Що таке японський стейк або японська яловичина?

japonskaja govjadina vagju Totem Steak

Велика розмаїтість стейків з яловичини здатна задовольнити будь-які смаки найвибагливіших гурманів. Одним з делікатесів усього світу вважається японський стейк, який має свої смакові особливості.

Японська яловичина займає лідируючу позицію серед відомих сортів м’яса різних країн. Стейки з даного виду яловичини включають в меню елітних ресторанів. Адже м’ясо має особливу ніжність і унікальний тонкий аромат. Яловичина вагю своїми смаковими особливостями запам’ятовується кожному гурману.

Поняття вагю

М’ясо вагю є вишуканим різновидом яловичини, яку не так часто можна зустріти. Спеціальна схема відгодівлі та умови утримання сприяють утворенню жирових прошарків. Їх розташування схоже на вигляд з малюнком мармуру. Рівномірний розподіл жиру не вимагає тривалого приготування м’яса, а в процесі приготування зберігається соковитість і м’якість.

Wagyu буквально перекладається як «японська корова». Визначення об’єднує в собі 4 породи корів, які генетично схильні до формування підвищеного рівня мармуровості тканин. Розведення бичків відбувається за спеціальною технологією, яка зосереджується в певних умовах і дотриманням збалансованого харчування.

Японская говядина

Спеціальна відгодівля

Спочатку бички вільно випасаються, що сприяє не тільки зміцненню здоров’я, але і народженню сильного потомства. При цьому з моменту народження теляти не розлучаються з коровою на протязі півроку. Їх харчування становить лише молоко. Після 6-7 місяців такого способу життя телята переводяться на зернову відгодівлю з додаванням в раціон трав і рисової соломи, яка забезпечує формування високої мармуровості.

Відгодівля триває не менше 400 діб. Такий проміжок вважається найбільш оптимальним. Бичків розміщують в комфортні умови. Щоб маса набиралася поступово, а жирові прошарки розподілялися в тканинах максимально рівномірно, рух бичків плавно обмежується. Щоб зберігався нормальний кровообіг і зберігалася ніжність яловичини, телятам роблять спеціальний масаж.

Також в харчування включать пиво і саке, які сприяють поліпшенню травлення. Під час відгодівлі тварин оберігають від стресових ситуацій, які в подальшому знижують якість яловичини. Тому на фермах бичкам нерідко включають класичні композиції.

Особливості дозрівання

Після оброблення туші, японська яловичина поміщається на дозрівання протягом 14 діб. У приміщенні витримується температура від 2 до 4 градусів. За період дозрівання яловичина стає ніжніше.

Особливості японського м’яса

Японський стейк вагю має жирові прошарки світло-кремового кольору, які пронизують м’ясну тканину насиченого червоного відтінку. Яловичина відрізняється слабким солодким смаком, має нотки персика і кокоса. Аромат особливо відчувається при розігріванні до 80⁰. При цьому аромат вбирається стейком і зберігається після того, як м’ясо охолоне. При приготуванні відбувається плавлення жиру, завдяки якому м’ясо виходить дуже м’яким.

Також даний вид м’яса перевершує інші сорти за змістом корисних речовин. Жирові прошарки не приносять шкоди організму. Вони роблять позитивний вплив на роботу серця і судин. Яловичину вагю можна включати в харчування практично кожному незалежно від віку.

У японському м’ясі містяться Омега-3, кислоти Омега-6, що перешкоджають утворенню в організмі шкідливого холестерину. Корисні елементи допомагають вивести з організму канцерогени. Крім того, вагю характеризується вмістом вітамінів групи В, різними амінокислотами і мікроелементами, які благотворно впливають на формування кров’яних тіл, підвищують рівня гемоглобіну в крові і зміцнюють імунну систему.

Відмінності Вагю від Кобе

Як і вагю, Кобе вважається елітною мармурової яловичиною. Різниця між яловичиною полягає в регіоні вигодовування і заколювання бичків. Різні японські префектури маркують свою продукцію і захищають свої права. За смаковими характеристиками і якістю м’яса, японський стейк вагю не поступається Кобе. При цьому вагю в більшості випадків оцінюється трохи дешевше Кобе.