Популярний стейк Нью-Йорк або Рібай

Стейк Рибай Или Стейк Нью Йорк

Кожен вид стейка має свої відмінні смакові якості і зовнішній вигляд. Класичний стейк Нью-Йорк або Рібай користуються великою популярністю саме завдяки насиченому м’ясному смаку.

Кожен стейк з мармурової яловичини відрізняється смаком і ароматом. Один вид може мати більш солодкуватий смак, інший горіхові відтінки. Великий вибір дозволяє кожному гурману вибрати стейк за своїми особистими уподобаннями.

Стейк Нью-Йорк або Рібай відноситься до класичних стейків і протягом тривалого часу незмінно займає лідируючі позиції завдяки своїй високій якості і унікальному смаку. При цьому ці види стейка мають характерні відмінності і свою історію появи.

Нью Йорк

Даний вид стейка також називають Стріплойн. Вперше він був приготований в ресторані Нью-Йорка, звідси виникла його назва. Шматок м’яса вирізається з поперекового відділу після 13 ребра туші. М’ясо є тонке філе з насиченим жировим прошарком по краю шматка, який надає готовій страві особливу соковитість. Вага одного стейка може становити від 0,3 до 0,5 кг.

Стейк має добре виражені щільні м’ясні волокна, які в процесі приготування не розпадаються. Стріплойн вважається одним з найбільш ароматних видів стейка. Від інших його відрізняє яскравий і виражений яловичий смак. При цьому Стріплойн легко пересушити при приготуванні. Тому процес готування вимагає певних умінь.

Рібай

Стейк є самим популярним і відомим у всьому світі. Складно уявити меню ресторану без стейка Рібай. Вирізається шматок м’яса з спинної частини туші між 6 і 12 ребрами. У деяких країнах стейк може мати інші назви. В Австралії його називають Scotch File, а варіант з кісткою називається відруб на кістці.

М’ясо вирізається з місця, яке не задіяне в русі, тому стейк відрізняється м’якістю. В якості основних відмінних ознак стейка можна вказати наявність відразу кількох м’язів, завдяки яким він має особливо жирну поверхню. Між м’ясними волокнами розташовуються жирові прошарки, що дають шматку певну рихлість.

Якщо стейк вирізаний з частини туші, яка розташовується ближче до голови, він має найбільшу кількість жирових прошарків. Такий Рібай має високий рівень мармуровості і більше цінується через смакові якості.

Перевага Рібай полягає в рівномірному розподілі жирових тканин, що в процесі приготування дозволяє не втратити м’якість і ніжність. Розтоплюваний жир не тільки зберігає соковитість, а й надає горіховий аромат м’ясу. Середня вага стейка становить 0,3 кг.

Суха і волога витримка

Для мармурової яловичини важливе значення має витримка. Після розробки туші стейки відправляються на дозрівання. Для цього процесу використовується два методи, які в подальшому впливають на формування вартості стейка.

Останнім часом все частіше постачальники використовую вологу витримку, яка дозволяє прискорити процес і зменшити витрати. Таким чином вартість стейка знижується. Процес вологої витримки займає до 7 днів. При цьому м’ясо не втрачає власну вологу і масу, а також витримка не змінює смакових якостей м’яса. Деякі гурмани відзначають, що стейки при вологій витримці можуть мати кислуватий присмак.

Суха витримка передбачає більш складний технологічний процес, при якому:

  • Підтримується постійна температура від 2 до 4 градусів.
  • Вологість витримується в межах 50-70%.
  • Вентиляція камер дозрівання.

Процес вимагає значного часу. На суху витримку може витрачатися до 4 місяців. За цей проміжок стейки набувають насичений смак, при цьому спостерігається втрата ваги м’яса і вологи до 30%. Чим більше витримка, тим більш унікальний смак і аромат. Такий ефект досягається завдяки ферментації м’ясних і жирових тканин. Природні хімічні процеси руйнують волокна, що підвищує м’якість м’яса.

Стейк Нью-Йорк або Рібай витримуються виробниками різну кількість часу, що дозволяє кожному гурману вибрати для себе варіант з потрібним смаком і ароматом.