Від чого залежить ціна стейка з мармурової яловичини

Стейк из мраморной говядины

Від чого залежить ціна стейка високої якості. Основні критерії, що впливають на вартість стейків з мармурової яловичини, і переваги продукту.

Стейк є шматок високоякісного яловичого м’яса. Класичний стейк має жирові прошарки, які нагадують візерунок мармуру, за що м’ясо і отримало свою назву. Стейк вирізають зі спеціальних місць туші, які не відчувають великого навантаження під час життєдіяльності тварини. Також отримане м’ясо піддається різним видам обробки, що дозволяє отримати певний смак готового блюда.

Правила виробництва м’яса

Щоб отримати стейк з відмінними смаковими якостями, виробники дотримуються певної технології. Спочатку бичків м’ясної породи відгодовують за спеціальною схемою, яка передбачає різноманітний раціон, що сприяє нарощуванню саме м’язової тканини з великим вмістом жирових прожилок. Раціон включає велику кількість вуглеводів.

Після забою тушу можна відразу обробляти. Її підвішують в спеціальні холодильники мінімум на добу. При більш тривалому підвішуванні м’ясо піддається ферментації, що підвищує його м’якість, формуються основні смакові ноти яловичини. Після завершення процесу тушу обробляють, а стейки відправляються на подальше визрівання.

Способи витримки стейків

Стейки з мармурової яловичини витримуються двома способами, які передбачають дотримання певних умов. Залежно від обраного методу залежать смакові якості готового блюда.

Суха витримка займає велику кількість часу. Дозрівання стейків може зайняти до 120 діб. Чим довша витримка, тим інтенсивніше проявляється унікальний насичений горіховий смак м’яса. В процесі втрачає стейк вагу і вологу. Але незважаючи на це, зберігається м’якість і ніжність м’яса.

Також застосовується вологе дозрівання. Такий метод дозволяє отримати стейк, вага якого не зазнає значних змін. Насичений м’ясний аромат, соковитість і ніжність притаманні мармуровій яловичині, яка пройшла таку обробку.

Особливості стейків

Стейки з мармурової яловичини мають унікальний смак і аромат. Кожен вид стейків відрізняється особливою соковитістю і ніжністю завдяки рівномірно розташованим жировим жилам.

Залежно від місця вирізки стейк має різний рівень мармуровості. Чим більше на м’ясі жирових прошарків, тим ніжніше стейк.

Вартість м’яса

Ціна стейка залежить від ряду факторів, до яких відносяться:

  • Породи корів, їх зміст і процес відгодівлі. У вартість стейків включаються всі витрати на утримання.
  • Ступінь мармуровості м’яса. Найбільшою вартістю відрізняються стейки з великою кількістю жирових прошарків.
  • Технологія оброблення та дозрівання туші. Ціна стейка включає витрати постачальника на постійно працюючі холодильні камери.
  • Метод визрівання стейків. Найбільш витратним способом є суха витримка. Чим більше днів стейк витримувався, тим вище його ціна.

Також вартість може залежати від популярності постачальника.

Різновиди стейків

До найпопулярніших видів стейків можна віднести:

  • Філе-міньйон є тонкий шматок м’яса, що відрізняється особливою ніжністю і м’якістю.
  • Рібай відноситься до класичних видів. При цьому він може бути з кісткою. Рібай на кістці може важити до 1,5 кг.
  • Нью-Йорк стріп відрізняється невеликою кількістю жирових прошарків. Іноді він може бути на кістці.
  • Шатобріан, як і Рибай на кістці, подається цілком. Його вага може досягати до 0,5 кг.
  • Портерхаус вирізається з поперекової частини і містить кістку.
  • фланках-стейк являє собою довгу смугу м’яса. При цьому його вкрай важливо правильно приготувати, щоб не втратити смакові якості.
  • Сірлойн має приємний горіховий смак і аромат.
  • Тібон вирізається з м’язової тканини, яка розділена кісткою. М’ясо по своїй структурі і смаковими якостями нагадує Сірлойн.

Також виділяються і інші види стейків. Однак їх головна відмінність полягає в рівні мармуровості при схожих смакових характеристиках.