Як вибрати і приготувати стейк томагавк. Розглянемо вам усі секрети та тонкощі вибору та приготування найсмачнішого м’яса в домашніх умовах. Ресторанні страви вдома.
Свою грізну назву цей стейк отримав за подібність до зброї американських індіанців. Важкий, соковитий стейк на ребрі має форму сокири і потрапляє прямо в ціль. Кожен поціновувач м’яса скаже, що ця страва варта уваги. Розберемо докладніше що таке стейк томагавк – як вибрати та приготувати

Як вибрати м’ясо?

Традиційно, ця страва має обов’язкову частину – ребро високої зачистки. Завдяки кістці набуває тонкого горіхового присмаку. Без ребра, м’ясо є традиційним рібай.
Особливістю стейку є його товщина, що перевищує стандартний стейк у 2 рази. Крім того, якісна яловичина має відрізнятися підвищеною мармуровістю. Тільки так досягається неперевершений смак та ніжність.
Колір м’яса має бути червоним, що свідчить про правильну суху витримку. Для томагавка ідеальна витримка вважається 14 – 21 день. Якщо ферментація була з дотриманням всіх норм, то при натисканні повинні залишатися вм’ятини.

Приготування

Готувати стейки нескладно. Головне не перестаратися у цьому процесі. Якщо перетримати м’ясо, воно вийде жорстким та сухим. Яловичина необов’язково має бути повного прожарювання. Дуже смачний стейк середньої прожарки, він уже не містить крові, але зберігає ніжність і максимальну соковитість.
Покроковий рецепт:

1. Особливої підготовки м’ясо не потребує. Його не потрібно маринувати та відбивати. Потрібно лише довести його до температури навколишнього середовища, залишивши на годину на столі.
2. Просушити м’ясо серветками. Якщо ви не збираєтеся відразу приступити до готування, оберніть стейк рушником, це запобіжить обвітрюванню.
3. Натерти м’ясо олією. Рекомендується використовувати оливкове, воно більш ароматне.
4. На розпеченій скороді або максимально гарячому вугіллі, обсмажується кожна сторона по 2 хвилини для запечатування соку.
5. М’ясо накривається кришкою або фольгою на 5-10 хвилин, залежно від бажаної прожарки.

Не приступайте відразу до трапези, дайте настоятися м’ясу. Приблизно за 8 хвилин сік максимально правильно розподілиться по волокнах та пом’якшить їх.

Особливості

Стейк томагавк – як вибрати та приготувати, ми вже розглянули. Тепер давайте дізнаємося, як зробити цю страву винятково смачною.
Особливість цієї страви у горіховому присмаку, який отримує м’ясо від кістки. У зв’язку з цим, до нього ідеально підходять гарніри із грибів, помідорів та кабачків. Ідеальний соус для стейку – стандартний барбекю.
Щоб м’ясо вийшло м’яким, оцінюйте кількість прожилок. Чим вища мармуровість, тим соковитіше і м’якше вийде страва. Не бійтеся експериментувати зі ступенем прожарювання. Професійні кухарі вважають, що повне прожарювання стейку – це переведення товару, т.к. губляться спеціальні тонкі ноти м’яса, випаровується по максимуму сік і збільшується жорсткість.
Легке прожарювання не є небезпечним для здоров’я. М’ясо ретельно перевіряється перед поставками та вибирається виключно якісний продукт. А смакові якості підвищуються у рази.


Яке м’ясо для стейка підходить для приготування ароматної страви підкажуть наші фахівці. Ми допоможемо вам вибрати кращу вирізку, щоб ви змогли повною мірою насолодитися смаком преміальної яловичини.

У багатьох гурманів стейки асоціюються насамперед з мармуровою яловичиною. Висока якість м’яса і насичені смаки давно підкорили багатьох любителів м’ясних страв. Різноманітність стейків дозволяє кожному вибрати саме той шматок, який за смаком і ароматом задовольняє найвибагливіші вимоги споживача.

Однак не всі можуть відповісти на питання про те, яке м’ясо для стейка оптимально підходить для вишуканої страви і в чому відмінності такого шматка м’яса від звичайної яловичини.

Порода і відгодівля

Для стейків високої якості відгодовують певні породи. Найкращим чином підходить саме м’ясна порода, яка при правильній відгодівлі сприяє появі потрібних жирових прошарків.

На якість стейків впливає обраний вид відгодівлі. Багато гурманів при покупці стейків звертають увагу саме на цей параметр. Існує два види відгодівлі:

  • Зерновий, який передбачає схему харчування на основі спеціальних сумішей. За кілька місяців до забою тварину переводять на дієту, яка передбачає раціон з певних злакових культур. Така дієта дозволяє бику швидко набрати масу і наростити потрібний жир.
  • Трав’яна відгодівля передбачає до забою рослинний раціон. Такі стейки містять менше жирових прошарків, але багаті корисними елементами.

Смакові якості стейка незалежно від обраної відгодівлі мало відрізняються. Істотна різниця буде спостерігатися в кількості жиру. При зерновій відгодівлі стейк має більш високий рівень мармуровості, відповідно, шматок м’яса має підвищену соковитість при приготуванні.

Мармуровість м’яса

Жирові прошарки формують особливий візерунок, який нагадує поверхню мармуру. Саме кількість таких прошарків визначає мармуровість стейка. Особливо високо цінуються ті види шматків, у яких жирові прошарки розподілені рівномірно. Такий жир при готуванні поступово тане, надаючи стейку соковитість і м’якість.

У деяких країнах для мармуровості введені спеціальні позначення. Виділяються три основних види мармуровості для стейків високої якості:

  • Prime позначає найвищу якість стейків, отриманих з м’яса молодих бичків. Жирові прошарки присутні у великій кількості і розподілені рівномірно.
  • Choice має хорошу мармуровість, проте за кількістю жиру трохи поступається Prime.
  • Select мала кількість жиру. Готовий стейк за смаком і ароматності поступається першим двом категоріям, але при цьому залишається досить соковитим.

Цей поділ рівнів мармуровості прийнято в багатьох країнах. Але варто враховувати, що деякі виробники можуть застосовувати власну класифікацію.

Класика і альтернатива

Багато гурманів добре знайомі з класичними стейками, які вирізаються з особливих місць туші і відрізняються високою мармуровістю і унікальними смаковими якостями. Багато популярних стейки належать саме до класики, якій притаманна особлива м’якість, ніжність м’яса і зовнішній вигляд.

При цьому постачальники пропонують гурманам альтернативні стейки. Вони не менш смачні і ароматні. Дані стейки не належать до класичних через низку особливостей:

  • Нестандартна форма шматка не дозволяє нарізати стейк однакової товщини і певної ваги.
  • Особливий розподіл волокон через що жирові прошарки розташовані нерівномірно.
  • Своєрідний смак або незвичайна структура м’язових тканин.

Альтернативні стейки за вартістю нижче класичних. З плином часу з’являються нові різновиди стейків як преміального класу, так і більш бюджетного.

Найвідоміші види стейків

Класичні стейки широко відомі. До найбільш популярних відносяться:

Яке м’ясо для стейка придбати покупець вирішує сам, адже вибір залежить тільки від особистих смакових переваг.


Багато починаючих «кухариків» вважають приготування стейка однією з найпростіших кулінарних операцій. Що може бути простіше, ніж взяти відруб мармурової яловичини й замаринувати його, після чого кілька хвилин підсмажити на сковорідці? Однак приготувати справжній класичний стейк з бездоганним смаком не завжди вдається навіть досвідченим майстрам. Іноді пара дрібних нюансів кардинальною змінює кінцевий результат. І замість соковитого Рібаю або пікантного Тібон ми отримуємо жорсткий шматок в стилі «радянська їдальня» … Для отримання бездоганної страви важливий кожен етап. Це і придбання правильного м’яса, і підбір сковороди, і дотримання технології прожарювання і навіть … правильне поводження зі стейком після його приготування.

Як НЕ потрібно готувати стейк?

Народження вдалої страви починається з вдумливого вибору яловичини й підбору інгредієнтів для маринаду. Це та основа, за відсутності якої всі подальші зусилля виявляться неефективними.

Отже, серед найпоширеніших помилок:

  • Вибирати невідповідне м’ясо. Для цієї вишуканої страви підходить тільки яловичина від бичків м’ясних порід, узята з певних частин туші. Відруби з туш молочних корів або ж з робочих частин тіла тварини категорично не рекомендуються. Не варто купувати пісне м’ясо – з причини відсутності прожилок жиру ризик пересушити стейк суттєво збільшується. На початку своєї «кулінарної кар’єри» краще вибрати стейк з рівномірним розподілом жиру, з середньою або великою мірою мармуровості й без кістки. Підійде Рібай, Стріплойн (Нью-Йорк), Флет Айрон, філе Міньйон і т.п.
  • Неправильно розморожувати. Відтавання відрубу має відбуватися в холодильнику, а аж ніяк не в жаркій кухні. Рекомендована температура розморожування – близько 0 ° С. Ні в якому разі не варто кидати заморожений стейк на розпечену сковорідку. Під час приготування зовнішніх шарів внутрішня частина стейка залишиться холодною та сирою. Домогтися рівномірного ступеня прожарювання за подібних умов не вийде. Після знаходження яловичини в холодильнику в режимі «розморожування» слід вже відталий стейк залишити при кімнатній температурі. Для тонких відрубів невеликого розміру цілком достатньо 30 хвилин, для значних шматків буде потрібно близько 1,5 години.
  • Скорочувати час маринування. Для правильної підготовки відрубу необхідна його витримка в маринаді від 40 хвилин до декількох годин. Деякі гурмани продовжують даний період до декількох днів. Після змішування яловичини з сіллю і спеціями, через короткий час починає виділятися м’ясний сік (тканинна рідина). При попаданні на сковороду або гриль такий відруб починає інтенсивно виділяти і випаровувати рідину, знижуючи ефективність прожарювання. Замість хрусткої скоринки ми отримуємо щось зовсім інше. Якщо ж посолити стейк безпосередньо перед смаженням, процесу виділення соку вдасться уникнути. Однак яловичина не встигне рівномірно просочитися і не зможе наповнитися смаком спецій.

blog topic fail 2 1 Totem Steak

Забудьте про ці способи приготування!

У процесі смаження початківця кулінара також підстерігають численні випробування. Для того, щоб з гідністю пройти курс молодого шеф-кухаря, рекомендуємо не повторювати такі помилки:

  • Смажити вологе м’ясо. На сковороду повинні потрапляти тільки сухі стейки. Це допоможе уникнути великої задимленості при зіткненні мокрої яловичини з розпеченим металом. Необхідно насухо промокнути стейк рушником. При цьому шанси на отримання ароматної, карамелізованою скоринки суттєво збільшуються. А ось мити м’ясо перед обсмажуванням категорично не рекомендується. І моє особисте прохання до вас: не плутайте стейк з антрекотом! Для приготування першого варіанту не варто відбивати шматок.
  • Брати тонку сковорідку. Для рівномірного і тривалого утримання тепла потрібна сковорода з товстим дном. Це може бути чавунний або алюмінієвий посуд. Ідеальний варіант – спеціальна гриль-сковорода. При смаженні на посуді з тонким дном стейки швидше варяться у своєму соку, ніж рівномірно прожарюються. Тонке дно швидко остигає або надмірно розжарюється, тому пристосуватися до такого посуду дуже проблематично. Не рекомендується починати готувати улюблений делікатес на холодній сковороді – яловичина буде нудитися.
  • Нехтувати температурним режимом. Приготування на надмірно високих температурах може призвести до недостатнього прожарювання яловичини всередині стейка і пригорання зовні. Досвідчені майстри радять придбати спеціальний термометр для м’яса, оскільки непрофесіоналові дуже складно візуально визначити ступінь розігрітості стейка. Слабкому ступені прожарювання відповідає показник + 60 ° С, средньопросмаженому стейку + 68-70 ° С, максимальний ступінь прожарювання досягається нагріванням до + 75 ° С. Кулінарний термометр вставляють в найтовстішу частину стейка. Не перевіряйте готовність яловичини ножем або виделкою, інакше дорогоцінний ароматний сік витече назовні.

Як не зіпсувати готову страву?

Навіть ідеально приготовлений стейк потребує правильного поводження. Вельми прикро пройти всі випробування і зіпсувати вишукану страву в самому кінці кулінарного процесу. Вам буде потрібно ще трохи витримки й уваги до деталей.

Не поспішайте подавати м’ясо відразу ж після закінчення смаження на стіл. Після завершення теплової обробки краю стейка залишаються висушеними, а сік збирається в центрі відрубу. Готовий делікатес повинен трохи «відпочити» і «відлежатися». Як правило, період очікування становить 5-15 хвилин для шматків різної величини. В цей час рідина рівномірно розподіляється по продукту і при нарізанні вже не витече на тарілку. Страва буде соковитою і ніжною. Для того, щоб делікатес не охолов, використовуйте посуд з кришкою, фольгу або звичайну харчову плівку.

Фінальним акордом ваших випробувань стане правильна нарізка стейка. Ні в якому разі не розділяйте яловичину вздовж волокон, це значно погіршить якість готової страви! А ось розрізаний поперек м’язової тканини шматок буде танути в роті – максимально укорочені волокна самі розпадаються і легко пережовується. Досвідчені кулінари радять не забувати про найголовнішу приправу для ідеальних стейків. Це ваше відмінний настрій і впевненість у своїх силах!