Як вибрати м’ясо для стейка? На що звертати увагу?

Stejk iz govyadiny v duhovke2 min Totem Steak

Якщо ви куштували справжні стейки, то вам добре знайоме відчуття, коли шматочок ніжного м’яса просто тане в роті. Процес приготування стейків приховує багато тонкощів, і найголовніша з них криється в якості самого м’яса. Тому, не зайвим буде звернути увагу на кілька корисних порад.

Вибираючи м’ясо для стейка, перш за все віддавайте перевагу яловичині, саме яловиче м’ясо є первинним продуктом для приготування того самого, справжнього стейка.

Для стейка підходить далеко не кожна частина яловичини, найкращі стейки готуються з відруби середини спини, саме тут розташовуються найменш навантажені м’язи. Чим менше м’яз знаходиться в русі, тим ніжніше м’ясо.

Є основні правила хорошого стейка:

  1. Товщина стейка не може бути менше ніж 3 см., і він повинен бути вирізаний з туші в поперечному напрямку.
  2. Справжній стейк ніколи не готують з парної яловичини. М’ясу потрібно визріти, таким чином розкривається його смаковий потенціал.

Далі ми розглянемо основні нюанси вибору якісного м’яса для стейків.

Правило №1
Зрілість м’яса.

nadavit na myaso min Totem Steak

Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні з парного м’яса.

При температурі близько нуля, в м’ясі відбуваються незворотні зміни, якість продукту знижується. Яловичина стає більш соковитою, що, з одного боку, дуже навіть непогано. Однак, заморожування все-таки негативно впливає на якість продукту – застигла вода перетворюється в кристали, які розсовують і розрізають волокна м’яса, після чого м’ясо стає “немічним”.

Визначити зрілість яловичини можна просто натиснувши пальцем на м’ясо: якщо вм’ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце – м’ясо ніжне і свіже. Якщо м’ясо пружинить – значить м’ясо не самої гарної якості та стейк швидше за все вийде жорстким.

Правило №2
Колір і щільність м’яса.

Визначити свіжість м’яса можна по його кольору. Хороша яловичина – насичено червоного відтінку.

Чим товщі м’язові волокна в м’ясі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м’яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Rostbif Ribaj 14.01 Totem Steak

Правило №3
Жирові прошарки

Колір жирових прошарків на м’ясі повинен бути білим і ніяким іншим. Жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Жир додає м’ясу соковитість та ніжність. Тому м’ясо для стейка необхідно вибирати з тонкими прошарками (прожилками) жиру. Так звана «мармуровість» – це жирові вкраплення в м’язах тварини, які утворюються при певному вигодовуванні тварини зерном та кукурудзою.

Під час приготування вони розтопляться і зроблять м’ясо більш ніжним та соковитим. Саме мармуровість, надає стейку соковитий ніжний смак. За що ми й любимо наші стейки.