Які бувають стейки?

Стейки Нью-Йорк 21+ и 35+

Стейки з яловичини вважаються одним з найбільш вишуканих делікатесів, без яких не обходиться меню елітних ресторанів. Історія страви майже така ж давня, як і походження самої людини. Попередниками класичних стейків були величезні шматки м’яса, які смажили на вогнищах первісні люди. У стародавньому світі запечену на вугіллі яловичину приносили в дар богам. Сьогодні кожен з нас може насолодитися цією оригінальною стравою, експериментуючи з маринадом, гарнірами, способами обробки … і, звичайно ж, з видами стейків. Для їх приготування використовується спеціальна витримана яловичина. Ви вирішили приготувати стейк з парного, свіжого м’яса? Будьте готові до розчарування, яке забезпечить жорсткість страви та відсутність гармонійного смаку. Саме тому м’ясо для стейків не тільки ретельно підбирається, а й ферментує за певних умов.

Мармурова і пісна яловичина

Відруби з різних частин туші мають різну щільність і відрізняються на смак, проте в умілих руках кухаря всі вони набувають кулінарної цінності. Мармурова яловичина дійсно за виглядом нагадує зріз цього благородного каменю. Ніжно-червоне м’ясо поцятковано тонкими прожилками жиру, що робить його смак легким і соковитим. Це ідеальний варіант для приготування класичного стейка. Залежно від інтенсивності мармуровості (і відповідно, жирності) яловиче м’ясо поділяється на кілька категорій:

  • Prime – найбільш жирна яловичина.
  • Choice – м’ясо середньої жирності.
  • Select – яловичина з мінімальною кількістю прожилок.

Шматки з відсутністю жирових включень заведено називати пісною або нежирною, сухою яловичиною. Приготування відрубів малої жирності вимагає від кухаря певної майстерності. «Сухе» м’ясо легко пересушити або ж пересмажити, що відіб’ється на його смаку.

steaks with different marbling 1 Totem Steak

Яловичина на кістці та вирізка: відмінності

Кістка додає м’ясу особливий аромат, насичує його різноманітністю смакових відтінків. Секрет простий: причина чудесного перетворення криється в унікальних речовинах, які знаходяться в кістковому мозку. Зберігаючи тривалий час тепло і сік, кістки сприяють рівномірному розподілу в страві. Фаворитом стейків на кістці вважається знаменитий Тібоун, який отримав назву від кісточки відповідної форми. Примітно, що на одному кінці стейка знаходиться більш ніжне і пісне м’ясо, а на другому – більш жирне. Кожна частина Тібоуна вимагає особливого способу приготування, тому з цим завданням зможе впоратися тільки досвідчений кухар.

Деякі стейки вражають своїми гігантськими розмірами. Наприклад, вага легендарного Портерхаус може досягати 1 кг! Цей гігантський шматок з поперекової частини заведено подавати без гарніру до алкогольних напоїв. Крім значного розміру Портерхаус відрізняється насиченим смаком. Тож не дивно, що такий «брутальний» делікатес вважається виключно чоловічою стравою. Як правило, жінки й дівчата вважають за краще ніжну вирізку з овочевим гарніром.

Класичні та альтернативні стейки

З кожним роком все більш популярним стає використання альтернативних стейків. Такі відруби отримують з робочої частини туші – лопатки, шиї, тазостегнового сегмента, пашини. Головними відмінностями альтернативних стейків виступає їх більш жорстка структура, насичений смак і лояльна вартість. З причини мінімальної кількості (або ж повної відсутності) жирових включень приготування такої страви вимагає неабиякої майстерності. Як правило, товщина і форма таких відрубів не завжди відповідають прийнятим стандартам. Однак доступна вартість і насичений м’ясний аромат здатні нівелювати подібні недоліки. Альтернативні стейки користуються широкою затребуваністю і стали бюджетною альтернативою дорогим ресторанним делікатесам. Багато європейців замовляють для повсякденних трапез альтернативні стейки, а м’ясо преміумкласу вживають у свята.

Що таке ферментоване м’ясо

Ферментація (або витяг) яловичини набула широкого поширення як оптимальний спосіб підготовки м’яса за допомогою природних біохімічних реакцій. В результаті взаємодії з натуральними ферментами витримана яловичина виходить більш м’якою і ніжною. В основі процесу лежить руйнування жорстких м’язових волокон, що і надає стейку м’якість. На відміну від традиційного маринування, ферментоване м’ясо не набуває стороннього присмаку маринаду і залишається максимально натуральним продуктом. Даний метод максимально розкриває і підкреслює неповторний аромат і смак яловичини. Тривалість обробки залежить від типу дозрівання продукту і в середньому становить 15-28 днів.

Розрізняють суху (dry aged) і вологу (wet aged) витримку яловичини.

Сухий спосіб призначений для преміальних відрубів, що володіють високою мармуровістю, а також – для яловичини на кістці. Стейки великого розміру поміщають в спеціальні камери з сіллю. Протягом декількох тижнів з м’яса видаляється зайва волога, а смак стейка стає більш насиченим.

Вологий спосіб заснований на вакуумуванні відрубів і зберіганні в спеціальних умовах без заморозки. Накопичився в упаковці м’ясний сік служить своєрідним маринадом, що додає м’ясу м’якість.

Вартість яловичини, витриманою сухим способом, вище в порівнянні з більш доступними «вакуумними» аналогами. Однак деякі вважають за краще економити, а деякі звикли балувати себе делікатесами преміумкласу. І кожен по-своєму правий!