Що таке – ферментований стейк

ферментированный стейк

Як виготовляється ферментований стейк? Яка буває ферментація м’яса для стейка? У нас ви знайдете відповіді на будь-які питання.

Свіжу яловичину спеціально витримують певний проміжок часу перед продажем. Під впливом зовнішніх умов вона змінює свою структуру і смакові якості. Щоб зберегти високу якість м’яса, дотримуються технологічні процеси.

Багато споживачів помилково вважають, що свіжі м’ясні продукти значно краще. Однак у випадку з яловичиною витримка дозволяє м’ясу придбати насичені смакові якості і м’якість. Від методу дозрівання і його терміну характеристики яловичини різні.

Як відбувається ферментація

Ферментація м’яса для стейка відноситься до природного процесу, який впливає на аромат і смак, рівень вмісту вологи. Основу процесу складають первинні стадії автолізу.

Організми, що містяться в м’ясі, сприяють ферментації. Вони запускають після забою тварини природні процеси, що руйнують структуру і надають стейкам виражений м’ясний смак. На період дозрівання стейки поміщають в спеціальні приміщення, де витримується необхідний мікроклімат.

Варто зазначити, що протягом процесів може відрізнятися. Значний вплив на них надає початкова якість сировини. Якщо під час забою були допущені помилки, то якість м’яса знижується, а ферментація займає менше часу. Тому процес ферментації проходить тільки яловичина вищого сорту.

Етапи ферментації

Близько 3 год. з моменту забою м’ясо називають парним. Воно відрізняється еластичною структурою. Але при цьому у такого м’яса слабкий аромат і смак.

Наступні 24 години запускається процес «окоченения». М’язи в туші зберігають свою еластичність, але стають коротшими. Поступово підвищується жорсткість волокон і збільшується опір при зрізі, через що тушу НЕ обробляють. Через 2-3 дні відбувається природне дозрівання м’яса.

За цей проміжок часу кров припиняє свою циркуляцію, кисень не надходить в клітини і окисні процеси поступово сповільнюються. При цьому збільшується вміст фосфорної і молочної кислоти, а також спостерігається відтік вологи. Завдяки вмісту кислот в м’ясі не народжуються шкідливі бактерії і організми. У період ферментації створюються необхідні умови, щоб м’ясо не зіпсувалося.

Суха витримка

У камерах, де знаходиться яловичина, встановлюється мікроклімат, який запобігає появі цвілі і різних грибків. Здійснюється контроль за температурою, яка повинна бути в межах від 1 до 4 ˚ при вологості 75%. Залежно від кількості днів дозрівання ферментований стейк має свої відмінні риси:

  • Через 21 день яловичина втрачає до 10% вологи, утворюється тонка кірка, при цьому яловичина м’яка.
  • 30 днів дозрівання призводять до втрати 15% вологи і прояві більш м’ясного смаку і ароматного запаху.
  • 45 діб витримки дають м’ясу специфічний запах. Такий термін застосовується для дозрівання яловичини високого рівня мармуровості. Втрату ваги і вологи компенсує велика кількість жиру.
  • Через 90 діб з м’ясних волокон випаровується не тільки волога, а й сіль. Смак і запах такого м’яса стає ще більш насиченим.
  • 120 діб. За такий період волокна піддаються сильному руйнуванню. Смак і запах нагадують блакитний сир.

Під час ферментації даними способом на м’ясі утворюється корочка, яка не вживається в їжу.

Вологе дозрівання

Даний спосіб передбачає поміщення яловичини в вакуумну упаковку. Підготовлена ​​яловичина відправляється на витримку. На відміну від сухого дозрівання волога в даному методі зберігається. Волога ферментація м’яса вимагає менше часу і витрат, тому яловичина швидше потрапляє в продаж.

Також дозрівання не припиняється при транспортуванні. Тому такий спосіб вигідний постачальникам і не сильно позначається на вартості стейків.

Комбіноване дозрівання

Даний метод містить в собі елементи сухого і вологого дозрівання. М’ясо упаковують в вакуум. Але він влаштований так, що дозволяє волозі випаровуватися. Відбувається зменшення кількості вологи, при цьому смакові якості стають більш вираженими.

Вакуумні пакети з м’ясом знаходяться в спеціальних холодильниках, де витримуються потрібні кліматичні умови. Даний спосіб зустрічається нечасто.