Мармурова яловичина: що ми про неї знаємо?

Стейк из мраморной говядины

Дивлячись на зріз соковитого рожевого м’яса, пронизаного безліччю тонких жирових прожилок, мимоволі згадуєш про благородний мармур. По виду даний делікатес дійсно нагадує благородний камінь, тому назва цілком виправдана. З усіх видів яловичини мармурова вважається найбільш популярною і цінується нарівні з такими стравами, як фуа-гра, тунець, червона ікра.

У європейській кухні користуються загальноприйнятою таблицею визначення ступеня мармуровості, в деяких інших країнах є власні критерії. Спочатку поняття «мармурове м’ясо» зародилося в Японії, де першими почали розводити корів певних порід. Необхідна структура досягається завдяки спеціальній технології зернової відгодівлі, в їжу йдуть тільки молоді тварини.

Секрет популярності мармурового м’яса

Незвичайна структура м’яса забезпечує його чудовий смак. З ним ніколи не зрівняється звичайна яловичина з ринку, яка була отримана з корів молочних сортів. До складу мармурового м’яса входять мононенасичені жири, особливістю яких виступає низька температура плавлення. Це надає делікатесу дивовижну ніжність, бархатистість і солодкувато-вершковий смак. Правильно витримана яловичина стає більш соковитою та ароматною і прекрасно поєднується з найрізноманітнішими гарнірами, соусами, спеціями. І нехай вас не лякає велика кількість жирових вкраплень – підступного холестерину в даному делікатесі немає! Хімічний склад мононенасичених жирів принципово відрізняється. Завдяки цьому вживання мармурового м’яса не тільки не є шкідливим, а й допомагає знизити рівень холестерину в організмі. Наприклад, в Японії мармуровий жир вважають натуральним лікувальним продуктом. Концентрація в ньому корисних кислот Омега-6 і Омега-3 ідеальна для профілактики захворювань травлення і судин головного мозку, а також володіє антиканцерогенними властивостями.

Чому використовують ферментоване м’ясо?

Витримка м’яса є природним процесом, який відбувається без використання шкідливих домішок, підсилювачів смаку, хімічних стабілізаторів. Спеціальний метод обробки робить смак більш насиченим і виразним, а структуру волокон – більш м’якою і приємною до вживання. Сучасні виробники використовують дві технології витримки – суху і вологу. Сухий спосіб витримки більш тривалий і передбачає підвішування відрубів в спеціальних соляних камерах. Особливий контроль приділяється підтриманню оптимального рівня вологості, провітрювання і дотримання температурного режиму. Термін ферментування яловичини даними способом становить від 28 до 50 діб і довше. В процесі витримки обрубати втрачає до 40% від своєї початкової маси.

Волога витримка яловичини – простіший варіант ферментування м’яса. Стейки запаковують в вакуумну оболонку і поміщають в камеру з певною температурою. Тривалість обробки варіюється від 3 до 20 днів. Під час даного періоду відбувається процес дозрівання, завдяки чому делікатеси набувають м’якості і велику соковитість.

refrigerated steaks 1 Totem Steak

Яловичина Вагю – делікатес для багатих

Багато хто чув про культову страву гурманів вагю, вартість якої вражає не менше, ніж її смак. Це знаменита японська яловичина, яка по праву вважається кулінарним надбанням країни. Згідно з однією з приказок, таку ніжну страву можуть їсти навіть люди без зубів – стейк буквально тане в роті! Своєю появою Wagyu зобов’язане багаторічним зусиллям японських селекціонерів, яким вдалося вивести ідеальну породу мармурових телят. Сьогодні кілька японських регіонів спеціалізуються на розведенні породи кобе (саме вона придатна для отримання знаменитого делікатесу). Про технологію селекції та відгодівлі кобе ходять справжні легенди. Деякі японці стверджують, що елітних бичків годують в підвішеному стані, під класичну музику і спеціальний масаж. Яловичина вагю поставляється в кращі ресторани світу. За словами гурманів, її смак і консистенція нагадує ніжне масло з солодкуватим смаком і непередаваним ароматом.

Мармурова яловичина: поради шеф-кухаря

Більшість знаменитих кулінарів радять не зловживати додаванням спецій і соусів, щоб дати можливість для прояву тонкого смаку й аромату витриманої яловичини. Крапля рослинної олії, зовсім трохи спецій і щіпка кунжутного насіння цілком достатньо для органолептичного супроводу цього благородного м’яса. Мармурову яловичину можна запікати, готувати на грилі й маринувати для копчення, використовувати як  основний інгредієнт для карпачо і тартара … Однак все-таки, головним фаворитом залишається старий добрий стейк. Серед різних сортів мармурових стейків, звичайно ж, лідирує Рібай. Якісно ферментоване м’ясо ідеально підійде для будь-якого виду кулінарної обробки, від приготування на грилі в ресторані до запікання в духовці або прожарювання на сковороді. Перед приготуванням стейки висушують паперовим рушником, видаляючи зайву вологу. На відміну від інших видів стейків, мармурове м’ясо досить невибагливе в приготуванні. Наявність жирових включень запобігає підгоранню, забезпечує достатній ступінь соковитості. Це вселяє чималий оптимізм в душі початківців кулінарів, адже приготувати вишуканий Рібай або Тібон – мрія кожного, хто закоханий у світ Смаку.