха ферментація. Стейки витримуються тривалий час в спеціальних умовах. Залежно від періоду ферментації змінюється смак і аромат. Однак недавно виробники стали використовувати нову техніку вологого дозрівання. Чому популярна волога ферментація м’яса для стейка можна зрозуміти, вивчивши суть методу.

Технологія вологої витримки

Вологу ферментацію стейків стали застосовувати з появою вакуумної упаковки, яка не шкідлива для харчових продуктів. На відміну від сухої витримки вологий метод не вимагає великих тимчасових витрат.

Підготовлений відруб м’яса упаковують в вакуум і поміщають на зберігання в холодильник. При цьому в них витримується постійна температура від 0 до 2 градусів. Також як при сухій ферментації м’язова тканина розм’якшується. Через зберігання в вакуумі відруб зберігає високий відсоток вологості. За весь період вологої ферментації стейк може втратити не більше 30% вологи і ваги.

Оптимальний період вологої витримки становить 7 діб. Іноді стейк витримують більше, але строк не повинен перевищувати двох тижнів. Деякі виробники стейків після упаковки м’яса відразу відправляють на продаж. У процесі перевезення відбувається потрібне дозрівання, що дуже вигідно. При вологій ферментації відсутня необхідність постійного контролю процесу. Ось основні чинники, чому популярна волога ферментація м’яса для стейка.

Переваги методу

Волога витримка має свої переваги:

  • Мінімальні втрати вологи і ваги за весь період дозрівання.
  • Власний сік м’яса робить його текстуру ніжніше.
  • Вакуумна упаковка дозволяє транспортувати м’ясо на далекі відстані без ризику.
  • Простий процес витримки обходиться виробнику дешевше традиційного. Для зберігання м’яса не потрібно дотримуватися специфічних умов, а також регулярно контролювати процес.
  • Процес ферментації триває навіть якщо м’ясо вже знаходиться на прилавку або куплено гурманом. Деякі шеф-кухарі після покупки стейків вологої ферментації навмисно тримають їх ще кілька днів в холодильнику. Фахівці відзначають, що так стейк набуває більш насичений смак.

Волога ферментація дозволяє виробникам швидше реалізовувати продукцію, не витрачаючи великих коштів. При цьому покупці отримують якісне м’ясо з відмінними смаковими характеристиками. На даний момент практично всі виробники пропонують своїм споживачам на вибір обидва методи ферментації.


Які бувають стейки в Києві на ринку? Як визначити якість м’яса, способи нарізки стейків. Які можуть бути недоліки покупки м’яса на ринках і особливості ідеальних стейків.

Здавалося б, чим може відрізнятися яловичина від яловичини. Але кожен шматок м’яса може бути різної якості, а відповідно, володіти різними смаковими характеристиками. У пошуках ідеального м’яса, важливо знати, які бувають стейки в Києві.

На більшості прилавків торгових точок розруб туші продають безладно, без фасування на шматочки. Можна знайти імпортні стейки, які упаковані належним чином, однак не завжди їх вдається купити за доступною ціною. Покупці шукають альтернативні вітчизняні варіанти.

Недоліки стейків на ринках

Щоб зрозуміти, які бувають стейки в Києві, потрібно вивчити ринок м’ясних продуктів. На кожен вид стейка існує опис, в якому зазначено не лише загальний вигляд, а й розмір, правила вирізки з туші.

Нерідко на м’ясних ринках під певною назвою стейка ховається шматок м’яса, який має мало спільного зі справжнім стейком. Неправильна форма, зовнішній вигляд, а також різний вигляд нарізки – поздовжня і поперечна. При недотриманні правил оброблення м’ясо виходить жорстким.

Професійні шеф-кухаря відзначають, що після забою тварини досить 4 діб витримки для того, щоб м’ясо було м’яким. Однак є частини тіла тварини, такі як ноги, які все одно не будуть м’якими. Для такого м’яса завжди є потреба у додатковому маринаді.

Через велику популярність класичного стейка Рівай виробники поспішають поставити продукцію в торгові точки, через що не дотримується потрібна технологія. Нерідко м’ясо заморожують відразу після забою, що є порушенням. У такій ситуації одні шматочки стейків можуть бути більш м’якими, інші менш. При покупці споживач не завжди зможе визначити порушення.

Невідповідності при підготовці стеків до продажу

При дотриманні технології всі стейки поміщаються на дозрівання. Залежно від обраного виду, суха або волога витримка, стейки мають різний зовнішній вигляд. Виробники вказують термін витримки, але при постачанні м’яса на ринки, він не завжди відповідає дійсності. Таким чином, може виявитися, що стейк з 45-денною витримкою насправді був витриманий близько 30 діб. Визначити витримку по зовнішньому стану м’яса можуть тільки професіонали, тому споживач може легко купити неякісний стейк.

Також, часто на риках можна побачити, як звичайні шматки м’яса видають за мармурові. Велика кількість жиру не є показником мармуровості, а тому при смаженні може вийде не соковитий стейк з яскраво вираженим смаком, а сухий шматок м’яса з жиром по краях. У рідкісних випадках колір жирових вкраплень може підказати вид відгодівлі. Якщо прожилки мають характерний жовтуватий колір, то тварина була на кукурудзяній відгодівлі, що великий плюс для смаку і аромату стейка.

Якісний стейк

Щоб приготувати смачний і ароматний стейк, важливе дотримання кількох правил:

  • Правильна порода;
  • Відгодівля;
  • Дотримання технології забою;
  • Дозрівання стейків.

Незважаючи на наявні проблеми, в Києві можна купити гідний стейк. Наша команда професіоналів дбає про якість стейків на всіх етапах виробництва, а тому ми гарантуємо, що звернувшись до нас, ви будете задоволені покупкою.


Щоб купити якісний стейк не обов’язково особисто витрачати масу часу на походи по магазинах. Доставка стейків Київ дозволяє просто і легко оформити замовлення і швидко отримати обраний вид м’яса.

Вже давно стейк відноситься до нескладних страв. Однак його популярність не тільки не падає з роками, а навпаки зростає. Зараз практично кожен гурман може собі дозволити купити будь-який вид стейка. На преміальні стейки доступна ціна. При цьому доставка стейків спрощує процес покупки. Гурману необхідно тільки визначитися з потрібним видом м’яса.

Поява стейків

Історія стейків бере свій початок з давніх часів. Так, перші згадки можна зустріти в період Стародавнього Риму. В ті часи великі шматки яловичого м’яса підносили жерцями на ритуалах в честь різних божеств.

В середні віки в європейських країнах яловичиною називали старе м’ясо корів і бичків. При цьому молоду телятину могли собі дозволити тільки заможні люди. Вперше спеціальна відгодівля бичків на м’ясо почалася в Британії. Вже в 15 столітті в одній з кулінарних книг можна було зустріти способи приготування стейка. Але популярність стейків почалася з освоєння Нового Світу – Америки.

Тому зараз багато хто впевнений, що стейк є виключно блюдом американської кухні. На сьогоднішній день США є лідером по виробництву стейків. Доставка з Америки здійснюється по всьому світу. У багатьох магазинах можна зустріти яловичину саме з США.

У світовій кухні можна нарахувати більше 100 найменувань стейків з якісної яловичини. Деякі види певною мірою пов’язані з традиціями національної кухні країн світу. Вплив культури різних народів сприяв появі нових найменувань стейків. При цьому класичні як і раніше не втрачають своєї актуальності.

Класичні стейки

Стейкова культура постійно розвивається. Але преміальні стейки з яловичини незмінно займають лідируючі позиції. Великим попитом користується доставка стейків Київ наступних різновидів:

  • Рібай, який вирізається з-під лопаткової частини туші і має велику кількість рівномірно розташованих жирових прошарків, які надають м’ясу при готуванні соковитість.
  • Клаб-стейк вирізається з спинної частини туші, де знаходиться довга спинна м’яз. При цьому шматок м’яса знаходиться на невеликій кістки.
  • Тібоун стейк отримав свою назву від Т-подібної кістки. Шматок м’яса вирізається в області між спинний і поперекової частиною туші. При цьому врізка має тонкий край.
  • Портерхаус вирізається з спинної частини, що має товстий край.

На найменування даних стейків вплинула американська культура. Як особливу рису варто відзначити, що стейки не проходять обробку. Після вирізки стейки не зачищається від жил і жирових прошарків.

Європейські стейки

Стейки з яловичини цінують гурмани на всіх континентах. Європейська кухня відкрила для цінителів м’ясної страви стейки з тих частин туші, які не застосовуються для вирізки преміальних американських шматків м’яса:

  • Стейк філе вирізається з частини туші, яка розташовані ближче до голови.
  • Шатобріан. Для вирізки такого шматка м’яса береться центральна область яловичої вирізки. Шматок може бути досить великим. У процесі приготування він може бути розділений на більш дрібні стейки.
  • Торнедос є дрібні шматки м’яса, які вирізаються з тонкої центральній частині. Такі стейки в більшості випадків використовуються для приготування медальйонів.
  • Філе-міньйон відрізняється від усіх видів стейків своєю тонкістю. Відмінною рисою такого стейка є його прожарювання. Міньйон ніколи не подається з кров’ю.

Незалежно від походження стейка, вплив культури і традицій різних народів, м’ясо обов’язково вирізається з конкретної частини туші і має свої відмінні смакові характеристики і обов’язково має певні розміри і зовнішній вигляд.

Доставка стейків Київ дозволяє отримати швидко будь-який популярний вид стейка з яловичини високої якості. Замовлення не відніме багато часу. Тому кожен гурман зможе приготувати вдома преміальний стейк і насолодитися його вишуканим смаком.


Велика розмаїтість стейків з яловичини здатна задовольнити будь-які смаки найвибагливіших гурманів. Одним з делікатесів усього світу вважається японський стейк, який має свої смакові особливості.

Японська яловичина займає лідируючу позицію серед відомих сортів м’яса різних країн. Стейки з даного виду яловичини включають в меню елітних ресторанів. Адже м’ясо має особливу ніжність і унікальний тонкий аромат. Яловичина вагю своїми смаковими особливостями запам’ятовується кожному гурману.

Поняття вагю

М’ясо вагю є вишуканим різновидом яловичини, яку не так часто можна зустріти. Спеціальна схема відгодівлі та умови утримання сприяють утворенню жирових прошарків. Їх розташування схоже на вигляд з малюнком мармуру. Рівномірний розподіл жиру не вимагає тривалого приготування м’яса, а в процесі приготування зберігається соковитість і м’якість.

Wagyu буквально перекладається як «японська корова». Визначення об’єднує в собі 4 породи корів, які генетично схильні до формування підвищеного рівня мармуровості тканин. Розведення бичків відбувається за спеціальною технологією, яка зосереджується в певних умовах і дотриманням збалансованого харчування.

Японская говядина

Спеціальна відгодівля

Спочатку бички вільно випасаються, що сприяє не тільки зміцненню здоров’я, але і народженню сильного потомства. При цьому з моменту народження теляти не розлучаються з коровою на протязі півроку. Їх харчування становить лише молоко. Після 6-7 місяців такого способу життя телята переводяться на зернову відгодівлю з додаванням в раціон трав і рисової соломи, яка забезпечує формування високої мармуровості.

Відгодівля триває не менше 400 діб. Такий проміжок вважається найбільш оптимальним. Бичків розміщують в комфортні умови. Щоб маса набиралася поступово, а жирові прошарки розподілялися в тканинах максимально рівномірно, рух бичків плавно обмежується. Щоб зберігався нормальний кровообіг і зберігалася ніжність яловичини, телятам роблять спеціальний масаж.

Також в харчування включать пиво і саке, які сприяють поліпшенню травлення. Під час відгодівлі тварин оберігають від стресових ситуацій, які в подальшому знижують якість яловичини. Тому на фермах бичкам нерідко включають класичні композиції.

Особливості дозрівання

Після оброблення туші, японська яловичина поміщається на дозрівання протягом 14 діб. У приміщенні витримується температура від 2 до 4 градусів. За період дозрівання яловичина стає ніжніше.

Особливості японського м’яса

Японський стейк вагю має жирові прошарки світло-кремового кольору, які пронизують м’ясну тканину насиченого червоного відтінку. Яловичина відрізняється слабким солодким смаком, має нотки персика і кокоса. Аромат особливо відчувається при розігріванні до 80⁰. При цьому аромат вбирається стейком і зберігається після того, як м’ясо охолоне. При приготуванні відбувається плавлення жиру, завдяки якому м’ясо виходить дуже м’яким.

Також даний вид м’яса перевершує інші сорти за змістом корисних речовин. Жирові прошарки не приносять шкоди організму. Вони роблять позитивний вплив на роботу серця і судин. Яловичину вагю можна включати в харчування практично кожному незалежно від віку.

У японському м’ясі містяться Омега-3, кислоти Омега-6, що перешкоджають утворенню в організмі шкідливого холестерину. Корисні елементи допомагають вивести з організму канцерогени. Крім того, вагю характеризується вмістом вітамінів групи В, різними амінокислотами і мікроелементами, які благотворно впливають на формування кров’яних тіл, підвищують рівня гемоглобіну в крові і зміцнюють імунну систему.

Відмінності Вагю від Кобе

Як і вагю, Кобе вважається елітною мармурової яловичиною. Різниця між яловичиною полягає в регіоні вигодовування і заколювання бичків. Різні японські префектури маркують свою продукцію і захищають свої права. За смаковими характеристиками і якістю м’яса, японський стейк вагю не поступається Кобе. При цьому вагю в більшості випадків оцінюється трохи дешевше Кобе.


Стейки полюбилися багатьом гурманам. Якісний стейк купити в Києві не складе великих труднощів. Велика розмаїтість стейків з різними смаками дозволяє кожному вибрати м’ясо за своїми уподобаннями.

Рібай вважається класичним блюдом в різних країнах. Коли говорять про стейки з яловичини, перш за все, мається на увазі рібай. М’який шматок м’яса з неповторним ароматом завоював серця мільйонів гурманів по всьому світу. Завдяки своїй популярності якісний рібай купити в Києві можна недорого.

Що таке Рібай?

Назва стейка станься від двох англійських слів: rib – ребро і eye – очей. Шматок м’яса вирізається з спинної частини між ребер, тому в назві присутнє rib. Але друге слово має вельми формальне пояснення. Існує кілька припущень:

  • деякі вважають, що м’ясний зріз схожий своїм візерунком на око. Жир зосереджений в центрі шматка і має округлу форму.
  • Інші кажуть про спеціальної термінології, яка застосовується в західних країнах. Виходячи з прийнятих правил в таких країнах будь-який шматок м’яса, який не містить кістка, називається eye.

Обидва пояснення мають право на існування. При цьому в різних країнах Рибай може називатися зовсім інакше:

  • в Америці риба називається шматок м’яса без кістки. Якщо ж присутній кістка, то шматок м’яса називають Рібай на кістці або ковбой-стейк.
  • В Австралії традиційним риба є м’ясо з кісткою. Безкісткової стейк носить ім’я стейка по-шотландськи.
  • У Франції Рібай іменується антрекотом.

При цьому в будь-якому ресторані або в певній галузі Рібай можуть називати своїми іменами. Традиції і культура місцевості накладають свої відбитки не тільки на найменування, а й способи подачі, приготування.

Причини популярності

Багато гурманів віддають перевагу риба за його особливу м’якість, насичені смакові якості і сформовану традицію приготування, яка давно стала класикою. Стейк вирізається з області, розташованої між 5 і 12 ребрами. Шматок м’яса являє собою зріз, який стосується одночасно три м’язи, що мають різну структуру. При цьому між м’язовими тканинами рівномірно розташовується жир.

Рібай високої якості має велику кількість жирових прошарків, які при готуванні починають танути. Саме жир дає м’ясу соковитість і ніжність. Однак формування жирових волокон відбувається у тварин певних порід при правильному відгодівлі та умови утримання.

Рівень мраморности яловичини залежить від тривалості зернового відгодівлі. Рібай вирізається з тієї області туші, яка практично не задіяна в русі, що сприяє накопиченню жиру. Також важлива витримка м’яса. Можна купити витриманий стейк різними способами.

Витримка

Після забою важливим етапом стає витримка м’яса. Існує два способи витримки стейків з яловичини: суха і волога. Суха передбачає більш складний і тривалий процес, при якому м’яса дозріває мінімум 30 діб. Чим довший процес, тим більш насиченим і ніжніше стає м’ясо.

Волога витримка не вимагає великої кількості часу, а тому цей спосіб зараз набирає популярність. Незалежно від типу витримки стейк залишається соковитим і ароматним. Витриманий стейк купити можна недорого.

Особливості стейка

Головною відмінною характеристикою Рібаїв є соковитість і м’якість. Але для стейка характерні і інші відмітні параметри:

  • Насичений рожевий колір спостерігається під час прожарювання blue і rare.
  • Товщина шматка м’яса не перевищує 5 см, що допомагає зберегти соковитість.
  • Яскравий виражений м’ясний смак.
  • У процесі приготування м’ясо набуває ароматну скоринку, яка не дає соку витекти з стейка.
  • Низький рівень холестерину.

Готовий стейк Рібай має середню калорійність. На 100 г припадає приблизно 250 ккал. Таке блюдо добре насичує і надовго вгамовує почуття голоду. У стейк не містяться вуглеводи, але дуже високий рівень білків, що допомагає набрати м’язову масу і позитивно впливає на організм. Також в Ріба міститься вітамінний комплекс і мікроелементами, тому страва підходить для щоденного вживання в їжу. Всі гурмани можуть купити Рибай в Києві в будь-який час.


Яка на мраморне м’ясо ціна в Києві, у чому його користь? Якщо ви задаєтесь такими питаннями, то  у нас ви знайдете усі відповіді.

Мармурове м’ясо має не лише свої відмітні характеристики, але і особливості зрощування і забою бичків. Ці чинники роблять вплив на вартість. Але на мраморне м’ясо ціна в Києві доступна для кожного.

Практично кожен споживач зустрічав у продажу мармурове м’ясо. При цьому його вартість вища за звичну яловичину. Ця цінова відмінність обумовлена особливим харчуванням і утримання бичків, їх породою, яка сприяє формуванню м’язової тканини з прожилками жиру у великій кількості.

Зараз яловичина з високим рівнем мармуровості доступна кожному. На мраморне м’ясо ціна в Києві дозволяє кожному гурманові придбати якісну яловичину.

Поняття мармуровості

На назву вплинув зовнішній вигляд структури м’язової тканини. Якщо уважно розглянути шматок яловичини, то можна побачити велику кількість білих жил жиру. Вони пронизують м’язові тканини і при готуванні починають танути. Саме жир дає яловичині особливу соковитість. Розташування жирових ниток нагадує відомий камінь мармур. Така схожість послужила для назви яловичини високої якості з рівномірно розподіленими жировими нитками.

Також мармурова яловичина має відмітні смакові характеристики. Із-за жиру і правильному приготуванні м’ясо дуже м’яке і соковите, воно не буде сухим. Яловичину з високим рівнем мармуровості не треба перед готуванням додатково маринувати для ніжності.

Як вирощують бичків

Ціна стейків з мармурової яловичини залежить від породи бичків і умов утримання, відгодівлі. Щоб сформувалася мармуровість, потрібна генетична схильність, яка є тільки у декількох порід. Вирощування відбувається при строгому виконанні ряду умов :

  • Дотримання режиму харчування і конкретного раціону.
  • Тривалість відгодівлі.
  • Мінімальна активність руху.
  • Комфорт умов утримання.

З настанням певного віку, частіше всього після півроку з моменту народження, телят переводять в спеціальні приміщення на відгодівлю. Поступового вони обмежуються в русі, що сприяє розвитку м’ясної тканини і накопиченню жиру між волокнами. Щоб жирові нитки розташовувалися максимально рівномірно, на фермах телятам роблять масаж.

Важливим чинником є збалансований раціон. Приблизно до півроку телята живляться виключно материнським молоком. У їх харчування не додають ніяких додаткових добавок. Після бичків переводять на зернову або трав’яну відгодівлю. При цьому у кожної ферми існують свої секрети і схеми вирощування телят з мармуровим м’ясом.

У Японії при відгодівлі додають в раціон якісне пиво і рисову солому, яка допомагає сформувати потрібну мармуровість.

Види мармуровості

Мармурове м’ясо підрозділяється на рівні, які мають свої особливості :

  • Прайм є найвищим сортом мармурової яловичини. Жирові нитки розташовуються рівномірно по усьому шматку м’яса. Така яловичина використовується для приготування преміальних стейків.
  • Чойс є якісним м’ясом, що трохи поступається першому сорту. Рівень мармуровості дещо нижчий. Проте це не відбивається на смакових якостях. Стейки також соковиті, ароматні і ніжні. Особливу цінність мають шматки, вирізані зі спинної області туші.
  • Селект відрізняється невисоким рівнем мармуровості. Готування такого м’яса вимагає виконання певних правил, інакше м’ясо може виявитися сухим.

Данна класифікація отримала широке застосування у постачальників мармурової яловичини Америки. Важливо враховувати, що деякі постачальники можуть застосовувати свою класифікацію для визначення рівня мармуровості. На мраморне м’ясо ціна в Києві встановлена в прийнятному діапазоні на усі види класифікації.

Корисні речовини

Мармурове м’ясо відрізняється складом від звичайної яловичини. У нім міститься велика кількість білку і жиру. При цьому калорійність на 100 г не перевищує 170 ккал. Яловичина найвищої якості містить багато вітамінів з різних груп і мікроелементів.

Вживання стейка з мармурової яловичини робить позитивний вплив на організм. Таке м’ясо можна включати в раціон дітям і дорослим.


Купити стейк рібай в Києві можна у нас. Великий вибір стейків з яловичини дозволяє кожному гурману насолодитися різними неповторними смаками готового блюда.

З плином часу стейки як і раніше користуються великим попитом. Велика розмаїтість стейків дозволяє кожному споживачеві купити стейк Рібай в Києві за невисокою ціною. Незважаючи на появу багатьох різновидів стейків, Рібай залишається класичною і традиційною стравою, яка входить в ресторанне меню і нерідко готується вдома.

Рібай високо цінується не тільки професійними кухарями, але і звичайними споживачами. М’ясо преміальних класичних стейків володіє відмінними смаковими якостями, такими як соковитість, м’якість. Також зрізи м’яса мають правильну форму. У м’ясних волокнах містяться вкраплення жиру, які говорять про рівень мармуровості. Традиційно Рібай відноситься до класичних преміальних стейків найвищого ґатунку мармуровості.

Що таке Рібай?

Багато покупців зупиняють свій вибір саме на Рібай через його насичений м’ясний смак і ніжність. Протягом тривалого часу саме він відноситься до традиційних стейків, які подають в ресторанах і готують вдома. Традиційний рецепт приготування досить простий.

В процесі термічної обробки жир починає повільно танути. Стейк стає соковитим і м’яким. Рібай найвищого ґатунку мармуровості важко сплутати з іншим видом стейка.

Рівномірному формуванню жирових прошарків сприяє правильна відгодівля, а також генетична схильність породи. Телят переводять на спеціальний раціон і містять в певних умовах. Мармурове м’ясо для Рібаїв може бути зернового або трав’яного відкорму. При раціоні, що містить зернові культури, формується більша кількість жиру.

Рібай вирізається з певної частини туші. Спинна частина найменше задіяна в русі. Тому він береться з частини туші між 5 і 12 ребром. Після оброблення м’ясо відправляється на дозрівання.

Витримка

Для дозрівання Рібаїв застосовується два способи:

  • Суха витримка передбачає тривалий процес знаходження мармурового м’яса при певних умовах. Мінімальний термін дозрівання при сухому способі складає 30 діб. Максимальний може досягати 120 діб. Тривала витримка дуже специфічна і не кожному прийдеться до смаку. Тому в більшості випадків постачальники витримують Рібай 45 діб. За даний період стейк втрачає у вазі, скорочується волога. Поступово м’ясо набуває горіховий аромат, який проявляється під час готування при температурі 80⁰. Чим довше суха витримка Рібаїв, тим інтенсивніший і більш насичений яловичий смак.
  • Вологе дозрівання може становити всього 7 діб. М’ясо поміщається у вакуумну упаковку і відправляється на дозрівання. Стейки практично не змінюють свою вагу і рівень вологи мало відрізняється від початкового. Однак у Рібаїв з такою витримкою єспецифічні кислі нотки. Даний спосіб застосовується для виготовлення стейків порівняно недавно. Він вимагає менше витрат, ніж сухе дозрівання. Тому ціна на Рібай вологої витримки нижча.

Можна купити стейк Рібай в Києві недорого незалежно від виду витримки. Великий попит на стейки і висока конкурентність серед виробників дозволяють гурманам купувати преміальні стейки за доступною ціною.

Особливості та корисність

Рібай має свої відмінні характеристики, які не дозволяють його сплутати з іншими видами преміальних стейків. Шматок м’яса має правильну форму, товщина складає близько 5 см, що дозволяє його швидко приготувати до потрібного ступеня. При цьому воно готується без попереднього маринування.

Готовий Рібай відрізняється низьким вмістом холестерину, тому його можна вживати в їжу навіть при наявності різних захворювань. Незважаючи на невелику кількість калорій, Рібай добре втамовує голод. У ньому міститься велика кількість білків і жирів, а також стейк багатий вітамінамі і корисними мікроелементами, які роблять благотворний вплив на організм. Даний стейк підходить для щоденного раціону.


Стейк Рібай купити в Києві нескладно, в нашому інтернет-магазині покупці знайдуть відмінні стейки з яловичої туші за доступними цінами. Швидка доставка дозволить приготувати м’ясо в день замовлення.

Стейків існує більше 10 різновидів. Кожен з них має свої особливості, смак, зовнішній вигляд. Кухарі, любителі м’яса, експерти серед такого розмаїття виділяють стейк Рібай, він вважається королем стейків.

Рібай є відруб спинної реберної частини. Вирізають шматок з 6 по 12 ребро бика. У відрубі будуть м’язи, які за життя тварини практично не напружувалися. Завдяки цьому смакові якості стейка відмінні. Між волокнами проходять тонкі прожилки жиру. Чим їх більше, тим вище мармуровість м’яса. На вогні жир починає плавитися, він розм’якшує волокна, наповнюючи стейк соковитістю.

Без зернового відкорму тварини отримати якісне мармурове м’ясо неможливо. У раціоні бичків переважає кукурудза, пшениця, чиста вода, в літній період – соковиті трави на пасовищах.

Особливості Рібаїв

Для приготування стейка Рібай підходить не кожна порода великої рогатої худоби. Ідеальний відруб буде тільки у корів мармурових порід з переважно зерновою відгодівлею. На фермах найчастіше вирощують герефордські і абердин-ангуські породи. Від інших корів вони відрізняються тим, що жир не відкладається під шкірою, а рівномірно розподіляється по тілу, проникаючи між м’язовими волокнами.

Бички більшу частину життя проводять у стійлах, накопичуючи м’язову масу і жир. Чим старшою стає тварина, тим грубіше м’ясо. Отримати м’який Рібай можна тільки з бичків які не досягли 2 років. Сьогодні кожен міський житель може стейк Рібай купити в Києві і насолоджуватися його прекрасним ароматом і смаком.

Класичний Рібай буває товщиною до 5 см. Вага шматка складає приблизно 1 кг. У продажу зустрічаються відруби і більшого розміру. Такого шматка вистачить, щоб нагодувати велику компанію. Колір м’яса – темно-червоний, насичений, яскравий.

Різновиди

Різновидів Рібаїв безліч. Наприклад, в США його готують без реберної кістки. М’ясо з кісткою називається ковбой-стейк. В Австралії Рібай практично завжди подають на кістці. Безкістковоий відруб називають філе по-шотландськи. У Франції Рібай називають антрекотом.

На краю відрубу знаходиться найцінніша частина Рібаїв – м’яз Спіналіс Дорсі. Крім неї розрізняють і інші частини:

  • Лонгіссімус Дорсі;
  • Мултіфідус Дорсі;
  • Лонгіссімус Костарум.

Зрозуміти всі тонкощі приготування кожної частини зможе тільки досвідчений кухар. Але яку б частину відруби не використали, вона завжди виходить соковитою і неймовірно смачною.

Витримка

Слово більше асоціюється з напоями, ніж з м’ясом. Стейк, витримка м’яса якого зроблена з дотриманням усіх умов, буде поступово здобувати «м’ясний» приємний смак і аромат.

Існують 2 види витримки:

  • Суха;
  • Волога.

Дослідним шляхом доведено, що підходить будь-який з видів. В ідеалі чергувати суху і вологу витримку протягом 21 дня.

Необхідність процесу обумовлена ​​тим, що після забою м’ясо стає жорстким вже через 4 години. Приготувати ніжний стейк не вийде. В такому випадку туші повністю поміщують в спеціальні камери, де підтримується певна температура, вологість, регулюється ріст бактерій, що беруть участь в ферментації м’яса. Важлива складова – циркуляційні процеси в холодильнику. Така витримка носить назву суха. Мінус – зменшення початкової ваги м’яса з-за поступового випаровування вологи.

Волога витримка припускає розміщення відрубу в вакуумні пакети. Їх зберігають нетривалий період в певних умовах. Термін витримки не перевищує 10 днів. За цей час кілька разів заміряють фізичні характеристики продукту. Таким чином витримують Рібай без кістки.

Витримка м’яса в домашніх умовах неможлива через відсутність спеціального обладнання. Можна створити подібні умови, але це складно, трудоємко, нестерильно. Тому результат буде далекий від того Рібая, який продається в нашому інтернет-магазині. Не варто витрачати час на домашні експерименти, замовте м’ясо на сайті і насолоджуйтеся дивно соковитим і ароматним стейком.


В інтернет-магазині ми раді запропонувати нашим покупцям стейки, відруби, біфштекси з мармурової яловичини зернової відгодівлі. Швидка доставка і доступна ціна на весь асортимент порадують наших клієнтів.

Біфштекс – це улюблене блюдо м’ясоїдів. Він готується швидко і просто, має відмінні смакові якості.

Назва продукту прийшло до нас з Англії, де «биф» позначає м’ясо, а друга частина слова – шматок. По суті, так і є, біфштекс – це м’ясний шматочок, часто в рубаною вигляді. Справжній біфштекс готують з яловичини, хоча зараз у продажу можна побачити це блюдо зі свинини або курки.

Особливості виробництва

На біфштекс беруть м’якоть з спинний, головної або реберної частини бика або теляти. Тут м’язи, які при житті не піддавалися фізичним навантаженням, тому волокна ніжні і апетитні.

Для рубаного страви можна використовувати також м’якоть стегна. Там волокна не такі м’які, але особливості готування приховають цей недолік.

Розрізняють 5 основних різновидів прожарювання біфштекса:

  • Кров в м’ясі виходить при обсмажуванні протягом 3 хвилин на розігрітій сковороді до 200 ˚.
  • Слабо прожарений шматок із золотою скоринкою. Готують максимум 6 хвилин.
  • Середня прожарка робиться 7 хвилин. Вважається найпопулярнішим запитом в стейк-хауса.
  • Смажене м’ясо з білим соком доводиться протягом 8 хвилин.
  • Повністю прожарений біфштекс з мармурової яловичини. Такий спосіб приготування вибирають для дітей. М’ясо смажиться 10 хвилин і додатково обробляється паром.

При вирощуванні великої рогатої худоби мармурових порід на фермах багато часу і сил приділяється здоров’ю тварин. Адже вживання в їжу м’яса з кров’ю від хворого бика загрожує серйозними ускладненнями для організму людини.

Отримати ніжне і соковите м’ясо можна тільки при дотриманні особливого раціону харчування і утримання тварини. Домогтися високого ступеня мраморности дозволяє зерновий відгодівлю. Невелику солодкість м’яса надає кукурудза, переважна в годівницях телят. У літній період додаються в раціон соковиті, свіжі трави.

М’язи тварин практично не напружуються, так як вони весь час проводять в невеликих загонах або стійлах. Саме тому м’ясо мармурових бичків ніжне, м’яке, соковите.

Користь біфштекса

Калорійність біфштекса залежить від того, яку частину туші використовували для його приготування. В середньому в 100 грамах міститься 170-200 ккал. Продукт практично не містить вуглеводів, складається повністю з білків і жирів. У помірних кількостях корисний при дієтичному харчуванні.

Незважаючи на наявність жирових прошарків серед волокон, що забезпечують мармуровість м’яса, в біфштекси мало насичених жирних кислот і холестерину. У звичайній пісній яловичині цих речовин більше, ніж у мармурових порід.

Ненасичені жирні кислоти представлені корисними для організму омега-3 і омега-6. Біфштекси можна сміливо вживати людям з атеросклерозом і іншими судинними патологіями.

Білок мармурової яловичини легко засвоюється, містить безліч різних амінокислот. Крім цього, біфштекси насичують організм людини вітамінами і мінералами:

  • Холін (вітамін В4) необхідний для здійснення обмінних процесів, бере участь у функціонуванні парасимпатичної нервової системи.
  • Вітамін В12 підвищує імунітет.
  • Нікотинова кислота корисна при захворюваннях, пов’язаних з порушенням мозкового кровообігу.
  • Фосфор необхідний для вироблення ферментів.
  • Залізо забезпечує зростання і ділення клітин крові, особливо корисно людям з анемією.

Ціна

Біфштекс з мармурового м’яса коштує дорожче, ніж зі звичайної телятини. Це пояснюється великими витратами фермерів на утримання худоби. Для них створюють особливі умови: прекрасний корм, найчистіша вода. Їх постійно контролюють ветеринари, щоб не допустити розвитку хвороб. Багато сил і часу витрачається також на витримку туші в спеціальних холодильниках. В середньому витримка триває 15-30 днів. Незважаючи на ціну біфштекс з мармурової яловичини – це просто смакота.

В інтернет-магазині покупцям пропонуємо найсвіжіше м’ясо від надійних постачальників за прийнятними цінами.


Купити в інтернет-магазині елітні шматки м’яса, наприклад, міньйон філе, стало просто. Ми пропонуємо покупцям мармурову яловичину відмінної якості і за доступною ціною. Завжди в наявності стейки, філе, біфштекси з швидкою доставкою по місту.

 

Назва цього стейка прийшло з французької мови. У перекладі воно означає «маленьке філе». Блюдо з яловичини виходить ніжним, вишуканим, вважається делікатесом.

Особливості міньйон

Для приготування стейка використовують тонку частину вирізки яловичини. Ця частина в туше розташовується уздовж хребта. Анатомічно до неї відноситься велика поперековий м’яз. За зовнішнім виглядом вона нагадує вузький веретеноподібний відріз. З боку «голови» отруб товщі, а з боку «хвоста» тонкий.

Ніжний смак м’яса залежить від того, що поперековий м’яз практично не задіяна в русі тварини. Вона не виконує рухової активності, не містить сполучної тканини.

Міньйон філе – це тонка частина вирізки. Її нарізають поперек волокон мармурового м’яса. У вирізці міститься приблизно 500 грамів м’яса, придатного для міньйон. Цим пояснюється дорожнеча стейка в магазинах і ресторанах. Філе ретельно зачищають від плівок, прожилок жиру.

Середній розмір стейка:

  • Діаметр – 8 см;
  • Товщина – до 5 см.

У стейк-хауса зазвичай в порцію входять 2 стейка з-за невеликого розміру шматочків. Маринувати міньйон не потрібно, але до них часто додають різні соуси, щоб зробити смак м’яса виразним і неповторним.

Через відсутність вираженого м’ясного смаку філе називають «жіночим». Прекрасний дієтичний продукт для тих, хто піклується про своє здоров’я.

Мармуровості в міньйоні зовсім небагато, прожилки жиру находяться по центру шматка. Ідеальний смак має м’ясо бичків мармурових порід з переважно зерновим відгодівлею. У деяких країнах для міньйону використовують вирізку свинини. Але класичний варіант – це яловича вирізка.

Мармуровість м’яса

Для стейка міньйон характерна мармуровість категорії:

  1. Choice – це середній рівень, так звана золота середина. У філе не так багато вкраплень жиру, як, наприклад в Ріба.
  2. Для Select характерний слабкий прояв мармуровості при збереженні ніжного смаку м’яса. Такі стейки смажать на сковороді або грилі. Готувати способом сухого нагрівання не рекомендується. Велика ймовірність зіпсувати м’ясо.

 

Витримка яловичини

Використовувати м’ясо бичків для стейків відразу після забою не рекомендується. Волокна набувають ту м’якість і ароматність тільки після вологого або сухого дозрівання яловичини в спеціальних умовах.

  • Вологе визрівання – це більш сучасна технологія витримки туші. Вона отримала широке поширення з появою вакуумної упаковки продуктів. У пакеті без доступу кисню зберігається волога, наявна в м’ясі. Залежно від розміру шматка волога витримка триває від 3 до 14 днів. Виробники люблять цей спосіб дозрівання за те, що м’ясо практично не змінюється по масі. У той час як при сухому дозріванні втрачається до 1/3 ваги.
  • Сухе дозрівання передбачає витримку відруби, туші в холодильній камері протягом 21-35 днів. При температурі 0-2˚, вологості 80%, постійного притоку кисню в м’ясі протікають процеси ферментації. Біохімія веде до випаровування води з волокон, в результаті вони розм’якшуються і набувають характерного аромат і смак. М’ясо сухого дозрівання більш витримане, ароматне, для нього характерний яловичий присмак, невелика солодкість і горіхові нотки. Деякі виробники витримують м’ясо до 150 днів, але воно є ексклюзивом і коштують дуже дорого.

Який спосіб витримки вибрати для філе міньйон – вирішити покупцеві. Серед гурманів користуються попитом і той, і інший варіант. Рекомендуємо спробувати обидва, щоб скласти власне уявлення. У нашому інтернет-магазині можна купити свіжі стейки філе міньйон за прийнятними цінами. Працює доставимо, і що важливо -в короткі терміни.

Філе міньйон підійде в якості святкової страви до будь-якого свята і на вечерю для родини на кожен день. Його готують на грилі на природі, на сковороді. Він смажиться швидко і не вимагає особливих навичок.


Яловичину купити в Києві можна у нас, з доставкою в будь-яку точку міста і по Україні. У нашому інтернет-магазині ви знайдете преміальні стейки з яловичини за доступними цінами.

Проходячи на ринку або в супермаркеті повз м’ясних прилавків можна здивуватися великій різноманітності стейків. Безліч незвичних назв: Шатобріан, Рібай, філе-міньйон, томагавк, Стріплойн викликають подив у непосвячених людей. Кожен з цих стейків є отруб однієї з частин яловичої туші, але володіє своїм особливим смаком, ароматом і зовнішнім виглядом.

Яка яловичина підходить для стейків?

Класичні стейки роблять з м’яса бичків мармурових порід. Звичайна молочна або м’ясо-молочна порода великої рогатої худоби не годиться, так як м’ясо у них відрізняється за своїми характеристиками.

Серед мармурових порід на українських фермах найкраще прижилися:

  • Ангус;
  • герефорд;
  • вагю.

Це бички зарубіжної селекції, але вони прекрасно адаптувалися в умовах місцевого клімату, кормів, утримання. Якщо ще років 10-15 тому більше 90% стейків були привізними з Південної Америки чи Австралії, то зараз вітчизняну яловичину купити в Києві не проблема. Якість її не поступається закордонному продукту.

Отримати соковиті, м’які шматки м’яса можна тільки за певних умов утримання тварини. В першу чергу тут мова йде про корми для телят. Мармуровим м’ясо стає при зерновій відгодівлі. Тварина перед забоєм за 3-5 місяців годують кукурудзою, пшеницею, соєю, ячменем та іншими культурами. Трави практично немає в годівницях. Їжа сприяє швидкому набору маси бичка, збільшується жирність м’яса.

Тварина знаходиться весь час в стійлі і мало рухається. Це теж робить м’ясо м’яким, так як м’язова тканина не отримує великих навантажень.

Мармуровість яловичини

Мармуровість – це кількість жирових прошарків між волокнами. Вони розподіляються по відрубу, створюючи ажурний візерунок. Його схожість з розлученнями мармуру і визначила таку назву. За мармуровість телят на великих фермах відповідають генетики. Існують спеціальні журнали, куди записують інформацію про батьків бичків, їх параметри, інформацію з відгодівлі та інші відомості.

Виділяють 3 ступеня мармуровості:

  1. Прайм – найвища ступінь, при якій в стейку дуже багато міжм’язового жиру. При смаженні він топиться, роблячи м’ясо м’яким і соковитим. Рібай найчастіше володіє мармуровістю ступеня прайм.
  2. Чоіз – це середня кількість жиру. Характерно для поперекового і спинного відділів. Сюди відносяться Стріплойн. Він теж виходить досить соковитим, ароматним і м’яким.
  3. Селект – це найменший вміст жиру в м’ясі. Такі шматки перед смаженням краще замаринувати. До цієї категорії відноситься філе-міньйон.

У деяких країнах критерії мармуровості можуть відрізнятися. При покупці на упаковці зазвичай вказана ступінь мармуровості і раціон тварини.

Види стейків з яловичини

Яловичу тушу м’ясники умовно ділять на кілька частин. М’ясо кожної з них використовують для різних цілей. Класичні стейки-Рібай виходять з спинної частини туші. Це преміальне м’ясо. Види Рібаїв:

  • Томагавк – м’ясний відруб з довгою кісткою;
  • Ковбой – м’ясо зі спиляною кісткою.

В районі поперекового відділу спини вирізують Стріплойн – тонкий край вирізки, вважається елітним м’ясом. Він не менш соковитий і смачний, ніж Рібай.

З вирізки вздовж хребта виходить пісний і делікатесний відріз м’яса. Його частини використовують для стейків:

  • Філе-міньйон;
  • Шатобріан.

До них рекомендується подача соусів, так як ці шматки мають невелику мармуровість.

Інші частини туші використовують для приготування альтернативних стейків. Їх ціна значно нижча, ніж у преміальних. Вони відрізняються більш тривалим приготуванням, необхідністю маринування.

М’ясо тазостегнового відрубу годиться для приготування біфштексів. Спайдер-стейк – найменший шматок. Знаходиться в районі тазостегнового суглоба. М’ясо м’яке за рахунок малої рухливості м’яза за життя.

З діафрагми отримують стейк мачете. М’яз активно працював, тому його важливо нарізати тонко і замаринувати в правильному соусі.

Яку б частину яловичини не обрали для вечері або відпочинку на природі, це корисне і смачне м’ясо не залишить нікого байдужим. Його можна з успіхом подавати на урочистих сімейних заходах, а також готувати різноманітні повсякденні страви. Тим більше, що яловичину купити в Києві більше не проблема, так як наш інтернет-магазин пропонує дуже вигідні умови.


Від чого залежить ціна стейка високої якості. Основні критерії, що впливають на вартість стейків з мармурової яловичини, і переваги продукту.

Стейк є шматок високоякісного яловичого м’яса. Класичний стейк має жирові прошарки, які нагадують візерунок мармуру, за що м’ясо і отримало свою назву. Стейк вирізають зі спеціальних місць туші, які не відчувають великого навантаження під час життєдіяльності тварини. Також отримане м’ясо піддається різним видам обробки, що дозволяє отримати певний смак готового блюда.

Правила виробництва м’яса

Щоб отримати стейк з відмінними смаковими якостями, виробники дотримуються певної технології. Спочатку бичків м’ясної породи відгодовують за спеціальною схемою, яка передбачає різноманітний раціон, що сприяє нарощуванню саме м’язової тканини з великим вмістом жирових прожилок. Раціон включає велику кількість вуглеводів.

Після забою тушу можна відразу обробляти. Її підвішують в спеціальні холодильники мінімум на добу. При більш тривалому підвішуванні м’ясо піддається ферментації, що підвищує його м’якість, формуються основні смакові ноти яловичини. Після завершення процесу тушу обробляють, а стейки відправляються на подальше визрівання.

Способи витримки стейків

Стейки з мармурової яловичини витримуються двома способами, які передбачають дотримання певних умов. Залежно від обраного методу залежать смакові якості готового блюда.

Суха витримка займає велику кількість часу. Дозрівання стейків може зайняти до 120 діб. Чим довша витримка, тим інтенсивніше проявляється унікальний насичений горіховий смак м’яса. В процесі втрачає стейк вагу і вологу. Але незважаючи на це, зберігається м’якість і ніжність м’яса.

Також застосовується вологе дозрівання. Такий метод дозволяє отримати стейк, вага якого не зазнає значних змін. Насичений м’ясний аромат, соковитість і ніжність притаманні мармуровій яловичині, яка пройшла таку обробку.

Особливості стейків

Стейки з мармурової яловичини мають унікальний смак і аромат. Кожен вид стейків відрізняється особливою соковитістю і ніжністю завдяки рівномірно розташованим жировим жилам.

Залежно від місця вирізки стейк має різний рівень мармуровості. Чим більше на м’ясі жирових прошарків, тим ніжніше стейк.

Вартість м’яса

Ціна стейка залежить від ряду факторів, до яких відносяться:

  • Породи корів, їх зміст і процес відгодівлі. У вартість стейків включаються всі витрати на утримання.
  • Ступінь мармуровості м’яса. Найбільшою вартістю відрізняються стейки з великою кількістю жирових прошарків.
  • Технологія оброблення та дозрівання туші. Ціна стейка включає витрати постачальника на постійно працюючі холодильні камери.
  • Метод визрівання стейків. Найбільш витратним способом є суха витримка. Чим більше днів стейк витримувався, тим вище його ціна.

Також вартість може залежати від популярності постачальника.

Різновиди стейків

До найпопулярніших видів стейків можна віднести:

  • Філе-міньйон є тонкий шматок м’яса, що відрізняється особливою ніжністю і м’якістю.
  • Рібай відноситься до класичних видів. При цьому він може бути з кісткою. Рібай на кістці може важити до 1,5 кг.
  • Нью-Йорк стріп відрізняється невеликою кількістю жирових прошарків. Іноді він може бути на кістці.
  • Шатобріан, як і Рибай на кістці, подається цілком. Його вага може досягати до 0,5 кг.
  • Портерхаус вирізається з поперекової частини і містить кістку.
  • фланках-стейк являє собою довгу смугу м’яса. При цьому його вкрай важливо правильно приготувати, щоб не втратити смакові якості.
  • Сірлойн має приємний горіховий смак і аромат.
  • Тібон вирізається з м’язової тканини, яка розділена кісткою. М’ясо по своїй структурі і смаковими якостями нагадує Сірлойн.

Також виділяються і інші види стейків. Однак їх головна відмінність полягає в рівні мармуровості при схожих смакових характеристиках.


Кожен вид стейка має свої відмінні смакові якості і зовнішній вигляд. Класичний стейк Нью-Йорк або Рібай користуються великою популярністю саме завдяки насиченому м’ясному смаку.

Кожен стейк з мармурової яловичини відрізняється смаком і ароматом. Один вид може мати більш солодкуватий смак, інший горіхові відтінки. Великий вибір дозволяє кожному гурману вибрати стейк за своїми особистими уподобаннями.

Стейк Нью-Йорк або Рібай відноситься до класичних стейків і протягом тривалого часу незмінно займає лідируючі позиції завдяки своїй високій якості і унікальному смаку. При цьому ці види стейка мають характерні відмінності і свою історію появи.

Нью Йорк

Даний вид стейка також називають Стріплойн. Вперше він був приготований в ресторані Нью-Йорка, звідси виникла його назва. Шматок м’яса вирізається з поперекового відділу після 13 ребра туші. М’ясо є тонке філе з насиченим жировим прошарком по краю шматка, який надає готовій страві особливу соковитість. Вага одного стейка може становити від 0,3 до 0,5 кг.

Стейк має добре виражені щільні м’ясні волокна, які в процесі приготування не розпадаються. Стріплойн вважається одним з найбільш ароматних видів стейка. Від інших його відрізняє яскравий і виражений яловичий смак. При цьому Стріплойн легко пересушити при приготуванні. Тому процес готування вимагає певних умінь.

Рібай

Стейк є самим популярним і відомим у всьому світі. Складно уявити меню ресторану без стейка Рібай. Вирізається шматок м’яса з спинної частини туші між 6 і 12 ребрами. У деяких країнах стейк може мати інші назви. В Австралії його називають Scotch File, а варіант з кісткою називається відруб на кістці.

М’ясо вирізається з місця, яке не задіяне в русі, тому стейк відрізняється м’якістю. В якості основних відмінних ознак стейка можна вказати наявність відразу кількох м’язів, завдяки яким він має особливо жирну поверхню. Між м’ясними волокнами розташовуються жирові прошарки, що дають шматку певну рихлість.

Якщо стейк вирізаний з частини туші, яка розташовується ближче до голови, він має найбільшу кількість жирових прошарків. Такий Рібай має високий рівень мармуровості і більше цінується через смакові якості.

Перевага Рібай полягає в рівномірному розподілі жирових тканин, що в процесі приготування дозволяє не втратити м’якість і ніжність. Розтоплюваний жир не тільки зберігає соковитість, а й надає горіховий аромат м’ясу. Середня вага стейка становить 0,3 кг.

Суха і волога витримка

Для мармурової яловичини важливе значення має витримка. Після розробки туші стейки відправляються на дозрівання. Для цього процесу використовується два методи, які в подальшому впливають на формування вартості стейка.

Останнім часом все частіше постачальники використовую вологу витримку, яка дозволяє прискорити процес і зменшити витрати. Таким чином вартість стейка знижується. Процес вологої витримки займає до 7 днів. При цьому м’ясо не втрачає власну вологу і масу, а також витримка не змінює смакових якостей м’яса. Деякі гурмани відзначають, що стейки при вологій витримці можуть мати кислуватий присмак.

Суха витримка передбачає більш складний технологічний процес, при якому:

  • Підтримується постійна температура від 2 до 4 градусів.
  • Вологість витримується в межах 50-70%.
  • Вентиляція камер дозрівання.

Процес вимагає значного часу. На суху витримку може витрачатися до 4 місяців. За цей проміжок стейки набувають насичений смак, при цьому спостерігається втрата ваги м’яса і вологи до 30%. Чим більше витримка, тим більш унікальний смак і аромат. Такий ефект досягається завдяки ферментації м’ясних і жирових тканин. Природні хімічні процеси руйнують волокна, що підвищує м’якість м’яса.

Стейк Нью-Йорк або Рібай витримуються виробниками різну кількість часу, що дозволяє кожному гурману вибрати для себе варіант з потрібним смаком і ароматом.


Клаб стейк – це якісне м’ясо, яке припаде до душі любителям пісних страв. Завдяки малій кількості жиру купити такий стейк можна навіть для дітей.

Велика розмаїтість стейків завжди вводить покупців в невелике замішання. Хтось віддає перевагу великим і насиченим яловичим ароматом шматки, комусь подобаються м’які волокна з мінімальною кількістю жиру. А хтось любить золоту середину – клаб стейк. Дорогий стейк має справжнісіньке аристократичне походження. З офіційних джерел відомо, що стейк вперше приготували для членів клубу «суспільства Стейк». Сталося це в першій половині XVII століття. Подача була невигадлива. М’ясо укладали на олов’яні тарілки. На гарнір пропонували смажену цибулю і картоплю. Запивали англійці темним пивом.

Що це таке?

Клаб стейк – це маленький відріз м’яса від великого відрубу спинної частини. Відруб називається шортлойн. Для цієї страви м’ясо відрізають товщиною від 2,5 см, але не більше 4 см. Яловича кістка щільно прилягає до м’яза. Вона надає готовій страві яскравий і насичений аромат.

Зовнішній вигляд свіжого клаб стейка яскраво-червоний. Темний відтінок м’яса говорить про тривалу витримку яловичини. Жиру не дуже багато, прошарок тонкий, білого кольору, розташований збоку відрубу.

При натисканні на м’ясо волокна повинні швидко приймати початкову форму. Такий стейк вийде соковитим і м’яким на смак.

Особливості стейка

Невелика кількість жиру в порівнянні з преміальними видами стейків, наприклад, як у Рібаїв, що не робить цей стейк поганим. Він більш пісний, але не менш смачний. Не дарма він так сподобався лондонській знаті.

Його калорійність в середньому на 100 грамів становить близько 260 ккал. При цьому важливо, що м’ясо готується без олії. Його можна вживати в їжу людям із зайвою вагою або проблемами з шлунково-кишкового тракту, серцем, судинами.

Кращі способи приготування клаб стейка:

  • Гриль на відкритому повітрі або електричний варіант для будинку;
  • Сковорода з антипригарним покриттям.

Особливість приготування м’яса полягає в тому, що після двостороннього обсмаження шматок перевертають на кістку і витримують так близько 1,5 хвилин. В результаті м’ясо набуває горіхового присмаку з ледь помітною солодкістю. Такого смаку не знайдете у тих стейків, які представляють собою чисту вирізку або філе. Клаб стейк легко пересушити, тому його доводять тільки до прожарювання Medium.

Купувати клаб стейк варто тільки тим, хто має досвід в смаженні яловичини на грилі і уявляє, чим різняться різні види прожарок. Підійде більш досвідченим кухарям і любителям посмажити м’ясо на природі.

Користь смаженого клаб стейка

Яловичина в будь-якому вигляді дуже корисна для здоров’я. Про це говорять лікарі і дієтологи. Клаб стейк являє собою золотий стандарт в плані користі. Він нежирний, низькокалорійний, легкозасвоюваний і при цьому досить смачний.

Один шматок стейка в 150 грамів насичує організм великою кількістю мінеральних речовин, вітамінів, білками і корисними жирами.

Яловиче м’ясо відомо великим вмістом заліза. Ця речовина відіграє важливу роль в процесах кровотворення. При регулярному вживанні м’яса бичків показники гемоглобіну неухильно ростуть вгору. Це найкращим чином позначається на самопочутті людини і імунітеті.

Саме прожарка Medium є найкориснішою для людини. У такому вигляді волокна легко перетравлюються в шлунку і кишечнику. Повноцінному травленню допомагають ферменти, які виділяються в організмі при вживанні яловичини. Вони повністю переварюють м’ясо, не накопичують токсини, канцерогени і шкідливий холестерин, що закупорюють судини.

Не рекомендується робити клаб стейк сильно засмаженим, так як це може негативно позначитися на здоров’ї.

Вітамінний склад представлений великою різноманітністю групи В. В 12 допомагає боротися зі стресом, бере участь у формуванні імунної відповіді при попаданні в організм збудників хвороби.

Жир в стейках представлений у вигляді корисних омега-3 і омега-6. Вони важливі для осіб, які ведуть активний спосіб життя. При цьому ці речовини з яловичини допомагають розщеплювати жирові відкладення, сприяють зниженню маси тіла. Можна їсти стейк і худнути.

Яке м’ясо для стейка з яловичини вибрати вирішує тільки покупець. Будь-яка частина смачна і корисна при дотриманні технології приготування. Вибір залежить від особистих переваг і смакових пристрастей, від фінансових можливостей, асортименту та інших факторів.


Якісний стейк купити в Києві можна у нас. Ми пропонуємо тільки якісне м’ясо з елітних порід.

Приготування м’яса здавна вважалося справжнім мистецтвом. Люди, які вміють правильно працювати з цим продуктом, могли високо цінуватися в суспільстві. Соковитий стейк купити в Києві стало зовсім просто, адже тут використовуються кращі продукти з м’яса вищих сортів, під керівництвом досвідчених кухарів.

Смак і якість – ось те, заради чого купують стейки. Щоб домогтися цього, необхідний чіткий контроль при закупівлі продуктів. В такому випадку можна створити справжні кулінарні шедеври, смакові якості яких закрутять голову будь-кому, навіть ресторанному критику.

На що необхідно звернути увагу при виборі стейків:

  • Сировина. Якість і натуральність – це найважливіші складові, з яких складається майбутня продукція. Для цього має закуповуватися високоякісна сировина тільки у перевірених постачальників.
  • Сучасні технології. Для виробництва стейків повинні бути використані новітні технології при їх дозріванні. Лише в такому разі стейки будуть володіти тими смаковими якостями, які від них очікують.

 

Різновиди стейків

Класичні стейки. Їх 8 видів і для них використовується лише найкраще м’ясо з тих частин туші молодих бичків, які не були задіяні ними при русі.

Використовуються 2 основних технології приготування:

  1. Суха;
  2. Волога витримка.

В основному, існують такі види стейків:

  • Нью Йорк. Особливість полягає в нарізці тонкого філе краю з поперекового відділу, обов’язково після 13 ребра.
  • Рібай. Складається з відрубу яловичини, обов’язково з 5 по 12 ребро і містить в собі безліч жирових прожилок, які надають м’ясу особливу соковитість і м’якість.
  • Філе Міньйон. Практично не містить в собі внутрішньом’язового жиру, адже вирізається з центральної частини тушки, в тих місцях, де м’ясо найбільш ніжне. Воно не готується з кров’ю.
  • Томагавк. Зазвичай вирізається з ділянки туші формою T, від чого і отримав свою назву. Складає відразу два різновиди стейків по різні боки кістки-Філе Міньйон і Нью-Йорк.
  • Портерхаус. Називається також великою кісткою, так як складається з поперекової частини спини і є областю товстого кінця вирізки.
  • Клаб. Як і Портерхаус, стейки з тонкого кінця вирізки.

Основною відмінністю альтернативних стейків від класичних, є те, від куди вони вирізаються (це, як правило ті м’язи, які були задіяні під час руху) або мають більш складну технологію приготування.

Існує 5 різних альтернативних стейків:

  • Чак Ай Ролл. За виглядом нагадує класичну вирізку через подовженої форми. Вирізається з шийного філе, між областю лопаток і ребер. Перед приготуванням обов’язково маринується.
  • Стейк Філе. Дуже добре підходить для людей, які дотримуються дієтичного харчування, містить в собі безліч повноцінного білка.
  • Торнедос – це маленькі шматочки, вирізані з центральної частини вирізки, з боку тонкого краю і найчастіше використовується як сировина для медальйонів.
  • Оссобуко. Є частиною гомілки і вдає із себе відруб, який також називають дірявою кісткою, в центрі якої міститься мозкова частина.
  • Філе Медальйон. Має умову обов’язкової вологою витримки, завдяки якій він отримує свій вишуканий смак ніжного м’яса і м’яку, приємну структуру.

Що впливає на мармуровість м’яса?

Створення по-справжньому смачного стейка – це нелегка справа, що займає багато часу. Для стейків використовується елітне м’ясо, одержуване лише за певних умов утримання бичків певних порід. Вирощують породи за допомогою селекції, створюючи породи з генетичною схильністю до утворення мармуровості.

Крім того, харчування – це важливий процес при вирощуванні бичків для майбутніх стейків. Щоб домогтися найбільш кращого кольору і співвідношення мармуровості, використовують низькокалорійний корм, такий як кукурудза або ячмінь.

Важливу роль відіграє і фізична активність тварин. Є безліч різних технологій вирощування, але основна полягає в обмеженні простору і вільного випасу тварин приблизно за 4 місяці до забою. Завдяки цьому, тварини встигають накопичити достатню кількість внутрішньом’язового жиру.

Перед тим, як готовий стейк купити в Києві, варто уважно ознайомитися з усіма видами стейків і підібрати для себе найбільш оптимальний варіант.

Якісний стейк купити в Києві можна у нас. Ми пропонуємо тільки якісне м’ясо з елітних порід.

Приготування м’яса здавна вважалося справжнім мистецтвом. Люди, які вміють правильно працювати з цим продуктом, могли високо цінуватися в суспільстві. Соковитий стейк купити в Києві стало зовсім просто, адже тут використовуються кращі продукти з м’яса вищих сортів, під керівництвом досвідчених кухарів.

Смак і якість – ось те, заради чого купують стейки. Щоб домогтися цього, необхідний чіткий контроль при закупівлі продуктів. В такому випадку можна створити справжні кулінарні шедеври, смакові якості яких закрутять голову будь-кому, навіть ресторанному критику.

На що необхідно звернути увагу при виборі стейків:

  • Сировина. Якість і натуральність – це найважливіші складові, з яких складається майбутня продукція. Для цього має закуповуватися високоякісна сировина тільки у перевірених постачальників.
  • Сучасні технології. Для виробництва стейків повинні бути використані новітні технології при їх дозріванні. Лише в такому разі стейки будуть володіти тими смаковими якостями, які від них очікують.

 

ідібрати для себе найбільш оптимальний варіант.


Як виготовляється ферментований стейк? Яка буває ферментація м’яса для стейка? У нас ви знайдете відповіді на будь-які питання.

Свіжу яловичину спеціально витримують певний проміжок часу перед продажем. Під впливом зовнішніх умов вона змінює свою структуру і смакові якості. Щоб зберегти високу якість м’яса, дотримуються технологічні процеси.

Багато споживачів помилково вважають, що свіжі м’ясні продукти значно краще. Однак у випадку з яловичиною витримка дозволяє м’ясу придбати насичені смакові якості і м’якість. Від методу дозрівання і його терміну характеристики яловичини різні.

Як відбувається ферментація

Ферментація м’яса для стейка відноситься до природного процесу, який впливає на аромат і смак, рівень вмісту вологи. Основу процесу складають первинні стадії автолізу.

Організми, що містяться в м’ясі, сприяють ферментації. Вони запускають після забою тварини природні процеси, що руйнують структуру і надають стейкам виражений м’ясний смак. На період дозрівання стейки поміщають в спеціальні приміщення, де витримується необхідний мікроклімат.

Варто зазначити, що протягом процесів може відрізнятися. Значний вплив на них надає початкова якість сировини. Якщо під час забою були допущені помилки, то якість м’яса знижується, а ферментація займає менше часу. Тому процес ферментації проходить тільки яловичина вищого сорту.

Етапи ферментації

Близько 3 год. з моменту забою м’ясо називають парним. Воно відрізняється еластичною структурою. Але при цьому у такого м’яса слабкий аромат і смак.

Наступні 24 години запускається процес «окоченения». М’язи в туші зберігають свою еластичність, але стають коротшими. Поступово підвищується жорсткість волокон і збільшується опір при зрізі, через що тушу НЕ обробляють. Через 2-3 дні відбувається природне дозрівання м’яса.

За цей проміжок часу кров припиняє свою циркуляцію, кисень не надходить в клітини і окисні процеси поступово сповільнюються. При цьому збільшується вміст фосфорної і молочної кислоти, а також спостерігається відтік вологи. Завдяки вмісту кислот в м’ясі не народжуються шкідливі бактерії і організми. У період ферментації створюються необхідні умови, щоб м’ясо не зіпсувалося.

Суха витримка

У камерах, де знаходиться яловичина, встановлюється мікроклімат, який запобігає появі цвілі і різних грибків. Здійснюється контроль за температурою, яка повинна бути в межах від 1 до 4 ˚ при вологості 75%. Залежно від кількості днів дозрівання ферментований стейк має свої відмінні риси:

  • Через 21 день яловичина втрачає до 10% вологи, утворюється тонка кірка, при цьому яловичина м’яка.
  • 30 днів дозрівання призводять до втрати 15% вологи і прояві більш м’ясного смаку і ароматного запаху.
  • 45 діб витримки дають м’ясу специфічний запах. Такий термін застосовується для дозрівання яловичини високого рівня мармуровості. Втрату ваги і вологи компенсує велика кількість жиру.
  • Через 90 діб з м’ясних волокон випаровується не тільки волога, а й сіль. Смак і запах такого м’яса стає ще більш насиченим.
  • 120 діб. За такий період волокна піддаються сильному руйнуванню. Смак і запах нагадують блакитний сир.

Під час ферментації даними способом на м’ясі утворюється корочка, яка не вживається в їжу.

Вологе дозрівання

Даний спосіб передбачає поміщення яловичини в вакуумну упаковку. Підготовлена ​​яловичина відправляється на витримку. На відміну від сухого дозрівання волога в даному методі зберігається. Волога ферментація м’яса вимагає менше часу і витрат, тому яловичина швидше потрапляє в продаж.

Також дозрівання не припиняється при транспортуванні. Тому такий спосіб вигідний постачальникам і не сильно позначається на вартості стейків.

Комбіноване дозрівання

Даний метод містить в собі елементи сухого і вологого дозрівання. М’ясо упаковують в вакуум. Але він влаштований так, що дозволяє волозі випаровуватися. Відбувається зменшення кількості вологи, при цьому смакові якості стають більш вираженими.

Вакуумні пакети з м’ясом знаходяться в спеціальних холодильниках, де витримуються потрібні кліматичні умови. Даний спосіб зустрічається нечасто.


Наш магазин стейків пропонує тільки якісне м’ясо. Купити стейки в інтернет-магазині можна за доступною ціною.

З різноманітності продуктів протягом багатьох років споживачі вважають за краще м’ясні продукти. При цьому велика частина споживання припадає на яловичину і свинину. Продукти з м’яса подобаються багатьом. Серед великого вибору м’ясних страв великою популярністю користується стейк.

З англійської мови «стейк» означає товсту «вирізку» з туші тварини. Стейк вирізається з тієї частини, яка менше відчуває рухового навантаження. Через невелику кількості таких ділянок, стейк є делікатесом.

Історія появи

Можна сміливо стверджувати, що стейк відноситься до числа страв, які беруть свій початок з давнини. З його появою пов’язані різні легенди, тому складно зараз говорити про те, що є правдою. Достеменно відомо, що жерці стародавніх римлян підсмажували великі шматки добірної яловичини для жертвопринесення. Певною мірою, процедура віддалено нагадує нинішнє приготування стейка.

У Великобританії стейк став відомий в 15 столітті. У деяких кулінарних книгах того часу можна відшукати приготування вишуканої страви. Поступово стейк став поширюватися в європейських країнах і швидко завоював любов гурманів.

Культура стейків

Після відкриття Нового світу Колумб привіз на континент велику рогату худобу. Вважається, що саме з цього моменту починається історія розвитку стейкової культури. Пізніше заводчики змогли вивести нові м’ясні породи, які відрізнялися витривалістю і високою якістю м’яса. Виведені тварини сприяли появі худоби, яка стала основою сучасної м’ясної індустрії Америки.

Існує думка, що стейк відноситься до національної кухні Америки. Саме в цій країні народився своєрідний культ стейка. Складно знайти людину, яка не знайома з традицією американців смажити м’ясо на вогні.

На сьогоднішній день Америка займає лідируючу позицію з експорту м’яса. Тут виробництво м’ясної продукції знаходиться під постійним контролем. Продукція повинна відповідати високим критеріям. Відгодівля, забій і витримка є ключовими моментами. Тому багато стейкыв в інтернет-магазинах реалізує саме американського виробництва.

Разом з США якісні стейки поставляють Австралія, Нова Зеландія і Аргентина. М’ясні держави стежать за розвитком індустрії і витримують всі необхідні еталони якості. Також варто відзначити японські стейки. Однак через особливості відгодівлі породи, м’ясо найвищої якості досить дороге. Тому в  нашому магазині стейків продукція виключно Українського виробництва.

Правила підбору сировини

Стейк може бути з різного м’яса. Але традиційною сировиною є яловичина. При цьому м’ясо завжди відноситься до елітного. Щоб отримати сировину високої якості, стейк вирізається з туш бичків певних порід. Оптимальний вік телят становить півтора року.

Важливе значення відіграє відгодівля тварин. Найбільше цінуються бички, відгодівля яких включала протеїнові корми. Такий раціон сприяє розвитку м’язових волокон з рівномірними жировими прошарками. Розташування жиру нагадує поверхню мармурового каменю. Звідси яловичина найвищого ґатунку отримала назву мармурової. Стейки з мармурової яловичини виходять соковитими і ніжними.

При оброблення туші стейк обов’язково вирізається в поперечному напрямку. Такий вид обробки при приготуванні забезпечує швидке прогрівання м’язових тканин, скорочуючи час готування.

Цінність м’яса

Незважаючи на багатовікову історію стейки і раніше високо цінувалися. Справа в тому, що м’ясо найвищого ґатунку корисно для здоров’я. В процесі відгодівлі тварин не використовуються шкідливі хімічні добавки. Тварина харчується натуральними злаковими культурами або травою.

Яловичина містить велику кількість вітамінів і мікроелементів, які благотворно впливають на організм людини. Стейки можна вживати в їжу без побоювань як дорослим, так і дітям. Навіть при наявності яких-небудь захворювань, стейки не принесуть шкоди.

Також варто відзначити, що при дотриманні дієт стейки не потрібно виключати з раціону. Незважаючи на невелику кількість калорій, стейк насичує організм на тривалий час.


Більше не потрібно ходити на ринок і вибирати хороші стейки, стейк томагавк купити можна через інтернет і навіть з доставкою. Завжди свіже і ароматне м’ясо биків мармурових порід за недорогою ціною.

Смак класичного Рібай на кістці оцінять не лише витончені гурмани, а й прості любителі якісного, справжнього м’ясного стейка. Адже купити стейк томагавк – це значить придбати елітний шматок відмінного м’яса, насолоджуватися яким починаєш ще з моменту підготовки відрубу до смаження. А в процесі приготування просто неможливо встояти перед ароматом м’яса на грилі або сковороді. Стейк томагавк відмінно доповнить відпочинок на природі або стане чудовою прикрасою святкової вечері.

Особливості стейка томагавк

Це не просто шматок м’яса з яловичої туші. Унікальність продукту полягає відразу в декількох речах:

  • Незвичайний зовнішній вигляд. Стейк дійсно схожий на сувору індіанську зброю – томагавк, так як подається з великою реберною кісткою.
  • У томагавка найбільша мармуровість серед інших видів стейків. Мармуровість – це кількість внутрішнього жиру серед волокон м’яса. Чим більше жиру, тим соковитіше і ніжніше буде м’ясо після прожарювання.
  • Велика вага відруби. Показник залежить від товщини кістки. В середньому товщина стейка близько 5 см, а маса досягає 1700 гр. Якісно прожарити такий стейк зможе тільки досвідчена в кулінарії людина.

Цінителі стейка люблять його за соковитість і виражений аромат яловичого м’яса. Кість надає страві горіхові нотки і невелику солодкість. Готувати відруб можна різними способами і завжди він виходить чудовим. Для готування підійде гриль на повітрі, запікання в духовці, жарка на сковороді.

Для правильного стейка томагавк береться Реберна спинна частина туші бичка. Мармурове м’ясо отримують тільки від спеціальних порід, які здатні накопичувати жир усередині м’язів. На великих фермах, які дорожать своєю репутацією, навіть є спеціальні книги куди заноситься вся інформація про генетичні особливості бичка.

Отримати ніжне м’ясо можна тільки при забої тварини в молодому віці. Максимум це буде 3-річний бик, деякі породи вже в 1,5-2 роки накопичують достатню кількість м’яса і жиру.

Солодкуватий присмак Томагавк додає особливий раціон бичків. У нього входять зернові продукти, багаті вуглеводами. Найчастіше це кукурудза і ячмінь. П’ють тварини виключно чисту джерельну воду.

Способи обробки стейків

Стейк томагавк купити можна 2 видів:

  • Сухої витримки;
  • Вологої витримки.

Перший спосіб обробки яловичини передбачає 21-денне визрівання туші в спеціальних камерах. У них підтримують температуру від 1 до 3 градусів, вологість від 50 до 60% і постійний рух повітря. Завдяки цьому томагавк отримує складний концентрований смак і аромат. Виконати таку процедуру в домашніх умовах дуже проблематично. Для цього використовують спеціальні промислові холодильники. Удома можна тільки створити щось на зразок сухої витримки. Ціна м’яса при сухій витримці збільшується, так як маса кінцевого продукту майже на третину стає менше.

Волога витримка стейка передбачає його дозрівання в вакуумному середовищі. Це запобігає втраті вологи з м’яса. Спосіб найбільш поширений серед м’ясників, так як вважається, що м’ясо виходить більш ніжним за рахунок збереження води в волокнах.

Ціна томагавка

Не можна сказати, що томагавк обійдеться покупцям дуже дешево. Це преміальне, цінне м’ясо, і воно не може коштувати мало. До того ж на вартість впливає вага м’яса. Стейк продається одним великим шматком з кісткою, його не можна розділити на кілька частин, тоді втратиться вся привабливість цього відрубу. Середня вага томагавка близько 1,5 кг.

Крім неймовірного смаку покупці отримують цілий комплекс корисних речовин, які містяться в червоному м’ясі яловичини. Сюди належать:

  • Амінокислоти, білки, мікроелементи, які життєво необхідні для повноцінної роботи організму;
  • Ферменти, що допомагають травній системі.

Стейк томагавк стане відмінним святковим блюдом, яким можна нагодувати безліч гостей. Всі залишаться ситі і задоволені.


Тендерлойн стейк – це шматок м’яса з поперекової частини. Які бувають його різновиди, в чому їх особливості і яка вартість?

Найменування стейка Тендерлойн походить від англійського слова «tender». Перекладається на українську як «м’який» або «ніжний». І назва повністю відповідає казковому смаку яловичої вирізки. Тендерлойн стейк – це поперекова частина туші бика. На прилавках м’ясних рядів або в ресторанах цей шматочок м’яса називають ще філе-міньйон. Текстура м’яса дуже м’яка завдяки тому, що м’яз для відрубу практично не рухається за життя бика. Він проходить уздовж хребта і завжди нерухомий. У цьому м’ясі дуже мало прожилок сала.

Різновиди стейка Тендерлойн

Тендерлойн являє собою великий шматок яловичої вирізки, кожна частина якої підходить для приготування різних страв. З нього можна приготувати ростбіф і м’ясо на грилі, використовувати для приготування закусок і медальйонів. У кожній частині Тендерлойн свій неповторний смак.

Зовнішній вигляд стейка нагадує олівець: один кінець тонкий, як заточений грифель, інший кінець – потовщений. Найдорожча, ніжна і смачна – це вузька частина стейка. З неї роблять філе-міньйон. Товщина стейків варіюється від 3 до 6 см. Деякі кухарі роблять товщину стейка до 8 см.

Протилежний кінець стейка називають Торнедос. Він відрізняється відсутністю жиру, це пісний продукт з вираженим смаком яловичини. При смаженні потрібна особлива вправність, щоб не пересушити товстий шматок м’яса.

З головної частини Тендерлойн м’ясники майстерно відрізають великий відруб під назвою шато філе. Шматок щільно покритий сухожиллями і плівками. Якщо їх видалити не до кінця, то смак м’яса значно зіпсується. Але навіть правильно зачищене філе відрізняється деякою жорсткістю. Перевагою шматка шато є виражений смак яловичої вирізки.

Край Тендерлойн з боку голови називається філе медальйон. Це бюджетна альтернатива найдорожчому шматку – філе міньйон. Хоча за смаковими якостями медальйон поступається Міньйон, але з великим успіхом користується серед покупців.

Ціна стейка

З одного бика м’ясники отримують близько 500 гр м’яса для приготування філе-міньйон. Що природно позначається на ціні продукту. Через дефіцит вона зростає в кілька разів у порівнянні з іншими видами стейків.

При всій дорожнечі цієї частини Тендерлойн в міньйоні немає вираженого смаку яловичини. Деякі поціновувачі і експерти називають філе-міньйон «жіночим» стейком за ніжну і м’яку текстуру м’якоті.

Торнедос не має такої високої ціни, як протилежна частина. Це пояснюється і тим, що його по масі більше в нарізці, і немає такої ніжної текстури м’язових волокон.

Особливості Тендерлойн

Середнього розміру бичок дає при обробленні близько 1,5 кг вирізки для різних видів Тендерлойн. А всього на будь-які стейки йде до 10% від туші. Інше м’ясо використовується для переробки або продажу у вигляді невеликих шматків.

Завдяки відсутності жирових прошарків м’ясо вважається некалорійним. Залежно від частини Тендерлойн калорійність знаходиться в межах 180 ккал / 100 гр. До того ж вчені з’ясували, що червоне м’ясо благотворно впливає на психоемоційний стан людини. Підвищується стійкість до стресів і поліпшується настрій.

З корисних речовин, що входять до складу яловичої вирізки, виділяють:

  • Залізо – дієтологи встановили, що вживання стейка з яловичини збільшує гемоглобін, знижує ризик розвитку анемії. Одна порція містить від 15 до 20% добової норми заліза, необхідного для організму людини.
  • Вітаміни групи В, Е, А, які відповідають за формування скелета, зовнішній вигляд шкіри і волосся.
  • Мікроелементи (селен, цинк, фосфор) без яких безліч процесів в організмі не зможе здійснюватися.

Тендерлойн стейк – це м’ясо від биків спеціальних порід. Догляд за ними полягає насамперед у спеціальному режимі і раціоні харчування. Найкращі результати виходять при зерновій відгодівлі тварин. Завдяки селекційній роботі і особливому догляду люди в усьому світі можуть насолоджуватися надзвичайно смачними і такими різними стейками з яловичини.


Якісне м’ясо для стейка купити в Києві можна недорого на сайті нашого інтернет-магазину. Ми пропонуємо різноманітні види класичних і альтернативних стейків, які задовольняють будь-який попит.

Для багатьох стейк є не тільки улюбленою ресторанною стравою, а й домашньою. Гурмани часто себе балують смачним і ароматним стейком з якісної мармурової яловичини. При цьому багато хто помилково вважає, що шматок м’яса вибрати дуже легко, і немає необхідності знати нюанси і особливості. Насправді якісне м’ясо для стейка, купити в Києві яке можна у нас, має свої характеристики, які дозволяють насолодитися унікальним смаком і ароматом.

Що називають стейком?

Не кожен шматок м’яса відноситься до стейків, існує чітке визначення цієї страви. У більшості випадків стейком називають витриману яловичину, шматки якої нарізані перпендикулярно м’язової тканини. Іноді стейками можуть називати і інші види м’яса. Однак в більшості випадків мається на увазі саме яловичина високої якості.

Стейк має свої специфічні характеристики, які виділяють його із загальної маси різного м’яса. Неповторний смак і ніжність стейка важко сплутати.

У чому причина відмітного смаку?

Нерідко м’якість стейка недооцінюється і вважається не найважливішим параметром. Однак саме його ніжність є тим самим ключовим моментом, на який впливає два фактори:

  • Кількість задіяних м’язів. У тварин є м’язи, які практично не використовуються для руху. М’ясо на таких ділянках особливо ніжне.
  • Наявність жирових волокон. Для стейка важливо не тільки м’язова тканина, що не задіяна в русі, але і жир. Дрібні і часті прожилки жиру в процесі приготування починають танути. Завдяки їм стейк стає соковитим і прожарюється до потрібного стану.

Мармуровість яловичини визначається кількістю жирових прошарків. Їх рівномірний і частий розподіл говорить про високу якість стейка. Такому шматку м’яса присвоюється високий рівень мармуровості не тільки через соковитість і ніжність, а й завдяки відмінному смаку і аромату.

Утворення жиру

Найважливішим компонентом, що впливає на смак стейка з яловичини, є жир. Його кількість залежить від раціону тварини до забою і застосованого способу витримки стейка. Раціон харчування може бути:

  • Зерновим. У такій схемі живлення тварина до забою переводять в спеціальні приміщення, що обмежують рухи. Насичений раціон зерновими культурами сприяє швидкому нарощуванню м’язової маси і утворення в них жиру.
  • Трав’яний передбачає вільний випас. За рахунок невеликої кількості потрібних поживних речовин в тканинах утворюється менше жиру.

Деякі виробники ставлять спеціальне маркування про тип відгодівлі тварини. Однак єдиних вимог до позначення не існує. Якщо перевага віддається більш насиченому смаку, то варто звернути увагу на стейки з яловичини трав’яної відгодівлі.

Витримка стейків

Під витримкою мається на увазі процес, при якому стейки піддаються ферментації при дотриманні певних умов. Мікроби впливають особливим чином на сполучні тканини, які з плином часу стають значно м’якше.

Традиційним способом витримки є суха тривалістю не менше 30 діб. За цей час м’ясо втрачає свою вагу і масу, набуваючи відмінний смак і структуру. Чим більше днів визріває м’ясо, тим більш насичені смакові якості. При цьому його смак має свою специфіку. Така витримка найчастіше використовується для стейків найвищої якості.

При вологій витримці м’ясо практично не втрачає ваги і вологи. Процес не займає багато часу, що відбивається на ціні. У більшості випадків волога витримка застосовується для стейків, які не можна поміщати на сухе дозрівання через ризик зруйнувати структуру і втратити унікальні смакові якості.

М’ясо для стейка купити в Києві можна недорого незалежно від типу витримки і рівня мармуровості. Багато постачальників реалізують якісні стейки з мармурової яловичини за доступною ціною. Кожен зможе собі дозволити насолодитися смаком і ароматом преміального стейка.


Недорого стейки в Києві купити можна тільки в нашому інтернет-магазині. Ми пропонуємо великий вибір стейків від кращих виробників, а також зручні способи доставки і оплати товару.

М’ясо люблять в усіх країнах, його їдять люди різного віку, національностей, професій. Перші згадки про стейки можна знайти в історії британської кулінарії, починаючи з XV століття. З англійської мови і з’явилася ця назва. У перекладі стейк позначає «смажити». Офіційною батьківщиною цієї страви є США, Чикаго. Там з’явилися перші ресторани, що спеціалізуються на смажених шматках яловичого м’яса. Вони так полюбилися місцевому населенню, що незабаром поширилися за межі Америки. Тепер соковиті і м’які стейки в Києві купити не складе труднощів.

Особливості продукту

Нам зараз вселяють, що смажене м’ясо – це далеко не корисний продукт для організму. Вчені і дієтологи поступово змінюють своє ставлення до мармурового м’яса. Головне вибрати правильний шматок і спосіб приготування.

У 100 гр. стейка міститься 20 гр. натурального, легкозасвоюваного білка. Для порівняння в рибі і курці міститься така ж кількість білка. Білок є основним будівельним матеріалом клітин, від нього залежить зовнішній вигляд волосся, нігтів і шкіри. Достатня кількість цього елемента виражається в хорошому самопочутті, настрої.

Крім білка в яловичому стейку міститься:

  • Вітамін В12 – підвищує стійкість до стресів;
  • Залізо – бере участь в кровотворенні;
  • Мікроелементи (селен, хром, йод, магній та інші) – необхідні для опорно-рухового апарату;
  • Омега-3 і омега-6 зміцнюють серце і судини.

Стейки мають високу калорійність. Причому кожна частина туші різниться мармуровість і від цього змінюється калорійність. Найбільша кількість калорій містить Рибай – 310 ккал / 100 гр. Найменша – у скерте 220 ккал / 100 гр.

Як отримати відмінний стейк

Для стейків вирощують биків спеціальних порід. Найпоширеніші і відомі породи – ангус і герефорд, і їх гібриди. Фермери навчилися контролювати мармуровість м’яса. Для цього існують різні варіації зернового корму биків. У їхньому раціоні в різних поєднаннях присутній:

  • Комбікорм;
  • Люцерна;
  • Ячмінь;
  • Кукурудза та інші зерна.

Важливу роль в процесі приготування стейка грають умови зберігання і транспортування. Найдешевший спосіб – це транспортування в замороженому вигляді. За смаком після розморожування м’ясо відрізняється від витриманого, але все одно залишиться смачним з мінімальною втратою соковитості. Головне правильно заморозити і розморозити стейк.

Найяскравіший м’ясний смак дає м’ясо, витримане в спеціальній камері на протязі 3 тижнів. В цьому випадку відбувається процес ферментації, випаровування вологи з туші. У камері створюється спеціальний режим вологості, температури, циркуляції повітря. Таке м’ясо коштує дорожче інших видів заготовки стейків. Але суха витримка визнана всіма фахівцями кращим варіантом підготовки стейка до готування. Стейки в Києві купити можна будь-який витримки і в будь-якій кількості.

Від чого залежить ціна стейка

Ціна мармурового шматка яловичини залежить від безлічі факторів. Основна вартість формується виходячи з:

  • Породи і умов життя тварини. На деяких елітних фермах биків поять не тільки чистою водою, а й пивом, розведеним вином або саке.
  • Віку тварини;
  • Частини туші, яка пішла на вирізку відруби;
  • Тривалості витримки туші або відруби, виду витримки (суха або волога).

На вартість впливає також маса шматка. Середня вага стейка залежить від його виду і коливається від 1 до 2,5 кг.

Різновиди

На прилавках м’ясників можна побачити велику кількість стейків. Кожен з них має свої особливості і назва.

Стейк Рібай зі спинної реберної частини туші. Складається їх 3 м’язів, які за життя тварини практично не напружувалися. Рибай буває декількох видів:

Поперековий відріз з прошарком жиру – Стріплойн. З діафрагми бика вирізують стейк Скерт з інтенсивним м’ясним смаком.

У нашому інтернет-магазині знайдете ці та інші стейки кращої якості.


Червоне і тільки червоне!

Поєднання червоного вина і м’яса – це класика.

З давніх-давен цей союз вважається самим гармонійним. Однак, домогтися ідеальної сумісності в цьому дуеті нелегко. Необхідно брати до уваги вид м’яса і підбирати вино з урахуванням країни походження, року врожаю, витримки, міцності та солодкуватості напою.

Принципи поєднання вина.

Сполучуваність м’яса з вином, здебільшого червоним, пояснюється унікальною здатністю винограду, а саме його оболонки, віддавати вину такі фенольні сполуки як таніни. Саме вони додають напою терпкість та якусь кислинку. Їх унікальність в тому, що вони розчиняють жирові сполуки, якими так багате м’ясо і просто нейтралізують їх. Тому, коли людина вживає вино і м’ясо, то у неї не виникає відчуття тяжкості в шлунку, тваринний білок і жири швидше засвоюються, травлення поліпшується і з’являється відчуття легкості після приймання їжі.

Наприклад:

  1. Стейк з мармурової яловичини (Рібай, Т-Боун, Стріплоін) це досить жирна яловича вирізка, тому з ним відмінно поєднується терпке червоне вино. Бордо або каберне в тандемі з даним видом стейків відмінно підкреслить смак м’яса, а також поліпшить його засвоюваність. Приготування стейка з мармурової яловичини на грилі або жаровні зробить його соковитим. Терпке сухе червоне вино, як мерло, божоле або мальбек – рекордсмен серед інших сортів вин за вмістом танінів, тому робіть вибір на його користь.
  2. Більш пісне м’ясо (Топ Блейд, Філе Міньйон, Фланг Стейк), в якому не міститься великого відсотка жирів, буде гармоніювати з більш легким вином. Чудовою парою філе стануть каберне, совіньон, піно нуар або шираз.

Якщо ви куштували справжні стейки, то вам добре знайоме відчуття, коли шматочок ніжного м’яса просто тане в роті. Процес приготування стейків приховує багато тонкощів, і найголовніша з них криється в якості самого м’яса. Тому, не зайвим буде звернути увагу на кілька корисних порад.

Вибираючи м’ясо для стейка, перш за все віддавайте перевагу яловичині, саме яловиче м’ясо є первинним продуктом для приготування того самого, справжнього стейка.

Для стейка підходить далеко не кожна частина яловичини, найкращі стейки готуються з відруби середини спини, саме тут розташовуються найменш навантажені м’язи. Чим менше м’яз знаходиться в русі, тим ніжніше м’ясо.

Є основні правила хорошого стейка:

  1. Товщина стейка не може бути менше ніж 3 см., і він повинен бути вирізаний з туші в поперечному напрямку.
  2. Справжній стейк ніколи не готують з парної яловичини. М’ясу потрібно визріти, таким чином розкривається його смаковий потенціал.

Далі ми розглянемо основні нюанси вибору якісного м’яса для стейків.

Правило №1
Зрілість м’яса.

nadavit na myaso min Totem Steak

Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні з парного м’яса.

При температурі близько нуля, в м’ясі відбуваються незворотні зміни, якість продукту знижується. Яловичина стає більш соковитою, що, з одного боку, дуже навіть непогано. Однак, заморожування все-таки негативно впливає на якість продукту – застигла вода перетворюється в кристали, які розсовують і розрізають волокна м’яса, після чого м’ясо стає “немічним”.

Визначити зрілість яловичини можна просто натиснувши пальцем на м’ясо: якщо вм’ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце – м’ясо ніжне і свіже. Якщо м’ясо пружинить – значить м’ясо не самої гарної якості та стейк швидше за все вийде жорстким.

Правило №2
Колір і щільність м’яса.

Визначити свіжість м’яса можна по його кольору. Хороша яловичина – насичено червоного відтінку.

Чим товщі м’язові волокна в м’ясі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м’яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Rostbif Ribaj 14.01 Totem Steak

Правило №3
Жирові прошарки

Колір жирових прошарків на м’ясі повинен бути білим і ніяким іншим. Жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Жир додає м’ясу соковитість та ніжність. Тому м’ясо для стейка необхідно вибирати з тонкими прошарками (прожилками) жиру. Так звана «мармуровість» – це жирові вкраплення в м’язах тварини, які утворюються при певному вигодовуванні тварини зерном та кукурудзою.

Під час приготування вони розтопляться і зроблять м’ясо більш ніжним та соковитим. Саме мармуровість, надає стейку соковитий ніжний смак. За що ми й любимо наші стейки.


Ви досі вважаєте парну яловичину ідеальним варіантом для стейків? Даний міф було розвіяно з винаходом технології ферментації або автолізу. На радість гурманів і кухарів, тепер не потрібно миттєвої доставки сировини на кухню. Не всім відомо, що вираз «парна яловичина» використовується практично в буквальному сенсі. Лише через декілька годин м’яке і ніжне м’ясо стає жорстким, що істотно ускладнює його приготування. Дані зміни відбуваються шляхом внутрішніх хіміко-фізичних процесів. Для усунення проблеми раніше кулінарами застосовувалися різні маринади. На думку багатьох поціновувачів натуральної їжі, такий яловичий стейк помітно програє витриманому м’ясу.

У сучасному світі налічується кілька способів ферментації. Технологія залежить від країни та регіону, від виду яловичини й інших чинників. Відомі випадки, коли період витримки стейків в спеціальних умовах становив 8 і більше місяців!

На відміну від Європи, в Україні культура приготування стейків розвинена не на досить високому рівні. Наприклад, у багатьох американських супермаркетах можна вільно купити витриману яловичину. На упаковці буде нанесена відповідне маркування та рекомендації до приготування страви.

Технологія ферментації м’яса

Автоліз (ферментація) є природним хіміко-біологічним процесом, в результаті якого відбувається руйнування волокон м’язової тканини. Провідна роль в даних змінах відводиться протеолітичним ферментам. Завдяки цьому м’ясо набуває дивовижного насиченого смаку і м’якості. Ферментування яловичини проходить з дотриманням всіх необхідних умов. Стейки або відруби тривалий період (від кількох днів до кількох тижнів) витримують при певній температурі та рівні вологості. В результаті стейк набуває не тільки відмінні смакові характеристики, але і здатність до більш тривалого зберігання. Підбирається оптимальний температурний режим для уповільнення процесів гниття і псування продуктів. Завдяки цьому яловичина навіть після 20 днів автолізу залишається такою ж свіжою і соковитою. Ферментування – повністю безпечний і природний процес, без застосування хімічних консервантів, антибіотиків, стабілізаторів. Саме тому таке витримане м’ясо рекомендується до вживання навіть дітям або людям з ослабленим імунітетом. Інше питання, що в стравах для юних гурманів кухареві варто вдумливо підходити до вибору інтенсивності прожарювання.

На сьогодні ферментування м’яса – єдиний спосіб отримання ніжного стейка без додавання «кремезних» соляно-оцтових маринадів. Цей надзвичайно простий і практичний спосіб дозволяє зберегти натуральний смак продукту. Скорочується час приготування делікатесу, що також досить важливо для власників закладів громадського харчування.

Разом з тим не варто приписувати автолизу чарівних властивостей і сподіватися виправити з його допомогою другосортний продукт. Для використання повинна підбиратися якісна яловичина від м’ясних порід. На смак впливає також вид відруби, умови утримання тварини та їх раціон.

Суха і волога витримка м’яса

Залежно від умов витримки розрізняють сухий і вологий способи. Волога ферментація м’яса (wet-aged) має на увазі приміщення відрубів у вакуумний пакет. Упаковане м’ясо витримують в камері з певним температурним режимом протягом 5 – 15 діб. При вологому автолізі стейк стає дуже соковитим, а смак його – ніжним. Традиційно такі стейки вважаються жіночою стравою або делікатесом для витончених гурманів. Витримка wet-aged приваблює простотою технології та не вимагає значних зусиль.

Для шанувальників «брутальних» стейків з вираженим ароматом і яскравим присмаком підійде яловичина, витримана сухим способом. Технологія dry-aged є досить складною і трудомісткою, що цілком виправдано чудовим результатом. Час дозрівання може варіюватися від 15 до 120 діб, однак у більшості випадків становить 20-21 день. Підготовлені відруби підвішують в соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Для сухої витримки необхідно використовувати мармурову яловичину, з рівномірним розподілом жирових включень. З випаровуванням вологи відбувається поступове всихання продукту. Це надає стейкам більш яскравий смак, роблячи їх продуктом класу преміум. З огляду на той факт, що при даній технології відруби втрачають до 30% початкової маси, вартість такого м’яса досить висока. Це елітний делікатес, який стане справжнім подарунком для кожного гурмана.

dry new york steak 51 1 Totem Steak

Ферментована яловичина: переваги незаперечні

Багато шеф-кухарів жартують: «Тим, хто бажає замовити стейк з парної яловичини, потрібно приводити живого бичка з собою в ресторан!». У цьому трохи цинічному жарті є чимала частка правди, та розвінчування міфу про доступність парного м’яса. Відповідно до загальноприйнятої європейської класифікації, м’ясо залишається парним протягом перших 2-4 годин після забою тварини. На даному етапі консистенція продукту досить м’яка, відсоток вологості в тканинах високий. Таким чином, жарт кухарів акцентує увагу на ключовій проблемі – час доставки відрубів на кухню ресторанів повинен бути чітко обмежений. На практиці ж виконати дану вимогу досить складно.

Якщо час упущено, ніжна яловичина перетворюється в жорстке м’ясо (стадія задубіння). Знижується здатність м’язових тканин до волого утриманню, в сторону кислотності змінюється pH. Стейк набуває кислуватий присмак і втрачає первинну соковитість. З огляду на всі складнощі отримання якісного продукту, ферментування яловичини стало довгоочікуваним розв’язання проблеми й було сприйнято кулінарами «на ура».

Вибираючи між двома способами витримки, слід орієнтуватися на власний смак. За допомогою вологого автолізу стейки виходять більш ніжними й вологими, їх смак більш м’який і слабо виражений. Страви з яловичини сухої витримки більш насичені та пікантні, смак концентрований і яскравий.

А для того, щоб остаточно визначитися з конкретним видом стейка, слід спробувати їх все!