Чому так популярна витримана яловичина

Стейк Портерхаус на выдержке

Ви досі вважаєте парну яловичину ідеальним варіантом для стейків? Даний міф було розвіяно з винаходом технології ферментації або автолізу. На радість гурманів і кухарів, тепер не потрібно миттєвої доставки сировини на кухню. Не всім відомо, що вираз «парна яловичина» використовується практично в буквальному сенсі. Лише через декілька годин м’яке і ніжне м’ясо стає жорстким, що істотно ускладнює його приготування. Дані зміни відбуваються шляхом внутрішніх хіміко-фізичних процесів. Для усунення проблеми раніше кулінарами застосовувалися різні маринади. На думку багатьох поціновувачів натуральної їжі, такий яловичий стейк помітно програє витриманому м’ясу.

У сучасному світі налічується кілька способів ферментації. Технологія залежить від країни та регіону, від виду яловичини й інших чинників. Відомі випадки, коли період витримки стейків в спеціальних умовах становив 8 і більше місяців!

На відміну від Європи, в Україні культура приготування стейків розвинена не на досить високому рівні. Наприклад, у багатьох американських супермаркетах можна вільно купити витриману яловичину. На упаковці буде нанесена відповідне маркування та рекомендації до приготування страви.

Технологія ферментації м’яса

Автоліз (ферментація) є природним хіміко-біологічним процесом, в результаті якого відбувається руйнування волокон м’язової тканини. Провідна роль в даних змінах відводиться протеолітичним ферментам. Завдяки цьому м’ясо набуває дивовижного насиченого смаку і м’якості. Ферментування яловичини проходить з дотриманням всіх необхідних умов. Стейки або відруби тривалий період (від кількох днів до кількох тижнів) витримують при певній температурі та рівні вологості. В результаті стейк набуває не тільки відмінні смакові характеристики, але і здатність до більш тривалого зберігання. Підбирається оптимальний температурний режим для уповільнення процесів гниття і псування продуктів. Завдяки цьому яловичина навіть після 20 днів автолізу залишається такою ж свіжою і соковитою. Ферментування – повністю безпечний і природний процес, без застосування хімічних консервантів, антибіотиків, стабілізаторів. Саме тому таке витримане м’ясо рекомендується до вживання навіть дітям або людям з ослабленим імунітетом. Інше питання, що в стравах для юних гурманів кухареві варто вдумливо підходити до вибору інтенсивності прожарювання.

На сьогодні ферментування м’яса – єдиний спосіб отримання ніжного стейка без додавання «кремезних» соляно-оцтових маринадів. Цей надзвичайно простий і практичний спосіб дозволяє зберегти натуральний смак продукту. Скорочується час приготування делікатесу, що також досить важливо для власників закладів громадського харчування.

Разом з тим не варто приписувати автолизу чарівних властивостей і сподіватися виправити з його допомогою другосортний продукт. Для використання повинна підбиратися якісна яловичина від м’ясних порід. На смак впливає також вид відруби, умови утримання тварини та їх раціон.

Суха і волога витримка м’яса

Залежно від умов витримки розрізняють сухий і вологий способи. Волога ферментація м’яса (wet-aged) має на увазі приміщення відрубів у вакуумний пакет. Упаковане м’ясо витримують в камері з певним температурним режимом протягом 5 – 15 діб. При вологому автолізі стейк стає дуже соковитим, а смак його – ніжним. Традиційно такі стейки вважаються жіночою стравою або делікатесом для витончених гурманів. Витримка wet-aged приваблює простотою технології та не вимагає значних зусиль.

Для шанувальників «брутальних» стейків з вираженим ароматом і яскравим присмаком підійде яловичина, витримана сухим способом. Технологія dry-aged є досить складною і трудомісткою, що цілком виправдано чудовим результатом. Час дозрівання може варіюватися від 15 до 120 діб, однак у більшості випадків становить 20-21 день. Підготовлені відруби підвішують в соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Для сухої витримки необхідно використовувати мармурову яловичину, з рівномірним розподілом жирових включень. З випаровуванням вологи відбувається поступове всихання продукту. Це надає стейкам більш яскравий смак, роблячи їх продуктом класу преміум. З огляду на той факт, що при даній технології відруби втрачають до 30% початкової маси, вартість такого м’яса досить висока. Це елітний делікатес, який стане справжнім подарунком для кожного гурмана.

dry new york steak 51 1 Totem Steak

Ферментована яловичина: переваги незаперечні

Багато шеф-кухарів жартують: «Тим, хто бажає замовити стейк з парної яловичини, потрібно приводити живого бичка з собою в ресторан!». У цьому трохи цинічному жарті є чимала частка правди, та розвінчування міфу про доступність парного м’яса. Відповідно до загальноприйнятої європейської класифікації, м’ясо залишається парним протягом перших 2-4 годин після забою тварини. На даному етапі консистенція продукту досить м’яка, відсоток вологості в тканинах високий. Таким чином, жарт кухарів акцентує увагу на ключовій проблемі – час доставки відрубів на кухню ресторанів повинен бути чітко обмежений. На практиці ж виконати дану вимогу досить складно.

Якщо час упущено, ніжна яловичина перетворюється в жорстке м’ясо (стадія задубіння). Знижується здатність м’язових тканин до волого утриманню, в сторону кислотності змінюється pH. Стейк набуває кислуватий присмак і втрачає первинну соковитість. З огляду на всі складнощі отримання якісного продукту, ферментування яловичини стало довгоочікуваним розв’язання проблеми й було сприйнято кулінарами «на ура».

Вибираючи між двома способами витримки, слід орієнтуватися на власний смак. За допомогою вологого автолізу стейки виходять більш ніжними й вологими, їх смак більш м’який і слабо виражений. Страви з яловичини сухої витримки більш насичені та пікантні, смак концентрований і яскравий.

А для того, щоб остаточно визначитися з конкретним видом стейка, слід спробувати їх все!