Помилки при приготуванні стейків: нюанси, які вирішують все

Стейк Томагавк на гриле

Багато починаючих «кухариків» вважають приготування стейка однією з найпростіших кулінарних операцій. Що може бути простіше, ніж взяти відруб мармурової яловичини й замаринувати його, після чого кілька хвилин підсмажити на сковорідці? Однак приготувати справжній класичний стейк з бездоганним смаком не завжди вдається навіть досвідченим майстрам. Іноді пара дрібних нюансів кардинальною змінює кінцевий результат. І замість соковитого Рібаю або пікантного Тібон ми отримуємо жорсткий шматок в стилі «радянська їдальня» … Для отримання бездоганної страви важливий кожен етап. Це і придбання правильного м’яса, і підбір сковороди, і дотримання технології прожарювання і навіть … правильне поводження зі стейком після його приготування.

Як НЕ потрібно готувати стейк?

Народження вдалої страви починається з вдумливого вибору яловичини й підбору інгредієнтів для маринаду. Це та основа, за відсутності якої всі подальші зусилля виявляться неефективними.

Отже, серед найпоширеніших помилок:

  • Вибирати невідповідне м’ясо. Для цієї вишуканої страви підходить тільки яловичина від бичків м’ясних порід, узята з певних частин туші. Відруби з туш молочних корів або ж з робочих частин тіла тварини категорично не рекомендуються. Не варто купувати пісне м’ясо – з причини відсутності прожилок жиру ризик пересушити стейк суттєво збільшується. На початку своєї «кулінарної кар’єри» краще вибрати стейк з рівномірним розподілом жиру, з середньою або великою мірою мармуровості й без кістки. Підійде Рібай, Стріплойн (Нью-Йорк), Флет Айрон, філе Міньйон і т.п.
  • Неправильно розморожувати. Відтавання відрубу має відбуватися в холодильнику, а аж ніяк не в жаркій кухні. Рекомендована температура розморожування – близько 0 ° С. Ні в якому разі не варто кидати заморожений стейк на розпечену сковорідку. Під час приготування зовнішніх шарів внутрішня частина стейка залишиться холодною та сирою. Домогтися рівномірного ступеня прожарювання за подібних умов не вийде. Після знаходження яловичини в холодильнику в режимі «розморожування» слід вже відталий стейк залишити при кімнатній температурі. Для тонких відрубів невеликого розміру цілком достатньо 30 хвилин, для значних шматків буде потрібно близько 1,5 години.
  • Скорочувати час маринування. Для правильної підготовки відрубу необхідна його витримка в маринаді від 40 хвилин до декількох годин. Деякі гурмани продовжують даний період до декількох днів. Після змішування яловичини з сіллю і спеціями, через короткий час починає виділятися м’ясний сік (тканинна рідина). При попаданні на сковороду або гриль такий відруб починає інтенсивно виділяти і випаровувати рідину, знижуючи ефективність прожарювання. Замість хрусткої скоринки ми отримуємо щось зовсім інше. Якщо ж посолити стейк безпосередньо перед смаженням, процесу виділення соку вдасться уникнути. Однак яловичина не встигне рівномірно просочитися і не зможе наповнитися смаком спецій.

blog topic fail 2 1 Totem Steak

Забудьте про ці способи приготування!

У процесі смаження початківця кулінара також підстерігають численні випробування. Для того, щоб з гідністю пройти курс молодого шеф-кухаря, рекомендуємо не повторювати такі помилки:

  • Смажити вологе м’ясо. На сковороду повинні потрапляти тільки сухі стейки. Це допоможе уникнути великої задимленості при зіткненні мокрої яловичини з розпеченим металом. Необхідно насухо промокнути стейк рушником. При цьому шанси на отримання ароматної, карамелізованою скоринки суттєво збільшуються. А ось мити м’ясо перед обсмажуванням категорично не рекомендується. І моє особисте прохання до вас: не плутайте стейк з антрекотом! Для приготування першого варіанту не варто відбивати шматок.
  • Брати тонку сковорідку. Для рівномірного і тривалого утримання тепла потрібна сковорода з товстим дном. Це може бути чавунний або алюмінієвий посуд. Ідеальний варіант – спеціальна гриль-сковорода. При смаженні на посуді з тонким дном стейки швидше варяться у своєму соку, ніж рівномірно прожарюються. Тонке дно швидко остигає або надмірно розжарюється, тому пристосуватися до такого посуду дуже проблематично. Не рекомендується починати готувати улюблений делікатес на холодній сковороді – яловичина буде нудитися.
  • Нехтувати температурним режимом. Приготування на надмірно високих температурах може призвести до недостатнього прожарювання яловичини всередині стейка і пригорання зовні. Досвідчені майстри радять придбати спеціальний термометр для м’яса, оскільки непрофесіоналові дуже складно візуально визначити ступінь розігрітості стейка. Слабкому ступені прожарювання відповідає показник + 60 ° С, средньопросмаженому стейку + 68-70 ° С, максимальний ступінь прожарювання досягається нагріванням до + 75 ° С. Кулінарний термометр вставляють в найтовстішу частину стейка. Не перевіряйте готовність яловичини ножем або виделкою, інакше дорогоцінний ароматний сік витече назовні.

Як не зіпсувати готову страву?

Навіть ідеально приготовлений стейк потребує правильного поводження. Вельми прикро пройти всі випробування і зіпсувати вишукану страву в самому кінці кулінарного процесу. Вам буде потрібно ще трохи витримки й уваги до деталей.

Не поспішайте подавати м’ясо відразу ж після закінчення смаження на стіл. Після завершення теплової обробки краю стейка залишаються висушеними, а сік збирається в центрі відрубу. Готовий делікатес повинен трохи «відпочити» і «відлежатися». Як правило, період очікування становить 5-15 хвилин для шматків різної величини. В цей час рідина рівномірно розподіляється по продукту і при нарізанні вже не витече на тарілку. Страва буде соковитою і ніжною. Для того, щоб делікатес не охолов, використовуйте посуд з кришкою, фольгу або звичайну харчову плівку.

Фінальним акордом ваших випробувань стане правильна нарізка стейка. Ні в якому разі не розділяйте яловичину вздовж волокон, це значно погіршить якість готової страви! А ось розрізаний поперек м’язової тканини шматок буде танути в роті – максимально укорочені волокна самі розпадаються і легко пережовується. Досвідчені кулінари радять не забувати про найголовнішу приправу для ідеальних стейків. Це ваше відмінний настрій і впевненість у своїх силах!